Kako se naučiti razumeti sir: glavne vrste, teksture in proizvodne značilnosti

Kaj so siri

Zgodovina sira začelaZgodovina sira / Nacionalni zgodovinski sirarski center pred tisočletji, ko so ljudje udomačili koze in krave. Domneva se, da je bil sir narejen po naključju: ljudje so poskušali podaljšati rok uporabnosti mleka tako, da so ga dali v improvizirane posode iz živalskih želodcev in mu dodali sadni sok ali sol. Pod vplivom encimov in kislin se je napitek strdil. Ko so opazili ta učinek, so ljudje začeli namerno izdelovati sir.

Recept se je z leti spreminjal. Zdaj je na svetu približno dva tisoč sort sira. Strokovnjaki jih razdelijo v kategorije po različnih merilih:

• glede na vrsto uporabljenega mleka (kravje, kozje, ovčje, bivolje);
• glede na način priprave (z drugim segrevanjem mleka, brez drugega segrevanja, zorenje v anaerobnih ali aerobnih pogojih, prekajeno);
• po vrsti koagulacije, to je koagulacije mleka (kislo, sirilo, mešano);
• glede na količino vlage (trdna, poltrdna, mehka);
• glede na delež maščobe (maščobna, polmaščobna, malomaščobna, malomaščobna);
• po zrelosti (zrelo ali zrelo, zrelo ali zrelo s plesnijo, nezrelo in nezrelo).

In to je le del možnih klasifikacij. Toda, da bi se naučili razumeti sir na ravni gospodinjstva in se počutili bolj samozavestno v restavraciji ali trgovini, jih ni treba preučiti vseh. Dovolj je poznati nekaj osnovnih sort.

trdi siri

Kaj poskusiti: Parmezan, Gruyère, Gran Padano.

Glavna značilnost teh sirov je svetel pikantno-pikanten okus. Da je sir dišeč, bogat in trd, pomaga dolga izpostavljenost - od 2 do 36 mesecev, pri posebnih temperaturnih in vlažnih pogojih. Njihova kršitev bo vodila bodisi do nastanka plesni bodisi do kršitve fermentacije mleka, zato je doma skoraj nemogoče kuhati parmezan ali Gruyere.

Zreli trdi sir lahko sčasoma spremeni teksturo z zrnatostjo in majhnimi belimi kristali kalcijevega laktata. A to ni znak zamude, ampak naraven proces, zato se ni treba bati. Tudi pri nekaterih sortah se sčasoma oblikuje gosta skorja, ki jo je težko žvečiti. Ne smete ga odrezati in zavreči - omakam ali juham bo dodal nov okus.

Kaj kuhati

Testenine Alfredo →
Željenata sirna pita s kislo smetano →
Cezarjeva solata s slanino →

Poltrdi siri

Kaj poskusiti: edam, gauda, ​​maasdam, ruski, cheddar (odvisno od izpostavljenosti se lahko imenuje tudi trd).

Najpogosteje najdena vrsta sira v trgovinah. Prav oni so običajno mišljeni v receptih, ko preprosto napišejo "sir". Stare so od enega meseca do šestih mesecev in imajo bogato kremasto aromo. Poleg tega jih odlikuje rahla elastičnost: kos takšnega sira lahko stisnemo s prstom, nato pa se bo vrnil v prvotno obliko.

Tekstura (z majhnimi, velikimi luknjami ali sploh brez) in značilnosti okusa poltrdih sirov se lahko nekoliko razlikujejo zaradi značilnosti pripravka ali uporabljenih surovin. Na primer, edam in maasdam imata sladkaste oreščne note, ruski pa izrazito kislost. Kljub temu so okusi takšnih sirov vedno povsem razumljivi, zato bodo všeč tudi tistim, ki se bojijo eksotičnih okusov v tem izdelku.

Kaj kuhati

Sirne kroglice s piščancem →
Meso po francoščini s krompirjem →
Solata s piščancem, korenjem in sirom →

Mehki siri

Kaj poskusiti: siri z belo plesnijo (brie, camembert), mascarpone, siri iz oprane skorje (mara, munster), adyghe, ricotta, paneer, stracciatella.

Ta vrsta vključuje vse sire z mehko in vlažno teksturo. Te so pridobljene zaradi posebnosti zorenja: izpostavljenost tukaj sploh ni potrebna ali pa traja le nekaj dni. Zaradi tega se razlikuje tudi okus: pri mehkih sirih je lahko svež, kremast, kisel, sladek, slan ali oreščen.

Mehki siri so tudi videti drugače:

• kremasto ali skuto, kot je Philadelphia ali ricotta;
• z jasno obliko kroga ali palice, vendar z ohlapno teksturo - Adyghe ali Imeretian sir;
• z jasno obliko, gosto skorjo in tekočim ali vlažnim središčem - brie, camembert, munster.

Mehki siri, ki nimajo skorje plesni, so lahko kuhati Hiše. Postopek ne zahteva veliko časa, v večini primerov pa lahko končni izdelek zaužijete še isti dan - samo pustite, da se ohladi.

Toda zaradi iste lastnosti se skrajša tudi rok uporabnosti: mehki sir ne bo zdržal več kot nekaj dni v hladilniku. Da se je pokvarilo, lahko razumete po aromi in okusu: prvi bo postal kisel, drugi - grenak.

Kaj kuhati

Pečen brie z brusnicami →
Breskova sladica z mascarponejem in malinami →
Vareniki s sirom Adyghe →
Paneer masla masala →

Vloženi siri

Kaj poskusiti: mozzarella, burrata, sir, feta, suluguni, chechil.

Večina sort teh sirov je tudi mehkih (so pa tudi poltrdi, na primer suluguni). Zaradi posebnosti proizvodnje jih je vredno odpeljati na ločeno točko. Takšne sire po oblikovanju damo v slanico: tam zorijo in shranijo. Zaradi tega ne tvorijo skorje in se pojavi rahlo slan okus. Takšne sire dodajamo solatam in pecivu, nekatere sorte pa lahko postanejo samostojen prigrizek.

Vendar jih ni treba prodajati v slanici. Na primer, chechil je postavljen v vakuumsko embalažo. Tudi brez slanice na policah trgovin lahko najdete sir.

Kaj kuhati

Krompirjeve kroglice s sirom in zelišči→
Solata s prekajeno rdečo ribo, zelenjavo in mocarelo →
Štrudel s špinačo in feta sirom →

Modri ​​siri

Kaj poskusiti: Roquefort, Gorgonzola, Dorblu.

Modre sire ne odlikuje le marmorna tekstura, ampak tudi poseben svetel okus. Glede na sorto in starost glave je lahko začinjena, slana, začinjena, sladkasta (pri mladih) - v vsakem primeru precej izrazita.

Za pridobitev takšnega sira se v končno glavo dodajo spore žlahtne plesni, kot je Roquefort penicillium (Penicillium Roqueforti). Nato teden ali dva dnevno glavo prebadamo z veliko iglo ali pletilno iglo - kisik je potreben za razvoj plesni. Nato sir pokrijemo s folijo in pošljemo v hladno sobo za nekaj tednov ali mesecev: tukaj plesen je že prenehala rasti, njena naloga pa je dati izdelku okus, aromo in posebnost doslednost.

Pred uporabo modrega sira morate natančno pogledati njegovo strukturo: plesni mora biti veliko, samega sira pa še več. Če je celotna notranjost kosa videti kot modra ali zelena masa z občasnimi belimi žilami, je sir prestar ali je bil narejen napačno.

Kaj kuhati

Kremna omaka iz modrega sira →
Rižota s hruško in gorgonzolo →
Bruschetta s figami in modrim sirom →