"Ljudje se bojijo hrane, a ne tiste, ki bi se morala": intervju z živilsko tehnologinjo Olgo Kosnikovo

Olga Kosnikova dela kot živilska tehnologinja. Uspešno je lansirala več linij izdelkov, bloge in piše knjige o tem, zakaj se ne bi smeli bati »kemije« v hrani.

Pogovarjali smo se z Olgo, izvedeli vse podrobnosti proizvodnje hrane in poskušali razbliniti skrivnost okoli nerazumljivih imen v sestavi izdelkov.

Kaj dela živilski tehnolog

Kaj je živilski tehnolog? Kaj dela?

- Če to vprašanje postavite ljudem, ki niso seznanjeni z živilsko industrijo, bodo rekli nekaj takega: "Mora kuhati klobase." Mnogi mislijo, da je tehnolog isto kot kuhar v restavraciji.

Pravzaprav je to širok pojem. Tehnolog je lahko oseba, ki v laboratoriju razvije recepturo in izdelek prenese v proizvodnjo. Ali pa svetovalec, ki pomaga implementirati določene komponente – npr. prehranske vlaknine ali nove okuse.

Tehnolog je lahko tudi oseba, ki skrbi, da je izdelek izdelan kakovostno in kompetentno. Dobro pozna nastavitve opreme in recepturo. Na primer, pri kateri temperaturi je treba sir poslati v talilnik in v kateri fazi je treba dodati starter. Tehnolog je odgovoren za to, kako in iz česa je hrana ustvarjena, njegov cilj je zagotoviti stabilnost in varnost izdelka.

Za štruco, čajnimi vrečkami in ostalim blagom, ki ga kupujemo vsak dan, se skriva ogromno dela ljudi.

Nekaj ​​časa sem razvijal izdelek iz nič. To ni vključevalo samo ustvarjanja recepture, ampak tudi delo z embalažo, trženjske raziskave in izobraževanje osebja. Zelo nenavadno in zanimivo.

- Sliši se super! In kateri izdelki, ki ste jih ustvarili ali izboljšali, se vam zdijo eni najboljših?

— Še vedno sem ponosen, da smo v mlekarni, kjer sem delal, začeli s proizvodnjo italijanskih sirov: mocarela, burrata in drugi. Proizvodnja še vedno obstaja, čeprav se je koncept izdelka skozi leta večkrat spremenil.

Zelo sem vesel, da so rezultat mojega dela resnični materialni izdelki, ki jih ljudje uživajo vsak dan. Načrtujem ustvarjanje lastne linije. Upam, da se bodo leta 2023 te sanje uresničile.

— Nam lahko poveste, katera linija izdelkov je načrtovana?

- To bodo izdelki, izdelani s sladila. Najverjetneje sladko in okusno. Trenutno je na trgu veliko izdelkov za zdrav življenjski slog, ki pa pogosto niso najbolj zanimivi za okus. Za njegovo izdelavo se porabi veliko stevije - naravnega sladila, ki pa ni niti blizu sladkorju. Vstavili so ga, ker se bojijo manj znanih kemičnih sestavin.

Rad bi ne le ustvaril nov okus, ampak tudi nekoliko spremenil pogled na svet družbe. Da se manj boji hrane in bolj zaveda njene sestave.

Konec koncev, nalepkebrez GSO«,» brez konzervansov «je kemofobija, iracionalen strah pred kemičnimi dodatki, ki nima podlage.

Ste zato začeli pisati blog?

— Nikoli si nisem mislil, da se bom ukvarjal z izobraževalnimi dejavnostmi. Pravkar sem videl, da ljudje zelo malo vedo o hrani in si zaradi tega izmislijo veliko grozljivih zgodb, ki jim preprečujejo življenje.

Najprej sem o tem govoril v pisarni. Kolegi vprašali: Kaj klobase In jogurte je mogoče jesti? Kateremu E-sheku se izogibati? Potem sem začel skicirati prve članke in začel pisati blog.

Ko sem stopil v javni prostor, sem ugotovil, da ljudi ta tema res zanima. »Stranski učinek« je bil, da je moj blog pomagal tistim, ki so imeli moten odnos do hrane.

Zelo sem vesel, da so ljudje zaradi bloga zdaj manj živčni in jedo bolj okusno, raznoliko, racionalno hrano.

Zakaj se ne bi smeli bati kemije

- Všeč mi je vaše razmišljanje o tem, zakaj se ne bi smeli bati "kemije". Bi jih lahko na kratko delili z našimi bralci?

- Da. Zabloda je, da obstaja "resničen, pravilen, naravna hrana«, vendar obstaja hrana s kemičnimi dodatki, ki so jo iz nekega razloga vsi začeli dodajati in zastrupljati ljudi. Da bi razumeli, zakaj to ni res, vam bom povedal podrobneje.

Začnimo z dejstvom, da so vse snovi na svetu kemične. Izjave, kot je "Jem hrano brez kemikalij", zvenijo smešno.

Poleg tega tudi najbolj naravni izdelki, pa naj gre za domače kokošje jajce, mandarino ali paradižnik, ki jih pridelane z lastnimi rokami, vsebujejo ne le beljakovine, maščobe, ogljikove hidrate in minerale, temveč tudi ogromno drugih snovi.

Nekateri od njih so odgovorni za okus in aromo, nekateri opravljajo različne fiziološke funkcije, ki jih potrebuje rastlina, nekateri pa nam sploh niso poznani. Ampak o tem ne razmišljamo.

Na primer zakaj jagoda rdeča? Ker vsebuje barvne pigmente. Zakaj jagode dišijo po jagodah? To je posledica sestave različnih okusov.

To pomeni, da v naravi že obstajajo konzervansi, barvila, stabilizatorji in arome. Ljudje so to videli in začeli oblikovati hrano tako, kot to počne narava.

Prehranska dopolnila opravljajo specifično funkcijo. Nimamo naloge narediti čudovitega izdelka iz odkrito slabih surovin, temveč le, da vanj vlijemo nekaj gramov čarobnega prahu.

Kakšne so funkcije prehranskih dopolnil?

• Antioksidanti ali antioksidanti zaščitite izdelek pred oksidacijo in kvarjenjem. Zlasti zaradi njih maščobe ob stiku s kisikom in pod vplivom zunanjih dejavnikov ne postanejo žarke.
• Barvila dajte izdelku novo barvo ali povrnite naravni odtenek, izgubljen med obdelavo. Zaradi njih je naša hrana bolj okusna in svetlejša, saj je za užitek zelo pomembna tudi percepcija hrane. Hrana niso samo beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati, je nekaj več. In ne podcenjujte njenega videza.
• konzervansov pomaga ohraniti hrano dlje in nas svari pred zastrupitvijo s hitro pokvarljivo hrano.
• Stabilizatorji in zgoščevalci - nekaj, kar nam omogoča, da jemo raznoliko in na mizi vidimo izdelke, ki se ne držijo v kepo. Pomembna je tekstura hrane. Zdi se nam, da je neuporabno, a hkrati doživljamo veliko zadovoljstvo, kako pravilno je. Poleg tega so nekateri zgoščevalci zelo pomembni za ljudi, ki imajo tumorje grla, težave s prebavili, atrofijo, razjede. Ker jo težko pogoltnejo, je veliko bolje jesti hrano enakomerne konsistence.
• sladila, končno. Po njihovi zaslugi smo se naučili pripraviti sladkarije brez sladkorja in kalorij. To je prihodnost.

Obstajajo tudi posebne snovi, ki preprečujejo strjevanje suhih izdelkov. Ali regulatorji kislosti, ki izboljšajo okus in lastnosti izdelka ter mu dajejo prijetno kislost. Obstajajo sredstva za odstranjevanje pene in sredstva za penjenje - uporabimo eno ali drugo možnost, odvisno od tega, katero nalogo je treba opraviti.

Tudi v navadni čokoladi uporabljamo aditiv za živila, kot je E322. V industrijskem obsegu tega izdelka ni mogoče izdelati brez njih: masa bo preveč viskozna in bo zamašila opremo.

- Zaključimo, da se »kemije« in živilskih tehnologov ni treba bati!

- Da. Vse, kar dodajamo hrani, je že dolgo preučeno in preučujejo še danes. Pomisleki, ki jih imamo zdaj, so bili aktualni v začetku 20. stoletja, ko uporaba aditivov za živila ni bila nadzorovana.

V preteklosti so v hrano res dali vse, kar so potrebovali.

Na primer, pred drugo svetovno vojno se je formaldehid aktivno uporabljal za konzerviranje - isti formalin za balzamiranje trupel. Res zelo dobro ubije vse mikroorganizme. Je pa tudi strupen za nas. Zdaj je ta snov prepovedana v prehrambeni industriji. Obstajal je tudi tak dodatek, kot je safrol, ki je bil naravnega izvora, a je bil hkrati rakotvoren.

Veliko takih primerov se je mogoče spomniti. Zato je bil uveden sistem varnosti hrane in E-aditivov.

Črka "E" pomeni "Evropa", saj je bil ta sistem ustvarjen tam. Čeprav je za večino ljudi "E" oznaka za "hranljivost". (se smeji) Ta šala mi je zelo všeč. Ne, prijatelji, če ima snov E-indeks, pomeni, da smo jo preučili, kolikor je bilo mogoče, in ni škodljiva.

— Kako se varnost E-aditivov testira zdaj?

O tem sem podrobno pisal v svoji knjigi.Strašljiva kemija». Prehranska dopolnila so testirana na številne različne pomembne parametre: rakotvornost, mutagenost, teratogenost in drugi.

Raziskave potekajo na živalih in včasih tudi na ljudeh. Ugotovimo dnevno varno dozo te ali one snovi - količino, ki jo lahko zaužijemo vsak dan v življenju in nam ne bo škodovala.

Dnevni odmerek je vedno podan s stokratno rezervo. Tukaj bodite pozorni na stopnjo previdnosti in skrbi za osebo!

Za nekatere snovi in ​​prehranska dopolnila ni sprejemljive dnevne količine. Na primer, klorofil je zeleno barvilo, ki se lahko uporablja v prehrambeni industriji. Pojemo lahko veliko zelenjein nič se nam ne bo zgodilo.

Da, včasih zavrnemo določena prehranska dopolnila, ker smo izvedeli, da so strupena. A to se zgodi izjemno redko. Pogosteje gredo iz proizvodnje, ker so pokazali nizko učinkovitost ali so se izkazali za ne-okoljske. Tako se je na primer zgodilo z dodatkom E909, ki je bil pridobljen iz glav kitov - zdaj je to nesprejemljivo.

Katerim mitom o hrani se je vredno smejati

- Naštej tri aditive, ki se jih vsi po krivici bojijo.

- umetna barvila, mononatrijev glutamat in aspartam.

• umetna barvila ki naj bi povzročal hiperaktivnost pri otrocih. Ta izjava je nastala pred 50 leti, vendar je bila po opravljeni kvalitativni raziskavi ovržen. Nekatere države pa so pod pritiskom zaskrbljenih staršev vseeno uvedle označevanje možne škodljivosti in ta odločitev je v znanstveni skupnosti še vedno kritizirana.
• Mononatrijev glutamat strah, ker naj bi zavajal naše možgane. Na primer, zaradi njega se narobe prehranjujemo in potem se vsa hrana zdi napačna. Še eno splošno prepričanje: mononatrijev glutamat lahko dodate popolnoma vsaki hrani - in postala bo okusnejša. Toda takšno delovanje je možno le, če ga dodamo k slani mesni hrani, pri sladki hrani pa ne deluje tako. Povedal bom več: glutamat je bil celovito raziskan in ne predstavlja nobene nevarnosti.
• aspartam Je nekalorično umetno sladilo. Ljudje mislijo, da jih domnevno zastruplja, povzroča raka, driska in sprošča metanol, ki lahko povzroči slepoto. Vse to seveda ne drži. Iz sadja dobimo tudi nekaj metanola, ki je naravni metabolit. Vendar se jih nihče ne boji in valijo sod na aspartamu. Tudi njegova varnost je celovita potrjeno znanstvena skupnost.

— Vem, da zbirate smešne mite o hrani. Povejte nam nekaj svojih najljubših.

- Da! Iz nedavne so to zgodbe, da se mleko lahko pije le v prvih 40 minutah po molži krave. Tako si predstavljam: vsak od nas ima kravo nekje v ogradi, mleko pa pijemo izpod nje le v prvih 40 minutah, nato pa ga izlijemo!

Obstaja tudi star, a trdovraten mit. Mnogi verjamejo, da konzervansi ne razgradijo trupel. Zakaj je potem Leninov ded mumificiran na drugačen način? (se smeji)

Tudi vse, kar pride v telo, se presnovi izhod nespremenjen zaradi gastrointestinalnega trakta in genitourinarnega sistema.

Težke kovine in nekatere druge snovi se kopičijo in ne odstranijo, ne pa tudi varni in dobro raziskani stabilizatorji ali barvila.

Slišal sem tudi, da zgoščevalci zgostijo kri. Čarovnija podobnosti: če jem konzervanse, potem konzerviram, če kvas, potem romajo v meni kot v testo. Ljudje ne vedo, kako deluje njihovo telo, in si zaradi tega izmišljujejo veliko iger.

- Napisali ste, da je vaše poslanstvo zmanjšati tesnobo ljudi, povezano s hrano, ki jo uživajo. Toda ali obstajajo stvari, zaradi katerih bi bilo, nasprotno, vredno skrbeti?

- Da, ljudje se bojijo hrane, vendar ne tiste, ki bi se morala. Tole spominja na šalo: »Prosim, dajte mi trojni big mack, porcijo krompirja z omako. In kola. Samo prosim brez sladkorja. Skrbim za svoje zdravje."

Obstajajo popolnoma varne komponente, ki so jim ljudje iz nekega razloga napovedali vojno: gluten, laktoza, E-aditivi, maščobe in drugo. In obstajajo komponente, o katerih se malo govori, čeprav so za nas resnično škodljive.

Na primer rakotvorne snovi, ki povečujejo tveganje za nastanek raka. Največ jih dobimo pri pitju alkohola in kajenju. Najdemo pa jih tudi v vsaki ocvrti hrani – pa naj bo to kava, kruh ali meso. Torej, če ga je v vaši prehrani preveč, je to priložnost, da razmislite in preizkusite druge metode toplotne obdelave: vrenje, sous-vide in druge.

Drug primer so transmaščobe. Tudi za nas niso uporabni, a jih najdemo v številnih izdelkih: od slaščic do zamrzovanja, od hitre hrane do vsega, kar je globoko ocvrto.

Moj nasvet: ne pozabite na zelenjavo in sadje kot vir vlaknin in se ne naslanjajte preveč na sladkarije. In kar je najpomembnejše - posvetujte se z zdravnikom, če se pojavijo zaskrbljujoči simptomi, in ne čakajte, da izginejo sami. Obstaja več nacionalnih presejalnih pregledov za raka in ne smemo jih zanemariti.

Pojasnil bom: ni treba bati posameznih komponent. Morate razumeti načela racionalne, ustrezne prehrane. Z vami ne bo nič groznega od enega pojedenega burgerja. Gre za vašo prehrano in kakovost vaše prehrane nasploh.