Zakaj vam bo všeč cacocavallo in zakaj mu je bil vzdevek "konjski sir"

Cachocavallo: kakšen sir?

Caciocavallo je poltrdi sir, priljubljen v južni Italiji. Spada v družino testenin filata, torej za pridobivanje sirov. Njeni najbližji sorodniki so mocarela, provolon in suluguni. Cacocavallo se običajno proizvaja iz kravjega mleka, včasih razredčenega z ovčjim mlekom.

Mleko filtriramo in segrejemo na 38 ° C, nato mu dodamo ferment in sirilo ter zmes pustimo 10 minut. Po tem se odstrani sirotka in masa se razreže na majhne koščke velikosti fižola. Infundirati jih je treba 10 ur, takrat sirar občasno dela vzorce: majhne koščke mase vrže v vročo vodo in oceni njihovo elastičnost.

Ko grudice dosežejo želeno stanje, se začne naslednja stopnja kuhanja. Maso vržemo v vročo vodo in zamesimo. Tradicionalno sirarji to počnejo z golimi rokami. V vodi se masa segreje, zlepi in se spremeni v dolge niti. Dolgo se izvlečejo in odpravijo vse praznine.

Nato sir oblikujemo v kroglo ali palico in ga za nekaj ur damo v slano vodo. Po tem je cachocavallo vezan v parih in vržen čez prečko - v tem položaju preživi od meseca do dveh let. Mimogrede, ravno zaradi tega načina shranjevanja ima Caciocavallo nenavadno obliko vrečke.

Okus cacocavalla je lahko sladek, slan ali začinjen - vse je odvisno od obdobja zorenja.

Zgodovinski sklic

Caciocavallo je sir z dolgo zgodovino. Njegove prve omembe so se pojavile v 4. stoletju pred našim štetjem v Grčiji: Hipokrat je v enem od svojih razprav občudoval njegov okus.

Kasneje so si stari Rimljani recept izposodili pri Grkih. V 1. stoletju našega štetja je rimski pisatelj Plinij Starejši pisal o edinstvenem receptu caciocavallo - takrat se je imenoval butirro.

Odkar je recept prišel na Apeninski polotok, je Cacocavallo postal reden gost na mizi kmetov v južni Italiji, zlasti na Siciliji. Način priprave je ostal nespremenjen in leta 1996 je Caciocavallo prejel oznako DOP (Denominazione di Origine Protetta - ime z zaščitenim poreklom). Zagotavlja, da je izdelek proizveden le na lokacijah, kjer kombinacija podnebja, okoljskih razmer in človeških dejavnikov daje siru svoj edinstven okus.

Analogi kačokavala so v državah na Balkanskem polotoku (na primer v Srbiji se imenuje kačkaval), v Siriji (kaškavan), v Turčiji (kaškaval). In v Egiptu je Cachocavallo dobil vzdevek "rimski sir".

"Konjski sir" ali "sir na hrbtu konja"?

Ime je iz italijanščine prevedeno zelo smešno - "sir na hrbtu konja" (di cacio e cavallo). Druga pogosta možnost je konjski sir. Obstaja več različic, zakaj se je začelo tako imenovati.

1. Zaradi načina zorenja se sir vrže čez prečko, ki spominja na konjski hrbet. Mimogrede, v Italiji obstaja izraz "končati se kot caciocavallo", to je "biti obešen."
2. Sprva je bil Caciocavallo izdelan iz kobiljega mleka.
3. Ime je sir dobil v času neapeljske kraljevine: nato je bil sir odtisnjen v obliki konja.
4. Sir je bil nomadskim pastirjem priljubljen že v antiki. Caciocavallo so skuhali na polju, nato pa ga nosili s seboj in ga metali čez hrbet konja.

Vrste caciocavallo

Obstaja več vrst sira Cachocavallo. Razlikujejo se po vrsti uporabljenega mleka in sirišča, glede na polnjenje in obliko. Toda najbolj priljubljene klasifikacije so glede na obdobje staranja in regijo proizvodnje.

Vrste cachocavalla s staranjem

• Polstagnato. Najmlajši. Zori v 40-60 dneh in ima sladkast okus.
• Stagnato. Zori od 3 do 6 mesecev. Sušilni stroj s slano začinjenim okusom.
• Stagnato ekstra. Zori do 2 leti, posledica je trdi sir z bogatim in kompleksnim okusom, v njem se pojavijo note začimb in oreščkov. Skorjo sira lahko pokrijemo z naravno plesnijo. To je najdražja vrsta caciocavalla.

Alfio Mazucchi

Tehnolog v proizvodnji "Umalat".

Zelo sem ponosen, da “Umalat"Ali caciocavallo. Je tradicionalni izdelek južne Italije. Ena od značilnosti cacocavalla so majhne luknjice, ki dajo siru poseben okus. Ustvarjajo jih naravni mikroorganizmi.

Če želite v celoti uživati ​​v okusu cacocavalla, ga ne narežite na zelo tanke rezine. Sir lahko postrežemo kot samostojni prigrizek v kombinaciji s kruhom ali testeninami, dodamo pici ali lahki zelenjavni solati. Caciocavallo lahko tudi popečete v ponvi, vendar siru ne odstranjujte lupine, da med cvrtjem ne bo izgubil oblike. Mimogrede, za cvrtje ne potrebujete olja: sam cacocavallo je precej maščoben.

Vrste caciocavallo po regijah pridelave

• Cachocavallo "Silano". Recept za ta sir se je pojavil v občini Sillano. Pripravljen je samo iz kravjega mleka. Silanova skorja je gladka, bledo rumene barve. Oblika je nujno v obliki vrečke: ovalna podlaga in majhen krog na vrhu.
• Cachocavallo "Ragusano". Kuhano na Siciliji. Po svoji obliki je Ragusano Cacocavallo podoben palici, njegova skorja ima bolj intenzivno rumeno, včasih celo oranžno ali rjavo barvo. Ragusano kuhamo v velikih kosih, težkih 12-16 kg.
• Cachocavallo "Podoliko". Eden najdražjih sirov na svetu. Pripravljen je iz mleka redkih krav Podoliko, ki se gojijo v južnih predelih Italije, vključno z Abruzzo, Basilicata in Kalabrijo. Krave te pasme dajejo zelo malo mleka, vendar je bogato z zdravimi maščobami in beljakovinami. Živali se pasejo na alpskih travnikih vse leto, zato sir ohrani okus po zeliščih in če je bilo mleko nabrano poleti, se v njem pojavijo celo jagodni odtenki. "Podoliko" zdrži dlje kot druge vrste cacocavallo: lahko ga hranite do 12 let.
• Cachocavallo "Palermitano". Proizvedeno v občini Godrano iz kravjega mleka z uporabo jagnječjih sirišč. Po obliki je Palermitano podoben Ragusanu. Njegova skorja je tanka in gladka, jantarne barve.

Zakaj je caciocavallo koristen?

Cachocavallo je bogat in visokokaloričen sir: 100 gramov izdelka vsebuje več kot 300 kalorij, približno 30 gramov maščob in 26 gramov beljakovin.

Poleg tega je v cachocavallu veliko koristnih snovi:

• kalcija in fosfor - krepijo kosti in zobe, vzdržujejo mišični tonus, spodbujajo metabolizem;
• vitamin A - izboljša stanje kože;
• vitamin B2 - krepi imunski sistem, uravnava ščitnico, izboljšuje vid;
• natrij - normalizira vodno-solno in kislo-bazično ravnovesje.

S čim je caciocavallo?

Caciocavallo je odlična vinska predjed. Pol stagnato in stagnato se na primer lepo ujemata z belim vinom, ekstra stagnato pa z rdečim vinom (Chianti ali Nebbiolo). Mladi sir in stagnato cacocavallo lahko postrežemo s sadjem: hruško, češnjo ali melono, ekstra stagnato pa s salamo.

Izvirni recepti s cacocavallom

Cachocavallo lahko uporabimo za pripravo pice ali testenin: dobro se topi, starane, goste sire pa lahko celo naribamo.

Skupaj s storitvijo za iskanje preverjenih receptov in nenavadnih kombinacij "Kombinacija»Našli smo zanimive in zdrave jedi iz kakavavala.

Jajčevci s cacocavallom

Pečeni jajčevec z rumeno skorjico je enostavna za kuhanje, zdrava in lepa jed. Idealen je za preprosto kosilo ali večerjo ter za praznično mizo.

Ogled recepta →

Lazanje z morskimi sadeži

Nova interpretacija tradicionalnega italijanskega recepta za lazanje. Vlogo mletega mesa tukaj igra ocvrti morski koktajl. In kombinacija omake caciocavallo, mocarela in bešamel doda jedi kremast okus. Ta lazanja bo presenetila celo gurmane.

Ogled recepta →

Rižota s hruškami in sirom cacocavallo

Zlati riž, sladka hruška in kremni caciocavallo se dobro ujemajo. To nekonvencionalno in okusno jed lahko postrežete za kosilo ali večerjo.

Ogled recepta →

Polnjena paprika z rjavim rižem in zelenjavo

Preprosta in okusna jed za domačo večerjo ali praznično mizo. Za izdelavo polnjene paprike potrebujete le devet sestavin in pol ure.

Ogled recepta →

Grissini

Palčke iz listnatega testa, polnjene s sirom in zelišči. Ta italijanska pekovska hrana je odlična za zajtrk ali prigrizek. Da bi jedli grissini zjutraj, jih ni treba kuhati zvečer: palčke pečemo le 10-15 minut.

Ogled recepta →