"Ruska kuhinja ima okus kislega fermentiranja": intervjuji s kulinaričnima zgodovinarjema Olgo in Pavlom Syutkinom
Miscellanea / / June 15, 2022
Kakšni so bili recepti v srednjem veku, kakšna je bila sovjetska hitra hrana in kako se hrana razlikuje v regijah Rusije.
Syutkinovi so gastronomski zgodovinarji. Že 15 let pišejo o hrani, preučujejo kulinarično tradicijo Rusov in pišejo knjige. Pred kratkim so izdali monografijo "Ruska kuhinja: od mita do znanosti".
Srečali smo se z Olgo in Pavlom ter se pogovarjali o regionalnih prehranskih razlikah, izzivih prilagajanja starih jedi in prihodnosti ruske kulinarične šole.
Olga in Pavel Syutkin
Pisatelji, blogerji, zgodovinarji, ustanovitelji kulinarične šole "Klub strastnih kuharjev".
O delu na knjigah in družinskem življenju
Kdo od vaju je prišel na idejo, da bi skupaj napisala knjigo?
Olga (v nadaljevanju - O.): Vse se je začelo pred 15 leti. Vedno sem užival v kuhanju, vendar sem pogosto naletel na eno težavo. Tukaj narediš nekaj okusnega in po tednu ali dveh se včasih sploh ne spomniš, kaj je bilo. Škoda! »To moraš zapisati,« mi je rekel mož. "Bolje začni blog."
"JAZ? Blogger? Ja, za nič! Sem odgovoril. Takrat mi to sploh ni bilo všeč.
Toda v nekem trenutku se mi je posvetilo: "Morali bi napisati knjigo!" Samo zase. Z vsemi recepti, ki jih imamo radi. Poleg tega ga lahko podarite prijateljem in znancem.
Pavel se je odločil k temu vprašanju pristopiti resno, v skladu z založniškimi standardi. Zato smo k fotografiranju povabili profesionalnega urednika in umetnika. Prva knjiga se je imenovala Kuhinja moje ljubezni.
In potem je prišla ideja za pisanjeNeizmišljena zgodovina ruske kuhinje». In gremo... Zdaj sem izkušena babica blogerka. Z veseljem vodim družbena omrežja, komuniciram z naročniki.
Paul (v nadaljevanju - P.): Ja, bloganje je pomembna naloga pri našem delu. Tam »naletimo« na številne zgodbe, ki nato končajo v knjigah. Za nas je priročno in zelo pomembno, da preizkušamo svoje misli na tisoče občinstva, vprašamo za nasvet in prejmemo kritiko. Konec koncev, za razliko od nekaterih avtorjev, svojega mnenja ne smatramo za končno resnico, ampak se tudi ves čas učimo.
Kako si uredite delo v parih?
P.: Imamo delitev kompetenc, jaz sem bolj v zgodovinski teoriji, Olya pa bolj v praksi.
Če govorimo o zaporedju dejanj, potem je prva faza seveda zbiranje gradiva. Nadalje - njegova analiza in izgradnja lastnega koncepta. Konec koncev, naša naloga ni, da bralcu odvržemo košaro zanimivih dejstev.
Zanima nas, kako je potekala evolucija določenih receptov in tehnologij. Ne samo zato, da bi rekli: "Namesto repe so ljudje začeli uporabljati krompir," ampak da bi poskušali to dejstvo prenesti na razvoj ruske družbe in videti pomembne vzorce.
Kaj bi lahko bila novost našega pristopa? Kot vedno je najbolj zanimivo na stičišču različnih posebnosti. Imamo - zgodba in kulinarično kulturo. In mi, vsak iz svojega zvonika, poskušamo analizirati te procese in najti logiko.
Iz katerih virov iščete informacije? Povejte nam na primeru vaše najnovejše knjige "Ruska kuhinja".
O.: Večinoma sem v kuharskih knjigah. Zelo dobro se spomnim na primer ohrovte s karasi, ki jo je kuhala moja babica. In pred kratkim sem naletel na recept za to jed Gerasima Stepanova, slepega kulinaričnega specialista, ki je živel sredi 19. stoletja. Takšna odkritja vedno spremlja ognjemet veselja - zahvaljujoč njim se želite naučiti več in več.
P.: Seveda pa je bilo za nas pomembno, da ohranimo znanstveni, brezčuten, zgodovinski pristop. V ta namen smo preučili skoraj vse zgodovinske publikacije Ruske državne knjižnice, povezane z gastronomijo. Vključno - iz njenega sklada redkih in dragocenih publikacij, ki se nanašajo na XVIII-XIX stoletja.
Porumenele knjige so odnesli iz trezorjev, ki so jih v zadnjih desetletjih odprli največ večkrat. Vasilij Levšin, Sergej Drukovcev, Gerasim Stepanov, Ignatij Radecki so avtorji, ki bi jih lahko smatrali za klasike in utemeljitelje ruske kuhinje tistega časa.
Poleg tega so bili seveda potrebni stiki z lokalnimi zgodovinarji in z ljudmi, ki se ukvarjajo z lokalno regionalno kuhinjo - na primer s strokovnjaki za medenjake iz Arkhangelsk ali Kolomna marshmallow. Med pisanjem knjige smo se z njimi veliko pogovarjali.
Pomembne so tudi terenske raziskave. Kmalu bo izšla naša knjiga o suzdalski kuhinji. Da bi jo napisali, se je bilo treba srečati z nosilci receptov. Iste lokalne babice, ki se še spominjajo, kako so kuhali v svojih družinah pred vojno, v 50. letih. Navsezadnje je tudi sovjetska kuhinja del naše kulinarične kulture.
Ne pozabimo na stvari, ki niso na recept. Preteklost ruske kuhinje je tudi delo naših uglednih zgodovinarjev: Ivana Zabelina in Nikolaja Kostomarova. Pa tudi številni viri: kronike, spomini tujih popotnikov, samostanske knjige in celo novgorodska pisma brezovega lubja.
Brez preučevanja vseh teh materialov je nemogoče oblikovati objektivno vizijo. Ni naključje, da je v naših knjigah na stotine referenc. Vse to, da bi ustvarili večpolarno sliko ruske kuhinje.
Kaj je bilo najtežje pri pisanju knjige?
O.: Prva kuharska knjiga, ki je bolj ali manj podobna, če ne tehnološkemu zemljevidu, pa vsaj poskusu njegove izdelave, je delo Ekaterine Avdeeve, napisano v 40. letih 19. stoletja.
Pred tem so bile kuharske knjige zgolj opisne: "Vzemi kos mesa, ga pretlači z zadnjico, potresi s čebulo in poprom." Ni bilo meritev v funtih, minutah ali stopinjah. Dobro je, če je avtor napisal "kozarec žita", "vedro vode". Toda tudi te stare ruske mere so imele včasih različne pomene za različne izdelke in epohe.
Težava je bila spremeniti tak algoritem v recept, ki nam je znan. Da bi to naredil, sem moral kuhati intuitivno: sam določiti deleže sestavin, da bi lahko vsaka gospodinja reproducirala jed. Ob tem je bilo treba upoštevati, da so se od takrat spreminjali tudi izdelki. Na primer, včasih je bila moka bolj groba, jajca manjša, sladkor pa ne tako sladek.
To je popolnoma drug svet. Upoštevati sem moral vse te nianse in šele nato z mirno vestjo bralcem podajati recepte. Čeprav nisem kuhar, mislim, da imam izkušnje in čut. Recepte uspem prilagoditi tako, da potrošniku približam izvirni okus, obenem pa naredim jedi okusne še danes.
Pavel, kaj ti je bilo najtežje?
P.: Najtežji del je bil verjetno najbolj prijeten. Nekatere naše zgodbe so celotne zgodovinske raziskave. Na primer, nekoč smo imeli vprašanje: ali je bila velikonočna torta vedno enaka, kot je zdaj? Danes lahko o tem preberete kakršno koli neumnost... Vse do tega, da - dolga in z belo glazuro na koncu - simbolizira... Sploh ne bom rekel, kaj.
Ko smo začeli preučevati to problematiko, smo pomislili: tukaj nekaj ni v redu. Ali bi lahko v ruski koči iz 16. stoletja obstajali kalupi, s katerimi bi lahko spekli visoko velikonočno torto? In potem ga je bilo treba zaliti fudge sladkor! Verjetno ni bil isti, kot je zdaj.
Začeli smo se lotevati vprašanja z različnih zornih kotov. Našli so celo umetniška platna, na katerih so velikonočne torte izgledale povsem drugače. In na koncu smo ugotovili, da je bilo to nekoč kurišče - se pravi, da so ga pekli brez oblike, na kurišču pečice. In izgledalo je kot štruca. In samo ime "Kulich" je prišlo do nas šele okoli 17. stoletja.
Tako smo na podlagi lastnega razumevanja in razumevanja zgodovinskih procesov dokončno potrdili naše ugibanje. To je podobno profesionalni intuiciji detektivov, ki jim tudi pomaga pri preiskavah.
In v zgodovini s boršč Pojavile so se druge pomembne zahteve za zgodovinarja kulinarike: prisotnost dobrega pogleda, razumevanje mednarodnega konteksta, znanje jezikov. Prav oni so nam omogočili, da razumemo, da stari boršč sploh ni podoben današnjemu. Takrat so mu dodali tisti kvas, vključno s peso.
Po vsej Vzhodni Evropi so za to takrat uporabljali fermentirane liste pese in svinčnik. Študija del evropskih botanikov 17.-18. stoletja je pokazala, da je rdeča pesa dosežek rejcev relativno novejše dobe. Pred tem je bila črna ali rumena.
Tako je bila rdeča juha pred prihodom te nove pese v Rusijo preprosto nemogoča. Tukaj so samo poznanstva z domačim "Domostroyem" in pogovori z duhovniki o samostanski kuhinji, da bi to razumeli, kot razumete, ne bi bilo dovolj. Zgodovina je znanost, ki zahteva resne kvalifikacije.
O sortah ruske kuhinje
— Rad bi nadaljeval pogovor o boršču. Kdaj se je pojavila razlika med rusko, ukrajinsko in belorusko kuhinjo? Na kateri točki zgodovine?
P.: Oblikovanje narodne kuhinje je možno šele, ko se oblikuje narod. Če govorimo o ruski kuhinji, se je to zgodilo konec 15. stoletja - v času vladavine Ivana III. Potem se je utrdilo skupno ozemlje, vprašanje s Tatarsko-mongolski jaram, nastal je enoten sistem upravljanja: zemljiško lastništvo in pravni sistem - "Sudebnik Ivana III". In ni naključje, da je pol stoletja za tem, v 1550-ih, izšel Domostroy, knjiga, ki med drugim opisuje do takrat razvito rusko kuhinjo.
Vzporedno s tem je razvoj ne samo Moskovije, ampak tudi drugih slovanskih ozemelj. Tako kulinarične tradicije Velikega vojvodstva Litve, ki je združevala ne le baltske države, ampak tudi ogromen del današnje Ukrajine in Belorusije, niso bile podobne kuhinji moskovske države.
Ta državna tvorba je bila teritorialno jugozahodna, bolj v interakciji z Evropa je doživela pomemben vpliv kulture krimskih Tatarov in ni bila pod protektoratom Horde. Razvijalo se je na svoj način. Tam sta se v 16.-18. stoletju oblikovali ukrajinska in beloruska kuhinja.
Hkrati je podobnost ruske in ukrajinske kuhinje težko zanikati. Imamo npr. kislo mleko, v Ukrajini - ryazhenka. To je skoraj ista stvar, vendar z nekaterimi niansami.
— In katere kulture so vplivale na rusko kuhinjo?
P.: Pogosto primerjam zgodovino ruske kuhinje s knjigo. Obrnili smo 100 strani nazaj - in zdaj Mikoyan prinese klobaso Mortadella, ki z nami postane Doctor's. In tudi navada pitja pomarančnega soka iz Amerike, ki - no, v Rusiji ni pomaranč - postane paradižnikov.
Če obrnemo še 100 strani nazaj - začetek 19. stoletja - se soočamo s francoskim vplivom: šampanjec "Veuve Clicquot", "Strasbourška nepropadljiva pita", ognjeni kotleti. Potem - petrovska doba, koliko je vsega prišlo, ni treba komentirati.
Še 100 strani - vladavina Ivana Groznega, ki je zavzel Kazan in Astrahan, in črni kaviar, grozdje, tatarski ocvrti beljaši so prišli v Rusijo, ki so postali naše pite za krape.
Ruska kuhinja je že od nekdaj doživela tuji vpliv. In s tem ni nič narobe. Enaka usoda je bila s katero koli evropsko kuhinjo. Nihče ni kuhal v svoji ponvi. Vsak je od sosedov vzel najboljše. To je v redu.
O.: da. Vedno je pomembno vedeti, kaj se dogaja v drugih kulturah. Ko me vprašajo, ali kuham samo jedi ruske kuhinje, sem presenečen. Če bi bilo tako, ne bi mogel delati s svojo kuhinjo, je ne bi znal v celoti.
— Kako se ruska kuhinja razlikuje po regijah? Mogoče bi lahko dali primer, kako je ista jed v različnih regijah videti drugače?
O.: Isti boršč. Na primer, Rostov je popolnoma drugačen od tega, kar si mi, Moskovčani, predstavljamo. Imenuje se »rdeča«, ker ji namesto pese dodajo paradižnik. Rekli bi mu juha. In taganroški boršč, na primer, kuhamo z govejimi repi. Perm - s prosom.
Ali, na primer, Heather. Smolensk vereshchaka je mesna jed. Ko se meso ocvre v ponvi, odda značilen zvok – škripanje. In v Sibiriji se vereshchaka imenuje umešana jajca.
- Pišete: "V ZSSR so poskušali ustvariti nov model prehrane. Ali je uspelo, je še danes sporno." Ali lahko to podrobneje razložite? Kaj je bil ta poskus in zakaj bi lahko propadel?
P.: V nekem smislu je bil ta poskus uspešen. To pogosto rečem v Sovjetska zveza na humanitarnem področju sta bila dva nacionalna projekta - to je množično izobraževanje in nova sovjetska kuhinja. Nekaj časa so bili uspešni, vendar jih je doletela usoda socializma nasploh.
O sovjetski kuhinji je veliko špekulacij. Na primer, prišli so boljševiki, uničili rusko kulinarično tradicijo in ustvarili ersatz v obliki gostinstva. Tako je in ne tako.
V dvajsetih letih prejšnjega stoletja je bila aristokratska fina kuhinja iz razumljivih ideoloških razlogov res vržena nazaj. Odvzeta je bila rezina najcenejše, najbolj demokratične, delavske in kmečke hrane. To je pomagalo nahraniti ljudi in rešiti problem hrane v težkih letih.
Vendar pa je v tridesetih letih prejšnjega stoletja prišlo do poskusa oživitve stare kuhinje pod novim ideološkim pridihom. Če pogledamo prvo izdajo Knjige okusne in zdrave hrane iz leta 1939, bomo našli številne recepte iz dela plemkinje Elene Molokhovets. Sovjetski avtorji se nanj niso sklicevali, v notranjosti pa je mogoče najti skoraj dobesedne citate.
Kulinarično vprašanje je bilo za oblast vedno ideološko ZSSR.
Nemogoče je bilo dvigniti plače čez noč in vsem zagotoviti avtomobile, a proizvajati sovjetski šampanjec - da.
Tako so pokazali: prej so ga pili najrazličnejši meščani, zdaj pa si lahko vsak delavec kupi steklenico za praznik.
V sovjetskih letih je bil razvoj kuhanja bolj usmerjen v tehnologijo, sanitarije in GOST - tako da lahko naredite razmeroma okusno, a standardno. Toda kuhinja kot ustvarjalni proces je bila odmaknjena v ozadje.
O.: Ja, ustvarjalnost se je preselila v zvezke. Tam so bile posnete vse vrste mojstrovin, kot so solate iz mimoze ali sled pod krznenim plaščem. Izumili so jih sovjetske gospodinje, ne kakšen inštitut za hrano.
V tem smislu je slaščičarstvo zelo indikativno. Seveda, torte, kupljene v sovjetski trgovini, okrašene z vrtnicami iz margarino, ne višina slaščičarske obrti. Ljudje so želeli poskusiti nekaj drugačnega.
Težava je bila le v tem, da so bili recepti za te torte, kupljene v trgovini, zasnovani za javno prehrano – za 100 porcij, kilogramov masla. Toda pravi recepti za hišo so prehajali iz rok v roke. Torte "Medved na severu", "Napoleon" ali "Medena torta" so na primer obstajale samo v tem formatu.
Sovjetskim gospodinjam je postalo lažje šele potem, ko je Robert Kengis napisal knjigo "Domače torte, pecivo, piškoti, medenjaki, pite, medenjaki, pite«, kjer je skušal vse te gostinske formule prenesti v domači jezik kuhanje.
— In kaj je zdaj ruska kuhinja?
P.: Ruska kuhinja je še vedno v procesu oblikovanja. Kljub temu, da jih je bilo v ZSSR veliko čudovita odkritja, sta bila opažena dva močna problema.
Prva je izolacija od celega sveta, ko nismo poznali niti novih izdelkov, niti načinov dela z njimi, niti kuharskih tehnik, ki so se pojavljale skozi 20. stoletje. Drugi - že v 70. letih - je bilo pomanjkanje hrane, ki je povzročilo izpiranje dražjih in kakovostnejših izdelkov ter primitivizacijo kuhinje.
Zato so po perestrojki sredi 90. let prejšnjega stoletja v valovih preplavile tuje kuhinje: francoska, italijanska, kitajska, korejska, mehiška. Za ljudi je bilo to kulinarično odkritje. In ruski kuharji so morali obvladati nabrane mednarodne kulinarične izkušnje. V 90.-2000. letih so šli skozi isto šolo, ki so jo v dobrem smislu morali skozi celotno 20. stoletje.
V prvih desetletjih po razpadu ZSSR je obstajal občutek, da je ruska kuhinja nazadovala, saj vsebuje le mastne in nezdrave jedi. Toda postopoma so tako strokovnjaki kot ljudje širokega spektra začeli razumeti: če je jed dobro pripravljena, naj bo okusna in okusna z današnjo vizijo. polnovredna hrana, potem ima ta kulinarična tradicija pravico do obstoja.
Zato je danes naloga ruske kuhinje, da preskoči to oviro, da postane kuhinja svetovnega razreda. Gre za reinvencijo – kar Heston Blumenthal imenuje ponovno odkrivanje v povezavi s staro angleško kuhinjo. Ponovno razmišljanje o starih tehnologijah in izdelkih na način, da postanejo razumljivi sodobnemu človeku.
Danes ne nosimo klobukov iz medvedje kože, onuchijev in neobučenih ovčjih plaščev. Zakaj bi torej ruska kuhinja ostala nabor kaš, zeljne juhe in gostih pite? Prav tako ima pravico do svojega razvoja.
O.: Ja, vsaka kuhinja ima svoj značaj in okus. In to se lahko in mora pokazati in nositi v novih jedeh, ki bodo zvenele moderno.
- In kakšen je ta lik? Kakšen okus ima ruska kuhinja in kako se razlikuje od drugih?
O.: Na primer: gruzijska kuhinja ima zaradi svetlih začimb pikanten in pikanten okus. Judovska kuhinja, aškenazi, je sladka, saj je sladkor dodan številnim jedem - v iste ribe in meso.
Ruska kuhinja ima kisel okus po fermentaciji. Imamo črni kruh, kislo zelje, sodne kumare, kislo smetano, skuto, kvas... Vse to nastane s kislomlečno fermentacijo.
Druge kuhinje lahko delno uporabljajo to tehnologijo, vendar v popolnoma drugačni zmogljivosti. Vpliv teritorialnih in biosfernih razlik. Isti sir: v Italiji - eno, v Franciji - drugo. In tako lahko razvrstite vsako kuhinjo - poudarite prevladujoče okuse v njej.
— Kaj mislite, da se bo zgodilo z rusko kuhinjo čez 100 let? Kako se preobrazi?
P.: Ko smo pisali Neizmišljeno zgodovino sovjetske kuhinje, smo poskušali odgovoriti tudi na to vprašanje. In odgovor je bil preprost: vse je odvisno od usode države in njenega razvoja. Če stopi na normalno pot naravnega razvoja, brez kakršne koli »posebne« ali nerazumljive poti, ki bi vodila do nje, bo postala del svetovne kulture. Zavzela bo isto mesto kot velika ruska kuhinja ob koncu 19. stoletja, ko je katera koli evropska restavracija popolnoma razumela, kaj so goveji stroganoff, boršč, prašič a la russe.
In če se to ne bo zgodilo, se bo naša kuhinja spet spremenila v sovjetsko javno prehrano - domoljubno, pravoslavno, patriarhalno. Uživali bomo v duhovnosti iz dveh vrst mesa - svinjine in goveje meso, dve vrsti omake - kečap in majoneza, dve vrsti kruha - beli in črni ...
O.: In en sir, imenovan "Sir".
— Ali bi se nas na splošno morali bati kulturne izolacije?
O.: Seveda. Izolacija, vsa ta posebna pot, velika "duhovnost" in "kontinuiteta" je slepa ulica. Številni današnji nadarjeni kuharji so šli skozi odlično evropsko šolo, študirali pri najboljših svetovnih kuharjih. In danes na tej podlagi razvijajo našo kulinariko, pri čemer uporabljajo regionalne izdelke, tehnologije in zgodovinske okuse.
Ko govorimo o prihodnosti ruske kuhinje, moramo razumeti, da podzavestno mislimo na prihodnost ruskega gostinskega poslovanja. Razvoj še vedno ne poteka skozi domačo kuhinjo. Slednje bo še dolgo ostalo enako. Da, in njegova vloga se, žal, zmanjšuje: ljudje vse manj verjetno kuhajo doma. Lažje kupiti cmoki in klobase.
P.: Mislim, da lahko tukaj potegnemo analogijo z modo. Restavracija je haute couture, ko se dekleta na stopničkah sprehajajo v čudovitih fantastičnih oblačilih. Nekaj od tega potem, leta pozneje, pride v normalno modo in se začne prodajati na množičnih trgih. Nekaj ostaja fantazija.
Danes je ruska kuhinja v restavracijah pogosto eksperimentalna. In to je zelo pomembno. Kuhinja je vedno eksperiment. Ni nujno, da ima srečo. Ampak brez tega ne gremo nikamor.
O.: Hkrati sodobni kuharji resnično odražajo okus ruske kuhinje in odtenke regionalnih kuhinj.
P.: Ja! To je naloga: da z vsemi eksperimenti ruska kuhinja ostane ruska. Tu se mimogrede da tudi primerjati z modo. Tukaj je primer: ali ste prenehali biti Rus, če nosite kitajske superge ali francosko obleko? Verjetno to ne vpliva posebej na vaše dojemanje življenja in samoidentifikacije.
Zakaj bi potem morala biti kuhinja drugačna? Zakaj, če repe ne damo v jed, ampak recimo artičoke, potem je to tragedija in izdaja domovine?
O.: Artičoke - ni tako strašljivo! In tukaj je netopir... (smeh.)
O različnih jedeh
- Katera od vseh jedi, ki ste jih skuhali, se vam je zdela najbolj okusna?
O.: Ko sem bil star 30 let, je bil zame kurnik nekakšna čarobna beseda. Zdelo se je tako neverjetna, modna torta, da je nikoli ne bi mogel skuhati. Ko pa mi je to uspelo, sem verjel vase – spoznal sem, da zmorem! Enako z ognjenimi kotleti - zdaj se lahko ponosno pohvalim: "Tukaj imam okusne ognjene kotlete!"
P.: In seveda medenjaki.
O.: Ja! Kako sem pozabil na medenjake! Njihova priprava se mi je zdela tudi težka naloga, ki se je moram naučiti. Zdaj imam veliko zbirko medenjakov in to sladico kuham ves čas. Ko bi le vedeli, kako zelo ga imajo otroci radi! Od kod jih dobijo? Nekakšna ljubezen do testa medu na genetski ravni.
Medenjaki so ločena plast naše ruske kulture. Bili so popolnoma različni - ne samo Tula. In s pšenično, in z rženo moko, in mandljevo, in z nadevom... Verjetno bomo kmalu napisali knjigo o medenjakih.
- Bilo bi super! In katera jed se je zdela najbolj nenavadna?
O.: Verjetno staro rusko zelje. Zelo je podobna zeljni juhi, ki smo jo tako ali drugače poskusili vsi. Zdi se, da ni nič nenavadnega - preprost in razumljiv okus... Toda nekega dne smo v enem od receptov videli, da so jim v Rusiji dodali ostanke sliv.
P.: Levashnik je taka srednjeveška konzervirana hrana. Pečeno jabolko so podrgnili v pire, odstranili semena in lupino, pomešali s slivami, jagodami ali medom in poslali na sonce. Jabolka vsebujejo pektin - zmes želira. In rezultat je nekaj takega kot gosta marmelada - fige. Potem bi z njim lahko naredil karkoli: poslal ga k piti, k zelju.
O.: Ker pa nismo imeli levičarja, sem pomislil, zakaj ne bi dal slivove marmelade v svojo juho? In dobesedno ena žlica je prinesla zelje na povsem drugo raven. Kot so rekli novinarji, ki so to poskusili, "iz ravne stare ruske melanholije ste ustvarili nov 3D okus." Pravzaprav je sladkoba dodala nekaj poletja.
Katero jed je bilo najtežje pripraviti?
O.: Veste, težkih poti že dolgo ne iščem. Bolje je kuhati nekaj preprostega in razumljivega, kar lahko vsak ponovi.
Naša kuhinja si je v času aktivnega razvoja v 19. stoletju privoščila zahtevnost jedi in strežbe. Danes v domači kuhinji to verjetno ne bo povpraševanje. Preprostejše in učinkovitejše, bolj privlačno.
P.: Da, in včasih v tej preprostosti obstajajo pravi diamanti, na katere smo pozabili. Pred kratkim smo na primer odkrili Nesselrode puding. Ime je dobil po svojem izumitelju, kanclerju ruskega cesarstva, ne le diplomatu, ampak tudi slavnem gastronomu.
O.: da. Ko smo prebrali recept, smo pomislili: "No, kje dobimo kostanjevo moko?" Potem se je izkazalo, da je v trgovinah kostanjeva pasta. Kaj pa posušene jagode? Kupimo posušene brusnice. In čeprav je bil recept videti zapleten, se je izkazalo, da v njem pravzaprav ni nič nadnaravnega!
— Ali nam lahko poveste o svojih ustvarjalnih načrtih? Ste rekli, da pišete knjigo o suzdalski kuhinji?
P.: Monografija o suzdalski kuhinji je že pripravljena in predana založbi. Če ne letos, se bo naslednje leto pojavil na policah.
Danes razmišljamo o kulinarični zgodovini zgodnje Rusije. Časovno obdobje od 9. do 16. stoletja je v gastronomskem smislu ostalo nerazsvetljeno. To je malo raziskan del naše zgodovine. In seveda ga bo treba preučevati le z namigi, ki so raztreseni v ruskih kronikah, pismih brezovega lubja, cerkvenih naukih, pričevanju tujcev. Toda težja kot je naloga, bolj zanimiva je.
Preberite tudi🧐
- 13 filmov o kuharjih in hrani, po ogledu katerih boste želeli kuhati
- Kako narediti restavracijo okolju prijazno in hkrati prihraniti denar: intervju z ustanoviteljico bar-kmetije Parnik Evgenio Shassanyar
- Kuhar Konstantin Ivlev: "Regionalnim kuharjem primanjkuje jeklenih jajc"
22 ruskih blagovnih znamk z dišečo, sproščujočo in preprosto lepo kopalno kozmetiko