Kako kuhati okusen zrezek doma: podrobna navodila

Kako izbrati meso

Danes se zrezek imenuje ocvrta svinjina, riba in celo zelje. Toda prvotno je ta beseda pomenila samo govedino. Meso lahko vzamemo iz različnih delov živalskega trupa, s kostjo ali brez nje. Skupaj obstaja približno 20 vrst zrezkov. Najbolj priljubljeni:

• rebula - mehak in masten kos iz subscapularnega dela trupa, ki ga je najlažje kuhati.
• Striploin ali newyorški zrezek, - file iz ledvenega dela s trakom maščobe vzdolž oboda in njegovo nizko vsebnostjo v notranjosti; najbolj dišeči.
• file mignon - zrezek iz ožjega dela ledja, to je velike mišice psoas major. Vsebuje manj maščobe, velja za najmehkejšo.
• Chateaubriand - zrezek iz širokega dela mišice psoas major.
• tibon - kos mesa s kostjo v obliki črke T. Združuje dve vrsti zrezkov: striploin in tenderloin.

Pri izbiri kakovostnega mesa v trgovini vam bodo pomagala tri merila: videz, aroma in otipni občutki. Vizualno mora biti meso malinasto (ali rožnato, če je zamrznjeno) z belimi plastmi maščobe. Rumenkasta barva pomeni, da je bila žival stara - zrezek se lahko izkaže za pretežkega. Vendar se ne smete bati maščobe: zaradi nje bo meso bolj sočno in mehko.

Vonj naj bo samo nevtralen. Vsaka izrazita aroma (sladka ali kisla) je znak zastarelosti. Enako lahko rečemo za vonj po amoniaku.

Pred nakupom se je vredno dotakniti tudi mesa. Rahlo pritisnite nanj in umaknite roko: svež zrezek se bo hitro vrnil v prvotno obliko. In prsti se ne smejo držati mesa.

Kako izbrati stopnjo praženja

obstaja šest možnosti kuhanja. Razlikujejo se po temperaturi mesa v zrezku, njegovem videzu v kontekstu, teksturi in okusu.

1. Surovo/modro redko/zelo redko. Meso se popeče samo zunaj, znotraj pa ostane surovo. Temperatura v središču je od 38 °C. Peče se hitreje kot drugi - približno minuto in pol na vsaki strani.
2. Redko. Sredina je že toplejša - od 48 ° C in več, vendar še vedno ni ocvrta in rdeča. Maščoba se tukaj nima časa stopiti, zato je to pečenje bolj primerno za vitke vrste zrezkov.
3. Srednje redko. Temperatura - od 52 ° C. Odtenek zrezka v sredini postane bolj rožnat. Maščoba je že stopljena, vendar nima časa izteči, zato je meso še posebej sočno.
4. Srednje. Sredica je rožnata, meso je toplo - od 58 °C, a še vedno sočno in aromatično.
5. Srednji vodnjak. Takšen zrezek v kontekstu je skoraj popolnoma sivo-rjav, svetlo roza odtenek je le v samem središču. Če je v mesu malo maščobe, je lahko suho. Temperatura - od 63 ° C.
6. dobro opravljeno. Popolnoma sivo-rjava sredica, meso je lahko žilavo in suho. Temperatura - od 72 ° C.

Prvi dve možnosti sta lahko nevarni s sanitarnega vidika. Zato je bolje, da jih ne uporabljate, če niste prepričani o kakovosti in izvoru mesa.

Stopnjo praženosti med kuhanjem lahko nadzorujete z igličastim termometrom. In če ga ni, bo roka rešila. Raw in Rare sta po gostoti podobni mišici na dnu palca v sproščenem stanju. Medium Rare - ista mišica, vendar v rahli napetosti. To dosežete tako, da stisnete konice palca in kazalca. Za simulacijo srednjega cvrtja povežite palec že s srednjim, za Medium Well - z prstancem, za Well Done - z mezincem.

Kako pripraviti zrezek za cvrtje

1. narežite meso. Kosi morajo biti dovolj debeli - od 2,5 do 5 centimetrov. Bolje je, da nož držite pravokotno na vlakna - lažje ga boste rezali.
2. Počakajte, da se meso segreje na sobno temperaturo. Potem se bo enakomerno kuhalo. Zrezek vzamemo iz hladilnika vsaj eno uro pred kuhanjem. In če ni časa, ga lahko zavijete s filmom za hrano in držite minuto pod tekočo toplo vodo.
3. Kisla kumarica. Ampak samo po želji. Lahko kuhate sploh brez začimb: to bo ohranilo naravni okus mesa, za katerega je cenjen klasični zrezek. Sol in poper sta najboljša tik pred cvrtjem ali celo pred serviranjem. Če sol dodamo prej, lahko iz mesa izvleče vlago. Potem bo zrezek trd.
4. Posušite meso. Z običajno papirnato brisačo. To je potrebno, da se izognete nenadnemu kuhanju zrezka.
   Naj počiva. Suho meso naj leži pol ure na kuhinjski mizi. V tem času se bo na robovih pojavila tanka skorja, ki bo pomagala ohraniti več soka v notranjosti.

Kako kuhati zrezek v ponvi

Najprej je pomembno izbrati pravo posodo. Od tega je v veliki meri odvisna enakomernost pečenja, sočnost mesa in lepa barva skorje. Ponev mora imeti gosto debelo dno - to ohranja želeno temperaturo še dolgo po segrevanju. In bolje je, da je tudi rebrasto: takrat se bo tekoči sok nabral v vdolbinah, meso pa se bo samo ocvrlo in ne omahnilo. Idealen material za ponev za zrezke šteje lito železo: ima visoko toplotno prevodnost in naravne lastnosti proti prijemanju. Ko so posode najdene, lahko nadaljujete s kuhanjem.

1. Ponev segrejemo. Tako da kapljica vode, ki pade na površino, takoj izhlapi. To običajno traja 10 minut, vendar lahko prazno ponev držite na ognju dlje, da ste na varni strani. Če zrezek položite na hladno ali komaj toplo jed, bo začel bledeti.
2. Meso namažite s tanko plastjo olja. To bo pripomoglo k enakomerni porazdelitvi temperature po zrezku. Če pa je površina ponve nelepljiva in je sam zrezek masten, lahko ta korak preskočite.
3. Cvremo do hrustljavega. Zrezek položimo v ponev in pečemo 1-2 minuti na vsaki strani. V tem času se mora pojaviti karamelna skorja. To bo "zaprlo" vlago v notranjosti in jed bo bolj sočna.
4. Zmanjšajte ogenj in zavrite. Zrezek morate ocvreti in ga nenehno obračati z ene strani na drugo. Približno enkrat na 15 sekund. Najdaljši čas cvrtja je 7 minut na vsaki strani. Termometer ali prst bo pomagal nadzorovati pripravljenost. Toda vilice ali nož je bolje odložiti: prebadanje mesa je preobremenjeno s puščanjem soka.
5. Dodajte okuse. Če želite okus mesa narediti bolj večplasten, pol minute pred kuhanjem v ponev dajte maslo, česen, vejico rožmarina, timijana ali katero koli drugo kombinacijo zelišč in začimb po okusu. Ta korak je še posebej uporaben, če je zrezek z nizko vsebnostjo maščob, na primer file mignon ali chateaubriand - dišeče maslo ga bo naredilo bolj sočnega.

Za poenostavitev priprave zrezka v ponvi bo omogočila pečica. V njej lahko enakomerno segrejete meso pred cvrtjem ali pa ga na koncu pripeljete do želenega stanja. V prvem primeru nastavite pečico na 90 - 95 ° C, zrezek položite na pekač in pustite, da se zapeče pol ure. Nato ga vzemite ven in kuhajte po klasični shemi.

V drugem primeru mora biti pečica močno segreta - do 230 ° C. Steak v ponvi na hitro hrustljavo popečemo, nato pa ga preložimo v pekač ali posodo in pospravimo v skrinjo. Mimogrede, če je ponev iz litega železa ali drugega materiala, primernega za peko, lahko meso pustite v njej. Pustite v pečici 4-14 minut: najdaljši čas ustreza dobro pečeni pečenki.

Kako speči zrezek na električnem žaru

Tukaj je postopek hitrejši. Ni vam treba vzdrževati konstantne toplotne temperature in obračati mesa - naprava bo sama poskrbela za vse.

1. Prižgite žar. Nastavite temperaturo na 200-270°C in počakajte, da se plošče segrejejo.
2. Položite zrezek. Lahko tudi dva kosa hkrati, če velikost žara dopušča.
3. zaprite pokrov. Tako bo meso ocvrto na obeh straneh hkrati. V skladu s tem se lahko čas kuhanja skrajša. V 7 minutah bo zrezek na obeh straneh pečen do stopnje Well Done.
4. zvijte meso. Neobvezen korak, ki bo zrezku dal restavracijski videz. Približno na polovici pečenja odprite pokrov in premaknite meso tako, da so trakovi žara pod drugačnim kotom - posledično se mora na skorjici oblikovati mreža.

Kako pripraviti zrezek za postrežbo

1. Meso pustimo počivati ​​nekaj minut.. V tem času se bodo vsi deli zrezka prepojili s sokom in ne le sredica. Postala bo mehkejša. Vroče meso je bolje razporediti po leseni deski ali toplem krožniku – tako se bo počasneje ohlajalo.
2. Dodajte začimbe. Medtem ko zrezek počiva, ga lahko začinite s soljo in poprom. Za popestritev okusa bo pripomogla tudi vejica rožmarina, timijana ali origana: položite jih neposredno na meso – prevzelo se bo vseh okusov.
3. Segrejte servirni krožnik. Zrezek je treba jesti vroče. Da se ne ohladi, je bolje segreti tudi servirni pribor.