Osebne izkušnje: kako sem svojo ljubezen do eklerjev spremenil v posel
Njegovo Delo / / January 07, 2021
Alexandra Lamm je začela peči iz užitka, a sčasoma je hobi prerasel v posel. Študirala je v Franciji, se naučila kuhati okusne eklere in zdaj vsak dan z njimi napolni okno lastne slaščičarne v Moskvi. Pogovarjali smo se z Aleksandro in ugotovili, kako preživeti padec tristopenjske poročne torte, odpreti slaščičarno z začetnim kapitalom 500.000 rubljev in ustvariti sladice, ki bodo gostom všeč.
Alexandra Lamm
Ustanovitelj Lammove slaščice.
Hrepenenje po ročnem delu in pisarni v lastni kuhinji
Študiral sem na Fakulteti za novinarstvo Moskovske državne univerze, vendar mi je delo z besedilom po diplomi hitro postalo dolgočasno. Odločil sem se za administrativno delo in leta 2011 sem se zaposlil v Afishi kot osebni asistent. Bilo mi je všeč, vendar sem čutil, da želim delati z rokami, zato sem začel izdelovati piškote, piškote in preproste piškotne torte ponoči. Peka ponuja neskončne možnosti za ustvarjalnost, za povrh pa za mizo pripelje tudi vso družino. Odločil sem se: to je tisto, kar potrebuješ, ker rad ustvarjam lepoto in preoblikujem vse, česar se dotaknem.
Sem precej družaben človek, zato so bili prvi kupci moji kolegi. Poleg tega sem fotografirala vse sladice in jih objavila na Instagramu. Takrat se je začela pojavljati moda za vse, kar je doma. Prijatelji so naročali torte in piškote, pogostili prijatelje, moja priljubljenost pa je rasla po zaslugi od ust do ust. Leta 2013 sem spoznal, da imam vse manj užitka pri delu v pisarni, vendar uživam v peki. Tako sem se končno ustalila v svoji kuhinji in skoraj ves svoj čas začela posvečati slaščičarstvu.
Bil sem tipičen obrtnik, ki ves denar vlagam v svoje podjetje ali ga porabim za lastne potrebe. Prihodki, odvisno od meseca, so znašali od 70.000 do 200.000 rubljev. Najbolj produktivni čas je poletje z ogromnim številom porok, pa tudi novoletne in pomladne počitnice. Stroškov praktično ni bilo, ker jih nisem plačal najemnina in niso vlagali v trženje. Edini stroški so 6-odstotni davek od dohodka, stroški izdelkov in računi za komunalne storitve.
Propadla prodaja piškotov in padla poročna torta
Zadovoljnih strank je bilo veliko, a od časa do časa so prihajale tudi napake, iz katerih sem se učil. Vse napake so bile posledica pomanjkanja izkušenj in premalo razvitega občutka odgovornosti. Ena najsvetlejših je padla tristopenjska poročna torta. Skuhal sem ga, okrepil, dal vozniku in začel čistiti kuhinjo. Nekaj minut kasneje zazvoni zvonec. Samozavestno dvignem telefon, v upanju, da se nevesta želi zahvaliti za slastno torto, a vse se je izkazalo drugače. Namesto "hvala" sem zaslišal kopico preprog in krikov o pokvarjenih počitnicah.
Težko sem razumel, kaj se dogaja, zato sem poklical voznika.
Izkazalo se je, da je spodnji sloj razpokan in se je torta med prevozom nagnila, tako kot poševni stolp v Pisi.
Zaradi živčnosti sem otrpnil, zato sem kar mrmral in nisem vedel, kaj naj storim. Potem sem se zbral in rešili smo težavo: slaščičarji iz restavracije so mladoporočencema prinesli dva zgornja sloja, uničeno spodnjo pa so postregli in postregli na krožnikih. Res je, da smo bili vseeno kaznovani s 50%. Ni težko uganiti, da sem šel na negativno ozemlje.
Še en pomemben neuspeh zame je bil povezan z naročilom 800 piškotov za dobro znano podjetje. Sprejel sem ga, vendar ga nisem imel časa dokončati, zato sem pozno dostavil le polovico sladic. Zaradi tega sem bil kaznovan s 50%. Spomnim se, da sem takrat šel v tako strašen minus, da niti stanovanja ni bilo mogoče plačati.
Izgorelost in ljubezen do eklerjev
Tri leta mi je pomagal mladenič, nato pa sva se razšla. Na izlet sem si lizal rane in tam spoznal bodočega moža, ki je takrat živel v Nemčiji. Takoj, ko sem se vrnil v Rusijo, je postalo jasno, da je peka zdaj veliko težja: Naročila moram sprejemati sam, kupovati hrano, peči torte, zbirati torte in komunicirati z njimi kurirji. Za šest mesecev takega dela sem čustveno izgorela in spoznal sem, da me zaradi slaščičarstva kar slabo. Sreča je bila, da me je ravno v tistem trenutku mladenič zaprosil.
Med pripravo dokumentov za selitev sem začela organizirati "sončne bachelorette party" - komorne mojstrske tečaje za dekleta. Dovolili so mi, da sem si oddahnil od neskončnih naročil in druge naučil vsega, kar sem lahko. Po selitvi v pečico nisem hotel niti pogledati. Mnogi so rekli, da bo minilo, a nisem verjel. Posledično se je zgodilo: mož mi je dal potovanje v Pariz na mojstrski tečaj v kulinarični šoli Le Cordon Bleu in zaživela sem. Od tega trenutka sem resno razmišljal o lastni slaščičarni v Moskvi - težje jo je bilo odpreti v tujini.
Preden sem se preselila v Nemčijo, sem pripravila dve glavni sladici - piškotne torte in piškote. Sčasoma je postalo jasno, da so ti izdelki izgubili svojo edinstvenost, ker so se mnogi naučili, kako jih narediti. Potem sem se odločil, da se osredotočim na eclaire in bilo je prav, saj so prav ti hitro začeli pridobivati priljubljenost med kupci in se spreminjati v trend.
Navijači in potreba po prodajnem mestu
Leta 2017 sva se z možem vrnila iz Nemčije v Moskvo s posebnim ciljem odpreti kotiček (majhno trgovino. - približno Ed.) V živilskem centru "Depot", ki je bil šele takrat v povojih. Res je, na srečanju z vlagatelji se je izkazalo, da so nam po prvi degustaciji izdelka sporočili le številke in zdaj so se spremenili: plačati morate veliko vstopnino in podpisati sporazum, ki vključuje vse vrste globe. Tako smo ugotovili, da "Depot" ni naša možnost, in začeli iskati druge prostore. Postopek se je vlekel skoraj leto dni. Ves ta čas sva z možem nadaljevala speči doma, ker si moral nekako zaslužiti denar.
Izdeloval sem eklerje in vedno bolj preučeval nianse njihove priprave: hodil sem na mojstrske tečaje in eksperimentiral. Do poletja 2018 se je izkazalo, da smo izdelali glavno linijo sladic, s katerimi smo vstopili na živilske trge. Takrat je bil moj Instagram že precej priljubljen: tam nisem govorila samo o peki, ampak tudi o tem, kako sva spoznala mojega moža. Imamo romantično zgodbo, ki je takoj ujela številna dekleta. Tako se je oblikovala zvesta publika, ki je bila pripravljena priti samo zato, da nas gleda v živo.
Ogromne gneče so se postavile v bližini naše trgovine na tržnicah. Z možem sva se objela s fanti, se slikala in v dveh dneh prodala 1500 eklerov. To je zelo dober rezultat. Od tega trenutka je postalo jasno, da je naš izdelek priljubljen, ker je lep, okusen in podprt z dobro zgodbo. Kljub temu, da nas je marsikdo skušal prepričati, da razvijamo dostavo in gremo digitalno, smo to idejo opustili. Hotel sem videti naše goste, se jim nasmehniti, komunicirati. Tako je prišlo do spoznanja, da še vedno potrebujemo svojo fizično točko.
Muzejsko iskanje sodelovanja in posojilodajalcev
Konec poletja 2018 smo izračunali, koliko denarja bomo porabili za odprtje sladkarije, in ugotovili, da je predrago. Nato smo začeli razmišljati o majhnem kotičku v muzeju, saj bi s tem prihranili pri najemu. Poleg tega se je zdelo, da se naša ciljna publika pogosto pojavlja na takšnih mestih. Obožujem koncepte sodelovanja: cvetlični v kavarni ali izložba sladic v knjigarni. Glavno je, da sta obe komponenti harmonično združeni, saj skorajda nihče ne bo kupil eklerjev blizu avtopralnice, v muzeju pa jih bo.
Dolgo nismo mogli izbrati primernega kraja, vendar smo uspeli najti upnika - ne banke, ampak posameznika, ki se je strinjal, da nam bo dal 3 milijone rubljev. Ta denar, skupaj z našim začetnim kapitalom v višini 500.000 rubljev, bi moral biti dovolj za plasiranje pohištvo, opravite popravila, kupite opremo, plačajte najemnino in majhen znesek namenite kot blazino varnost. Delavnico za proizvodnjo smo že imeli: mi posnet opremljena soba ob udeležbi na poletnih tržnicah.
Dogovorili smo se, da bomo posojilo začeli odplačevati od januarja, oktobra pa nismo imeli prostora niti za prihodnjo slaščičarno. Z možem sva začela paničariti. Ponovno smo preučili možnosti za vse vrste priljubljenih storitev in našli smo ločeno sobo. Včasih je bila tam tudi slaščičarna. Videl sem jo vsak dan, ko sem se iz pisarne v Afishi odpravljal domov, zato se mi je zdelo, da je to usoda. Tako smo iz majhnega kota prešli na koncept polnopravne ustanove.
Odpiralni stroški in hrepenenje po užitkih
Napačni izračuni so bili velika napaka. Imeti lastne prostore ni tako donosno kot postaviti majhno trgovino v že pripravljeno trgovino. Moral sem opraviti popravila, namestiti požarni alarm, dobaviti elektriko, sestaviti projektni projekt, naročiti pohištvo.
Želeli smo, da bi bila naša slaščičarna res lepa, a bili smo osupli, koliko nas bo stala.
Zastavil sem 250.000 rubljev za pohištvo in posledično smo za ta denar kupili le eno stojalo brez vitrine.
Posledično smo si morali pri sorodnikih sposoditi še 500.000 rubljev, da smo se 23. decembra 2018 lahko odprli v testnem načinu.
Stroški so močno odvisni od koncepta, zato se vam ni treba truditi tako kot mi: kupujte stole v Ikei, lesene mize v Avitu in prodajajte žemljice. Želeli smo narediti vse bolj dodelano, zato so stroški znašali 4 milijone rubljev. Od tega je približno milijon posebnih kurišč, potrebnih za izdelavo eklerov. Če izdelujete druge sladice, se bodo stroški znatno zmanjšali. Verjamem, da bo 3 milijone dovolj za odprtje majhne slaščičarne v Moskvi s 40 kvadratnimi metri.
Asortiman in ekipa
Osredotočeni smo na eklere, a vzporedno z njimi prodajamo šest vrst piškotov in tri vrste peciva. To je nadomestna možnost in alternativa za tiste, ki ne vedo, kaj so Lammovi, in si želijo le skodelico kave z nekaj krepkega in poceni.
Vitrina standardno vsebuje devet vrst eklerjev. Linije se s sezono spreminjajo, vendar trije okusi iz kolekcije vedno ostanejo enaki: vanilija, čokolada in slana karamela. Slednja možnost je v Rusiji še posebej priljubljena, ker je sladka, nasitna in zelo razumljiva. Jeseni smo gostom ponudili šest sezonskih okusov: limona, rakit in bela čokolada, robide in sivka, tiramisu, praženi lešniki in fige. Najbolj priljubljen je bil morski krtača eclair, stala je 280 rubljev. Zimska linija je bila predstavljena 7. decembra.
Že dolgo nismo sodelovali. Pomaga nam ekipa, ki jo sestavljajo dva barista, dva svetovalca, štirje slaščičarji in dva prodajalca, skrbnik za delavnike in vikende, oblikovalec, čistilec in računovodja.
Dela na eklerjih se začnejo ob sedmih zjutraj. Dekleta okrasijo prazne koščke, jih spakirajo, označijo in pošljejo na dostavo iz delavnice v zavod. Tako je do 10. ure zjutraj sveže pecivo že v oknu. Nato se naredi seznam eklerjev za naslednji dan in začne se postopek peke slepih, ki jih napolnimo s polnilom in zasteklimo. Zvečer jih pustijo v hladilniku, naslednje jutro pa jih okrasijo in odpeljejo nazaj v pekarno.
Sestavine za okusno sladico
Kakovostna sladica, ki bo ljudem zagotovo všeč, mora izpolnjevati tri kriterije. Prva so odlične sestavine. Uporabljamo visokokakovostno maslo, dobro moko, naravni tahitijski in madagaskarski pod vanilin, stoodstotno Francoski sadni pire in niti belgijska, ampak švicarska in francoska čokolada, ki je najbolj primerna za našo sladice. Ta pristop znižuje cene na ustrezno raven, vendar se nismo pripravljeni žrtvovati kakovosti.
Drugi trenutek, ki igra pomembno vlogo, je tehnologija kuhanja. Na žalost številnih sladic v Rusiji ne pripeljejo do popolnosti: nastanejo naključno. Včasih pridejo k meni slaščičarji, ki si z zasteklitvijo eklerja dovolijo stavek: "In tako bo tudi šlo!" To je velik problem, saj ko naredite izdelek za 280 rubljev, ni dovoljena malomarnost. Moral bi biti popoln.
Tretje pravilo je svežina hrane. Obdobje prodaje izdelka v obliki kreme ne sme biti daljše od 18 ur. Vse, kar se v tem času ne proda, je treba odpisati. To počnemo. Vsako jutro v slaščičarno prispejo novi ekleri. Tudi če je v notranjosti navadna krema iz masla s kondenziranim mlekom, bo vseeno okusna, saj je najboljša sladica sveža.
Dobiček in stroški
Dober pokazatelj donosnosti gastronomske dejavnosti je 20%. Te številke žal še nismo dosegli. Že na začetku so nam ljudje poplavljali in kazalniki so bili zelo vredni, a nas je prodaja tako prevzela, da smo pozabili zagotoviti potrebno dokumentov na davek. Posledično smo morali plačati 420.000 rubljev - nerealne številke, saj dejansko nismo zaslužili toliko. To je le posledica naše malomarnosti.
Takoj ko smo odplačali dolg, smo prvič imeli denarno vrzel in od takrat živimo brez dobička.
Denarja je komaj dovolj odplačati posojilo. Poleg tega damo 400.000 rubljev za najem delavnice in slaščičarne, 500.000 rubljev gre v sklad za plačilo dela, 35.000 rubljev - za komunalne račune in še 550.000 rubljev - stroški surovin skupaj pakiranje. Na mesec pustimo približno 20.000 rubljev za druge stroške.
Oktobra smo šli na negativno ozemlje za 123.000 rubljev. Vendar resnično upamo, da bodo prazniki stanje popravili. Sezonskost ima pri slaščičarstvu pomembno vlogo. Med decembrom in marcem lahko zaslužite dovolj za preostanek leta, zato smo optimistični.
Aleksander Lamm je vdrla v življenje
- Začnite s konceptom: zelo jasno morate vedeti, kaj, komu, kako, koliko in za koliko boste prodali. Koncept mora biti čim bolj suh, brez čustvenih napadov, kot je "ljubka družinska pekarna". V nekaj stavkih naj zajame bistvo vašega podjetja. V kakršnih koli težavah najprej poglejte datoteko s svojim konceptom in šele nato sprejmite odločitev.
- Od vsega začetka ocenite vsa tveganja in nadaljujte po najbolj pesimističnem scenariju v finančnem smislu. Napake je najbolje narediti na papirju. Nenehno postavljajte vprašanje "Kaj če?" in bodite pripravljeni na to odgovoriti. Denar je gorivo. Če nimate prodaje, morate zapreti. Tako trmasto dejstvo.
- Kdaj zaposlovanje zaposlenih bodite pozorni na osebne lastnosti, ne samo na profesionalne. Gostinstvo ima pošastni promet, zato je pomembno spremljati vzdušje ekipe in reagirati s hitrostjo strele. Upoštevajte: ljudje bodo vseeno odšli. To dejstvo morate vzeti kot nekaj samoumevnega in se z njimi nasmejati ter umirjenega srca.
- V nobenem primeru ne zavajajte zaupanja svojih gostov. Ugled je subtilna zadeva. Ko nastopijo težki časi, resnično želim začeti varčevati - kakovost vedno trpi zaradi tega. Razmišljajte drugače: ne kako porabiti manj, ampak kako zaslužiti več.
- Ne pozabite: edina razlika med dobrim podjetnikom in slabim je ta, da je dobri vstal po novem padcu, slab pa je ostal lažljiv. Brez ljubezni do svojega dela in vere vase ni mogoče obvladati težav, ki padejo na pleča tistih, ki so se odločili spremeniti svet.
Preberite tudi🧐
- Osebne izkušnje: kako sem odprl trgovino z glasbili
- Osebne izkušnje: kako sem začel storitev izbire oblačil za 50 tisoč rubljev
- Kakšne davke in zavarovalne premije mora plačati posamezni podjetnik