Kako kuhati jajca, ki se zlahka čistijo in so okusna

Slavni ameriški kuhar, kulinarični blogger in pisatelj Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt), kot je diplomiral na Massachusetts Institute of Technology, pogosto postavlja znanstvene in gastronomsko poskusi. Eden od njih se je nanašala na jajce.

V zadnjih nekaj letih, sem kuhana na tisoče in tisoče jajc. In verjemite mi, da ni povsem zanesljiva metoda. Vendar pa je staro-znanost poveča možnosti za uspeh. Če poslušate zakone, ki jih lahko dobite enostavno čisto trdo kuhana rumenjaka z dobro kuhane in okusno beljakovin.

Kenji Lopez-Alt, kuhar, kulinarični blogger, pisatelj

Stopnja svežine

Ste slišali od mame in babice, da so jajca leže bolje čista.

"Starost" jajca zelo pomembno, vendar le, če so zelo zelo sveže, dobesedno izpod kokoši. Če kupite jajca od kmetov sami ali da kokoši in ne želite, da trpi pri čiščenju jajca, potem pa naj vpijejo nekaj tednov v hladilniku.

Če kupite jajca v trgovinah, vam ni treba čakati smisla. Medtem ko je njihova packagi na perutninski farmi in razvezut na mestih, bo dovolj časa - jajca imel dovolj časa za "postarala". Poleg tega je za končni rezultat je veliko bolj pomembno, kot datum izteka, in

način za kuhanje jajc.

Katera voda izpusti

Večina prebivalcev megacities trgovina jajca v hladilniku in kuhamo takoj, skoraj ob ven, kot da počaka, dokler se ogreva pri sobni temperaturi, ni časa. Ponavadi smo pravkar smo jih damo v lonec, ga napolnite z mrzlo vodo in ga pošljite na ploščo. In zato del beljakovin in potem ostane na lupini.

Za jajca hitro in enostavno očistiti, jih potopite v že vrelo vodo.

Tudi če ste vzeli dvo-, tri tedne jajce in postati vrenja jih v mrzli vodi, se bo polovica od njih slabo očistiti. Spodnja slika prikazuje prednosti "vročem zagonu" pred mrazom.

Po Kenji, sta na zrezke: če si dal kos mesa na hladno ponvi in ​​počasi vročina, nato pa se začne proces strjevanja krvi in ​​sok, ki naj bi izstopala, namakanje meso, ostane notri. Segrevamo z vodo, jajčni beljak pripravo počasi in trdno prilepi na podskorlupovoy lupine.

Torej, "hot start" za enostavno čiščenje jajc. Ampak, žal pa je druga plat. Ko kuhamo jajca v hladni vodi in kuhane, rumenjaka ostanki, kot bi moralo biti, v centru; Ko metanje jajc v vrelo vodo, jih ohladite in iverke. Kot rezultat, rezanje kuhano jajce, boste morda ugotovili, da je rumenjak neenakomerna in je, milo rečeno, ni simetričen.

Rešitev je, da se pari - električni jajce kotel ali v ponvi na posebni mreži. To je lažje spremljanje toplotnih procesov znotraj jajce.

Kaj se zgodi z jajcem med kuhanjem

Oglejte si to fotografijo. Njeni osem jajca: prva je pivo za eno minuto, in drugi - tri tretja - pet, in tako naprej.

Poglejmo, kaj se zgodi z jajcem, ko je v ponev in začne vreti. Najprej razmislite, kako bi reagirali na povišanje temperature beljakovin.

• 0-60 ° C. Tekoči protein počasi segrevamo.
• 60 ° C. Nekateri od proteinov, imenovanih glikoproteini, začeli komunicirajo med seboj, da tvorijo matrico. Beljakovine postane mlečno bele barve in želatini podobne konsistence (na sliki zgoraj - po treh minut kuhanje jajc).
• 68 ° C. Jajčni beljak glikoproteini oblikovali: to ni več jasno, precej gosta, vendar je še vedno malo, kot žele (gl. jajce po pet minut kuhanja).
• 82 ° C. Ovalbumin se sprosti - je glavna beljakovina beljakov, po zaslugi katerega postane bela in elastičnost (gl. jajca po sedem- in devet-kuhanje).
• 82 ° C, in bolj. Čim višja je temperatura, tem močnejši je komunikacija proteina. In daljši čas kuhanja, bolj suh in trd, kot so gume, ki je postala bela.

V rumenjake nekoliko različne nastavitve temperatur.

• 63 ° C. Rumenjaki zgostitev in začeli pripravljati.
• 70 ° C. Rumenjaki utrjena, vendar še vedno razpis in svetlo rumene barve.
• 77 ° C. Rumenjake so bledo in krhka.
• 77 ° C, in bolj. V rumenjake začeli sušiti, njihova tekstura spominja na kredo. Beljakovine v žvepleno reagira z železom v rumenjaka - stoji železov sulfid, ki se rahlo barvo rumenjaka. Poglej za jajca, ki so kuhane 11 in 15 minut, med rumenjaka in beljaka oblikovane posebno sivo-zeleni rob.

Tako, da bi dobili popolna jajce, Trdo kuhana, z elastično in mehko rumenjaka beljakovin, ki je v tem primeru popolnoma čist, kar potrebujete za vožnjo je v vreli vodi, in po 30 sekundah, ko vrelo Pritajen ponovno aktivira, zmanjšanje toplote in pustimo vreti 10 več minut. V prvih trideset sekund in strdijo kot bele proteini in preostali čas na želeni temperaturi varjene rumenjake.

Pri temperaturi in času, ki razume, kaj pa dejstvo, da so jajca, ko kuhanje včasih tresk in slediti?

Pari v pečici

Pri kuhanju na star način, na hladno ali toplo vodo, takšni incidenti, žal, ni nič nenavadnega. Grde razpokan in ušli jajca ponavadi gredo v solatah in drugih jedi, kadar je to potrebno zmelje. Konec koncev, njihova tabela ni takoj na voljo in Velikonočni ne barve.

Poroka se je mogoče izogniti, če se jajca kuhamo nekaj, ali v pečici. Toda tudi tukaj obstaja nekaj odtenkov.

paro

Vlijemo v ponev z vodo na ravni centimetrov in pol, dal na dnu posebno masko. Ko voda zavre, dal pravo količino jajc in začeti timer za 11 minut. Ko paro proteini proizvajajo malo težje kot takrat, ko kuhan, ne pa tudi gume.

Multivarka ali parnik

Mnoge gospodinje kuhamo prilagojeno jajca v multivarka ali dvojni kotel. V tem primeru, pisanje do kulinaričnih forumih, da kuhana jajca sami dobesedno skoči iz lupin in rumenjake, da ne postane zelena.

Značilno je, da pišejo, da je trdo kuhano jajce, kuhano v multivarka 10 minut. Toda v praksi, veliko je odvisno od modela in moči naprave, načina kuhanja, je količina vode, zlijemo v skodelico. Za določitev idealno ravnovesje vseh parametrov, moraš včasih apno kot ducat jajc.

Poleg tega pri pripravi jajc in dvojni kotel multivarka poleg temperature, tlaka vplive na rezultat. Če se med normalnim zmleti v vodo ali paro ni tako pomembno, da se pripravi jajce 10 ali 11 minut, v primeru multivarka (soparnik) šteje vsaka sekunda.

Primerjajte: na spodnji sliki jajc, ki so bile pripravljene v dvojni kotel več kot pet, šest in sedem minut.

V peti minuti rumenjak še vedno vodena, na šestem - da nežno, svetlo rumene, in sedmi dan, - je precej ohlapen, oblikovali zelenkasto jakno.

pečica

To je priljubljen način za pripravo trdo kuhanih jajc, ki ima številne prednosti. Prvič, da je dobro, če imaš samo veliko kuhanih jajc. Drugič, jajca se ne bo premagati drug drugega.

kuhati jajca v pečici, Slavni kuhar, TV Presenter in kulinarični avtor Alton Brown (Alton Brown) priporoča mokro brisačo in jo dobro ožemite, ga na rešetki pečice, ga na jajcih in vse poslali v hladno pečico za pol ure, ki imajo temperaturo 160 ° C.

Kot lahko vidite, vizualni rezultat je slaba: lupina pojavijo rjave lise. Še bolj boste razočarani, ko čisto jajce. Rumenjak je premaknilo na stran, ki je jajce, in beljakovin na tem mestu postane siva. Če zmanjšanje časa za kuhanje, bo izgled jajc iz pečice bilo bolje, vendar nežno očistite jim ne bo lahko. To so glavne pomanjkljivosti te metode.

Poleg tega, tudi tukaj, je veliko odvisno od modela pečice. Temperatura v peči je neenakomerno porazdeljena v vratih vedno hladnejši in okoli gorilnikov, ki imajo lahko različne konfiguracije, bolj vroča.

Če morate kuhati veliko stanovanje, gladka in okusne jajca, ki jih kuhamo nekaj več strank.

punkcijo

Mnogi prebodli pred kuhanjem s topim koncem jajca, kjer je zračna komora (Puga). Prodano tudi posebna objekti za to.

Zakaj luknjanje jajce? Prvič, se ocenjuje, da je manj verjetno, ker pokanje lupino in Jajca očistijo bolje. Drugič, punkcija pomaga preprečevati nastanek udrtine na površini jajca.

Starejši jajce, bolj zastrašujoče, bolj bo dent pri kuhanju. Znani francoski kuhar, izdajatelj in pisatelj Jacques Pepin (Jacques Pepin) priporoča, da se znebite zračne komore skozi punkcije. Ampak problem je, da bi v tej majhni luknji zatech vodo, nato pa se bo površina jajc biti kot Luninih kraterjev.

Obstaja še en način, da se znebite jamo iz pugi. Za jajce je ovalne oblike, takoj po kuhanju, ga postavite v ledeno vodo.

Kenji pravi, da je "hladen tuš" deluje kot terapijo šoka. Rumenjak in bela sveže kuhana jajca so bolj plastične. Ko spustite jajce vroče v mrzlo vodo, paro nastaja v zračne komore, ki je nato pretvori v vodo, in to traja le 0,5% prvotne prostornine pugi. Tako smo dobili rumenjak in belo zasedbo izpraznjenega prostora - jajce postane ovalna.

čiščenje

Odločilno pri izdaji hitro in enostavno ločevanje lupine od proteina - temperatura.

Jajca so dobro očistiti, jih je treba dobro ohladi. Naj kuhana jajca za 15 minut v hladni vodi, temveč jih pustimo v čez noč hladilnik.

sam oprema za čiščenje je zelo preprost: dober zmečkanine prsti lupino v jajce, nato pa jo postavite pod tekočo mrzlo vodo in nežno čisti.

5 skrivnosti odlično kuhano jajce

Če povzamemo, lahko izpostavimo naslednje formule nalašč trdo kuhana jajca:

1. Uporaba jajce dvo- ali tritedenski "izpostavljenosti".
2. Nižje jajca ne v mrazu in vrelo vodo ali skuhamo v pari.
3. Po 30 sekundah, nato navzdol toplote na nizko in kuhamo jajca za 10-11 minut.
4. Končni jajca, mesto v ledeno vodo za vsaj 15 minut.
5. Ali ohladi v celoti, čiščenje jajca pod mrzlo tekočo vodo.

Z upoštevanjem teh pravil, boste dobili skoraj popoln kuhano jajce: ovalne, gladka, elastična protein, mehko oblazinjenje svetlo rumena rumenjak, okusen in enostaven za čiščenje. Takšna jajca se ne sramujejo stvari in predloži počitnice miza.