10 sramotnih vprašanj o sestavi izdelkov: odgovarja živilska tehnologinja Olga Kosnikova

V novem serije Članki znanih strokovnjakov odgovarjajo na vprašanja, ki jih je običajno nerodno vprašati: zdi se, da vsi že vedo o tem, in spraševalec bo videti neumen.

Olga Kosnikova je živilska tehnologinja in popularizatorka znanosti. Za Lifehacker je povedala, ali je mogoče jesti izdelke s pretečenim rokom trajanja, zakaj je E-shki v hrani in ali je v trgovinah ostalo vsaj nekaj naravnega.

1. Ali lahko proizvajalec navede napačno sestavo izdelka? Dodati nekaj škodljivega, a ne pisati o tem?

Včasih lahko proizvajalec navede napačno sestavo, pomotoma ali namerno. Vendar se to ne dogaja ves čas. Ne mislite, da je vsakič, ko vzamete izdelek v roke, na embalaži vse narobe napisano. To se spremlja, v prehrambeni industriji obstajajo različne krmilne zanke.

Prvi je notranji. Je obvezna, vendar se dejansko ne izvaja za vse, za nekatere je le na papirju. Druga oblika nadzora je zunanja revizija. Na primer, nenaden pregled iz trgovalne mreže: "Ashana", "Crossroads", "Tapes". Če želite svoje izdelke objaviti pri njih, bo omrežje prišlo do vas in natančno preverilo, ali imate največje možne kršitve.

Obstaja zanka za nadzor stanja. Na primer, Roskachestvo preverja izdelke in rezultate pregledov objavlja na spletni strani: včasih najde manjše kršitve, včasih ne. Zanka državnega nadzora zadeva le velika podjetja, saj je na inšpekcijske preglede malih in srednje velikih podjetij uveden moratorij od 1. covid.

Obstaja krog javnega nadzora. Ljudje lahko predajo izdelke v laboratorij, napišejo pritožbo Rospotrebnadzorju.

Da bi zmanjšali tveganja, morate izdelke kupovati na zaupanja vrednih mestih in ne iz rok ali na dvomljivih tržnicah. Če imate kakršne koli sume - ni vam všeč okus, vonj, zdi se, da se je nekaj spremenilo - je bolje, da ga ne jeste.

V živilski industriji se ne uporabljajo škodljive snovi. Pri rafiniranem jedilnem olju ni prakse dajanja prepovedanih E-aditivov ali tehničnega olja.

Večina podjetij upošteva pravila, vendar obstajajo ponarejevalci. Manj jih je, so pa njihove zgodbe glasnejše. Pozorni smo na ponaredek, kot se je nedavno zgodilo s pijačo "Mr. Cider", ki sploh ni bila jabolčnik. Res je uporabljal surovine, ki sploh niso bile nevarne za hrano, kar je vodilo do zastrupitev. Toda živilsko industrijo ocenjujemo prav po teh ponarejevalcih in ne po vestnih proizvajalcih. Ni prav.

2. Ali lahko jeste hrano po pretečenem roku? Ali samo en dan spremeni izdelek iz užitnega v nevarnega?

V skladu s standardi SanPiN so izdelki razdeljeni v tri kategorije: posebni pokvarljivi, pokvarljivi in ​​nepokvarljivi.

Posebno pokvarljivo živilo je živilo, ki mora biti shranjeno pri določeni temperaturi, prodati ga je treba čim hitreje. To je vse, kar vam prodajo v kavarnah: na primer burgerje ali sladkarije. Na njihovi embalaži je lahko napisano: "Priporočljivo je, da ga uporabite v enem dnevu," ker obstaja nevarnost, da iz rok kuharice na izdelek bi lahko zašli mikroorganizmi, proizvajalec pa ne jamči, da bo z izdelkom čez dan ali dva ali tri vse v redu.

Hitro pokvarljivo je vse, kar hranimo v splošnem predelu hladilnika in kar ne bo dolgo živelo: mleko, jajca, ohlajene ribe, meso.

Nepokvarljiva je vsa suha hrana, ki jo ima vsak od vas v svoji omarici. Na sobni temperaturi lahko hranimo: testenine, kavo, kosmiče, riž, sol, sladkor in drugo.

Rok uporabnosti določi le proizvajalec živila. Ne predpisi, ne država, ne kdo drug. To je njegova odgovornost. Proizvajalec izvaja poskuse, da bi zagotovil, da bo izdelek preživel na primer 10 dni. In za teh 10 dni daje garancijo.

Najverjetneje se 11. dan večini izdelkov ne bo zgodilo nič strašnega. Za ta 11. dan pa ni garancije.

Včasih se lahko izdelek po izteku roka uporabnosti res pokvari: dosegel je svoj maksimum. Po tem se je v njej začel proces razvoja patološke mikroflore ali pa so bile izgubljene potrošniške lastnosti: okus in tekstura sta se poslabšala.

Vendar pa obstajajo nepokvarljivi izdelki po preteku roka uporabnosti, najverjetneje bodo varni. Zelo dolgo ohranjajo potrošniške lastnosti, ne pokvarijo se v trenutku. Tudi če ste kupili testenine in je njihov rok uporabnosti potekel, so morda postale manj okusne, vendar najverjetneje v njih ni nevarnosti za zdravje.

Z epidemiološkega vidika, sanitarij in higiena je prava, da ljudem poveš: "Fantje, ne!" Če pa res želite, potem povonjajte, preverite, ali vam je videz izdelka všeč, in razumejte, da prevzemate ta tveganja.

3. Ali so antibiotiki v mesu nevarni?

Sodobna živinoreja predvideva, da so živali v omejenem prostoru, v stiku med seboj. Nemogoče je hitro izslediti in odstraniti obolelega posameznika iz črede. Zato za preprečevanje bolezni, antibiotiki.

Toda tudi če jih je žival vzela, zdravilo samo ne ostane v njenem telesu. Samo presnovki, sledovi in ​​v majhnih količinah. Kljub temu pa živalim več ne dajejo antibiotikov določen čas pred zakolom, da imajo zdravila čas za izločanje.

Uporaba antibiotikov v živinoreji ni najbolj dobra, a ne zato, ker bi nas zastrupili.

Težava je drugačna: nenadzorovana uporaba antibiotikov v profilaktičnih odmerkih povzroči nastanek na antibiotike odpornih bakterij. Hitro se razvijajo, naučijo se braniti pred to grožnjo in na koncu – to je glavni problem – mi gojenje superbakterij.

WHO napisal odličen članek o tem, kako se postopoma oddaljiti od antibiotikov v živinoreji. To je treba storiti s cepljenjem, izboljšanjem pogojev za zadrževanje živali, tako da ne sedijo nos ob nosu. Toda v Rusiji vsi ne upoštevajo teh priporočil. Pred kratkim sem videl račje meso, na embalaži katerega je pisalo: "Gojeno brez cepljenja." To je grozno, to je antireklama. Če ti ne cepiživalim, jim morate dati antibiotike.

Po mojem mnenju je problem antibiotikov pretiran in zamaknjen v napačno smer. Ne moramo se bati, da nas bodo antibiotiki ubili, ampak da nas bo ubila bakterija, ki je zrasla na teh istih antibiotikih.

4. Zakaj veliko izdelkov vsebuje več "kemije" kot prava hrana?

Občutek, da v izdelku ni nič naravnega, je napačen. Nastane, ker je proizvajalec po sodobnih standardih dolžan navesti absolutno vse, kar vnese v izdelek. Tudi če je nekaj zelo majhno, desetinke in stotinke odstotka.

Ne zavedamo se, da banana, paradižnik, jajca vsebuje tudi veliko sestavin. Jajce ni samo jajce. Če zapišemo njegovo sestavo, se izkaže, da je v njem ogromno kemije: antioksidantov, arom in veliko, veliko različnih snovi. In o tem ne razmišljamo, ampak ko naletimo na izdelek, še posebej kompleksen in kompleksen, nas takoj odrine.

Večina sestavin, ki jih vidimo v sestavi, je naravnega izvora. In kot pravijo zdaj, so naravni in varni.

Ljudje imajo v glavi lažno povezavo: vsaka nerazumljiva beseda pomeni nekaj slabega. Na primer, dihidrogen monoksid ni neka strašna kemija, ampak samo voda. No, ali E-140 - enostavno je klorofil, zeleni pigment, ki ga najdemo v rastlinah.

Sodobni izdelki morajo biti varni in okusni. Proizvajalec jih mora standardizirati, tako da so vedno enaki, da se zagotovijo dolgi roki uporabe. Pri vsem tem se uporablja veliko pomožnih snovi, a vse so dovoljene, varne in 85 odstotkov jih je naravnih, ne sintetiziranih. Hkrati so sintetizirane komponente pogosto še strožje preverjene kot naravne.

5. Kaj je ta E v sestavi izdelkov? So res škodljivi in ​​povzročajo raka?

To je še ena pošastna zgodba o nesporazumih. O tem govorim v knjigi "Grozna kemija. Hrana z E-shki.

Prej so ljudje v hrano dajali čisto vse: nevarno, varno, ki povzročajo rakaki ne povzroča raka. Preprosto niso razmišljali o tem. V dvajsetem stoletju je bila ustanovljena mednarodna komisija za vse prehrambene procese – Codex Alimentarius. Ena od pobud komisije je določiti, katere snovi se lahko dodajajo hrani. Na primer, konzervansi, ki zavirajo razvoj patogene mikroflore. Ali antioksidanti, ki ustavijo proces oksidacije. Ali emulgatorji, ki omogočajo mešanje izdelkov, ki se ne mešajo, kot sta voda in olje. Ali arome, barvila in tako naprej. Za to je bila uvedena klasifikacija E-aditivov.

E - ne iz besede "edovita". E - iz besede Evropa, Evropa. Drugi pomen, ki je bil vložen v to pismo, je "užitno", užitno.

Ta črka je lahko karkoli: a, y, s, x – karkoli. Izbrali so le črko E in ji pripisali določen digitalni indeks. To je bilo narejeno tako, da ljudje kjer koli na svetu razumejo oznake po analogiji s številkami avtomobilov.

Rada bi razblinila kopico v glavi, da je E nekaj tujega, kar nikakor ne sme biti v hrani. Pravzaprav je E nekaj podobnega začimbam, ki se mešajo v različnih količinah. V teh E-škah sta na primer limona in askorbinska kislina, vitamin C, številni vitamini skupine B, naravni pigmenti, organske in anorganske kisline, ki delujejo kot konzervansi.

V 60. letih prejšnjega stoletja, ko je nastala klasifikacija, je bil indeks dodeljen vsem aditivom, ki so bili takrat uporabljeni. Nekatere snovi so bile že na tej stopnji prepoznane kot nevarne. Na primer, formaldehid je E‑240. Prepovedan je v skoraj vseh državah sveta, saj je zelo strupen.

Vse snovi s črko E so bile veliko raziskane. Vemo, kateri so varni in kateri imajo določena tveganja. To ne pomeni, da takoj ubijejo. Samo da pod določenimi pogoji, na določenih skupinah miši ali podgan, so ugotovili znanstveniki negativen učinek in želijo zmanjšati tveganje. Nato se dovoljeni dnevni odmerek zmanjša ali snov popolnoma opusti in se izvede dodatna študija.

V Rusiji smo prepovedali osem aditivov od več sto obstoječih. Ne morejo jih dati v hrano, vendar tega ne počnejo, ker obstaja veliko analogov. Zato ni treba iskati neke prepovedane snovi v sestavi s povečevalnim steklom, nima smisla. V hrani ni strupenih sestavin.

6. Ali odsotnost konzervansov naredi hrano boljšo?

št. Konzervans ni grozna kemija in strup. Konzervans je snov, ki deluje proti klicam, bakterijam, kvasovkam ali plesni. Konzervansi so potrebni, da se izdelek ne pokvari. Dodajajo se v majhnih količinah in delujejo ravno na bakterije, proti katerim so namenjeni, in ne na človeka in ne na njegovo mikrofloro.

Napis na katerem koli izdelku "ne vsebuje konzervansov", "ne vsebuje GSO«,»ne vsebuje azbesta«je priljubljena marketinška poteza. Podatki o odsotnosti konzervansov pravijo le, da proizvajalec resnično želi prodati izdelek in se pohvaliti, da ni dal ničesar škodljivega, čeprav so konzervansi varni.

7. Kako se ekološki izdelki razlikujejo od neekoloških? So ekološki bolj zdravi?

Ekološko kmetovanje je trendki se je pojavila v 20. stoletju. Vključuje največjo zavrnitev vseh sintetičnih sestavin: pridelki ali živali se gojijo tako, kot so se gojili pred 200-300 leti. Ne uporablja se skoraj nobenih pesticidov in gnojil, le gnoj. Na splošno živijo v sožitju z naravo.

Toda ekološki izdelki se ne razlikujejo bistveno po hranilni vrednosti, nevarnosti in varnosti ter ostankih pesticidov.

Zdi se, da bi jih moralo biti v ekoloških izdelkih manj. Ampak raziskovanje kažejo, da so na obeh mestih najpogosteje odkriti zelo nizki ostanki pesticidov.

To je posledica dejstva, da ekološko kmetijstvo ne obstaja ločeno od preostalega sveta. Zelenjave ne gojimo na drugem planetu, kjer ni zunanjega vpliva. Uporabljajo se iste vode, v bližini so lahko organska in anorganska polja. Niso izolirani.

Koncept organsko kmetovanje obstajajo plusi: spoštovanje narave, zavračanje pesticidov ali prehod na varnejše biopesticide. Obstajajo pa tudi slabosti: zahteva več površin, več virov, vključno z vodo, in daje nižje pridelke, ker svojega sadja in zelenjave ne zaščitimo pred škodljivci. Ekološko kmetovanje vključuje zavračanje GSO, vendar za to ni nobenega razloga. Ravno nasprotno, GSO so eden od načinov, kako narediti kmetovanje bolj trajnostno in nahraniti več ljudi.

Napis na embalaži "Organic" vam omogoča, da večkrat napihnete ceno in jo prodate pod omako "jejte naš paradižnik, kul je in naraven, drugi pa to počnejo slabo." To pozivanje k naravi je še ena logična zmota. Predpostavlja se, da je vse naravno nujno dobro, vse, kar so naredile človeške roke, pa slabo. To je manipulacija in zamenjava pojmov. Izdelki ne bodo postali boljši in bolj zdravi, če jih gojimo gnoj in brez industrijskih gnojil.

8. Pravijo, da je bilo v Sovjetski zvezi vse naravno, zdaj pa ni več nič pravega, tudi zelenjava - trdna kemija in brez vitaminov v njej. Ali je res?

Ne, to ni res. To je argument prodajalcev različnih prehranskih dopolnil. Pravijo, da je bilo v svetu - ne samo v Sovjetski zvezi - pred 50-70 leti vse bolje, zdaj pa je vse slabo in ne dobite hranil. Zato se morate vsekakor hraniti iz različnih kozarcev.

Eden od korenin tega mita je raziskovanje, ki je primerjal hranila pridelkov, ki so bili pridelani leta 1950 in 2000. Res se je za nekatera hranila – za magnezij in železo – izkazalo, da je prej, kot da bi bila zelenjava bolj hranljiva. Ta študija je bila močno ponovljena. Pravzaprav je kritizirali v znanstveni skupnosti se mu postavlja veliko vprašanj glede metodologije in zaključkov. Kopičenje hranila odvisno od številnih dejavnikov: vode, sonca, tal, gnojil in sort. To primerjanje je popolnoma napačno.

Rastline ne kopičijo hranil, da bi jih človek lahko užival in se počutil dobro. Vitamini so pomembne sestavine samih rastlin, zelenjave, sadja in jagodičja. Predvsem so to katalizatorji biokemičnih procesov. Če bi čez 50 let nenadoma vse kulture postale revne, bi zakrnele, nekatere bi celo izginile.

Da, lahko gojimo bolj komercialne sorte. Zelo priročno je to razložiti s primerom. paradižniki. V vasi moje babice so sočni, zreli, hladni. Začutite okus in razumete, kaj je pravi paradižnik. Prideš v mesto, greš v trgovino - in tam so ti plastični paradižniki, za katere ni jasno, kako so. "Uf, nabita kemija!" A vse je urejeno malo drugače.

Izberemo sorte, ki lahko dlje ležijo v trgovini in hladilniku, preživijo prevoz.

Imeti morajo debelejšo lupino, manj sladkorja. Takšen paradižnik trpi v okusu. Ni nujno prehransko. Vendar je shranjen dolgo časa, lahko se proda. Babičin paradižnik vam ne bo zdržal dva dni, še posebej, ker ga ne boste odpeljali v drugo mesto in ga tam prodajali na tržnici.

Metode genski inženiring lahko popravi. Lahko naredimo paradižnik, ki je dolgo obstojen in je super sočen, super okusen, super sladek, super okusa. Vendar imamo zelo omejene metode, saj se po vsem svetu bojijo GSO.

Napačno je reči, da sta vse sadje in zelenjava postala napačna. To ni podprto s kakovostnejšimi novimi raziskavami. In vsekakor kulture niso osiromašene z vitamini.

9. Ali so sladila bolj zdrava od navadnega sladkorja?

Korist je zelo abstrakten koncept. Sladkor ima prednosti: hitro sproščanje energije, prijeten okus. Težava je v tem, da ga pojemo več, kot ga potrebujemo. S sladko hrano se najlažje prenajedemo. Težko je to storiti z beljakovinskimi živili ali nekaterimi redkvicami in špinača. Zato ljudje iščejo manj kalorične nadomestke sladkorja.

V prehrani lahko pametno uporabite sladila, na primer za zmanjšanje kalorij. Sodo lahko pijete ne s sladkorjem, ampak brez. Telo dobi pravi okus, pravi poživljajoč učinek, ne pa presežka sladkorja.

Druga stvar je, da ljudje včasih zaznavajo sladila kot čarobna tableta. Nekaj ​​kul je na tem študija: če ste samo zamenjali sladkor, vendar še naprej veliko jeste in se malo gibljete, to ne vodi do nobenega učinka. Tudi če ste v torti zamenjali sladkor, nikjer niste odstranili vsebnosti kalorij drugih sestavin: masla, moke. Človek včasih misli, da lahko poje več izdelka s sahzamom, ker ima nižjo vsebnost kalorij, poje pa za enako vsebnost kalorij ali celo več.

Sladila so samo orodje. Lahko ga uporabite ali pa tudi ne.

Lahko preprosto nadzirate količino sladkorja v svojem življenju in ga ne uporabljate nadomestki. Sladkorja sploh ne smete jesti.

Pomembno je, da ne zdrsnemo na drugo stran, da ne rečemo: "Sahzami so škodljivi in ​​strupeni, zato raje jejmo sladkor." V družbi je tak premik. Zdaj poteka vojna s Sakhzami na vseh frontah, kar podpirajo glasni naslovi in ​​zastrašujoče študije. Obstaja na primer protiznanstvena teorija, da sladila vplivajo na razvoj sladkorne bolezni: menda zaradi sladkega okusa možgani menijo, da morajo proizvajati inzulin. Ta argument pogosto uporabljajo nasprotniki sakhzamov, vendar je v nasprotju z biologijo človeškega telesa.

Zdi se, da vstopamo v novo obdobje. Sladkorja smo se včasih bali, vsi so ga zavračali in govorili, da je bela smrt. Zdaj smo prešli na novo raven: naš sladkor je upravičen, ni tako slab. Sakhzamov pa se popolnoma bojimo in jih obtožujemo vseh smrtnih grehov.

10. Katero hrano bi morali za vedno izključiti iz življenja?

Vedno je vredno odstraniti pokvarjene izdelke. Izdelki, ki jih ne marate. Živila, ki vam povzročajo alergije oz slabost.

Resno povedano, izdelkov ni treba deliti na koristne in nezdrave. Nezdrave hrane ni – to je velik mit.

Sodobna dietologija brez raka pravi, da lahko jeste vse. Samo v različnih količinah. Tista živila, ki jih imenujemo zdrava, so živila, ki jih praviloma potrebujemo in lahko pojemo več. Zelenjava, sadje, zelenjava, živalski in rastlinski viri beljakovin, kompleksni ogljikovi hidrati (žita, testenine), celuloza in veliko več.

Živila, ki jih imenujemo nezdrava, so živila, ki jih moramo jesti manj. Na primer torte, soda, čips, hitra hrana. Umestimo jih lahko v vsako prehrano, le da je na splošno zdrava, raznolika, uravnotežena in zadostna.

Slabo je, če ti izdelki postanejo osnova prehrane. Ko jemo samo čips, ko se nažremo sladkega, slanega, vloženega in vsega. Kot pravijo, vas lahko celo dietna solata resno zastrupi, če pojeste celo vedro.

Ostra izključitev običajnih izdelkov vodi v nevrozo, motnje hranjenja. Vse prepovedi sprožijo željo po njihovem kršenju. Zato psihologi, ki se ukvarjajo z motnjami hranjenja, pravijo: "Ne obupajte." Če vam zdravnik, nutricionist ali trener svetuje, da se izogibate nekaterim živilom, in nimate zdravstvenih indikacij ali osebnih želja, se takšnega strokovnjaka izogibajte. Morda vas bo bolj prizadelo, kot vam bo koristilo.