"V restavraciji najprej pogledam barvo tal": intervju z restavracijskim kritikom Olegom Nazarovom
Miscellanea / / June 29, 2023
Kateri trik je navdihnila zobna pasta za restavratorje in kako zaradi trika z očali stranke plačajo več.
Oleg Nazarov je obiskal pet tisoč restavracij po vsem svetu. Razume katero koli kuhinjo in natančno ve, kako institucijo popeljati na vrh - ima 10 knjig o gostinstvo in več kot 500 kreativnih PR akcij, vključno s stolpi za palačinke in ustvarjanjem kopij slavnih slik iz zelenjavo in slanino.
Povedal je, zakaj blogerji o hrani ne morejo veljati za restavracijske kritike, svetoval pri izbiri ustanove in razložil, katere tehnike uporabljajo restavratorji, da stranka plača več.
Oleg Nazarov
O poklicu "restavratorski kritik"
- Povejte nam prosim o sebi. Kako ste prišli v poklic? Koliko je stara?
- Na splošno se ukvarjam s promocijo restavracij, sprva sem bil PR oseba. Veliko sem pisal o gostinskem poslu, izdal sem 10 knjig, vključno s publikacijami s praktičnimi nasveti za restavratorje in dve kuharski knjigi »Najbolj okusne jedi v državi«. Kot novinar in pisec je pripravljal kritike restavracij za Večernaya Moskva in Express Gazeta ter pisal za revijo Restaurant Vedomosti.
Ker sem se ukvarjal z odnosi z javnostmi, sem imel veliko znanih prijateljev in novinarjev, ki so sodelovali na mojih dogodkih. Rekli so mi drugače: šovman, restavrator, čeprav nisem malo restavrator.
Do leta 2007 gostinskega kritika pri nas sploh ni bilo. Vse se je spremenilo z izidom risanke "Ratatouille".
Ljudje so videli, da obstaja takšen poklic - hoditi naprej restavracije in pisati o njih. Točno to sem počel.
Po intervjuju so novinarji spraševali, kako naj me predstavijo. Odgovoril sem: "Specialist za promocijo restavracij." A zdelo se jim je dolgo in ne povsem jasno. Zato so me novinarji začeli klicati restavracijski kritik.
Kasneje me je ekipa založbe moje knjige »Najokusnejše jedi v državi« začela postavljati kot glavnega restavracijskega kritika v državi.
Tako sem se navadil, da sem restavracijski kritik, čeprav se zanj ne štejem v najčistejši obliki.
— Koga lahko imenujemo pravi restavracijski kritik?
- Imamo veliko ljudi, ki pišejo o restavracijah in se imenujejo restavracijski kritiki, čeprav to niso. So food blogerji, gastrostrokovnjaki. Da, gredo v restavracije in pišejo: "Kakšna čudovita pica, vendar ne more stati petnajst tisoč!" Imajo lahko milijon ogledov in na tone naročnikov. Toda to so ljudje, ki preprosto razpihujejo temo in ne zaslužijo denarja s pisanjem same kritike restavracije. Njihov posel je bloganje. Napihujete lahko kar koli, tudi hrano.
Da se nekdo imenuje restavracijski kritik, mora izpolnjevati štiri kriterije. V prvi vrsti mora biti kritik popolnoma neodvisen od založbe, kjer izhajajo njegovi opusi, in od samih restavracij. Brez tega je nemogoče pisati objektivno.
Drugo merilo: mora biti pošten, zato kritik hodi v restavracije za svoj denar in prejema honorar za članke, objavljene v publikaciji. Pisatelj mora biti plačan za to, kar napiše. Moraš zaslužiti nekaj denarja.
Tretjič: človek mora razumeti temo. Če želite to narediti, morate obiskati veliko krajev, poskusiti različne okuse. Obstaja tak izraz "molitvenost", tukaj pa bi morala biti "osamljenost". Razumeti morate ne le značilnosti jedi, ampak tudi, kako in po kakšnih načelih delujejo restavracije.
Restavracijski kritik ni gastrostrokovnjak, ki samo ocenjuje hrano. Tukaj je naloga oceniti delo celotne restavracije.
Četrti kriterij: gostinski kritik mora dobro izražati svoje misli, pisati tako, da ljudje uživajo ob branju.
— Katera merila izpolnjujete?
- Dosegel sem tri točke od štirih. Prvič: sem pošten, vedno pišem popolnoma resnično o tem, kar vidim. Drugič: imam to, kar imenujem izraz "samota". Obiskal sem približno pet tisoč restavracij v različnih državah sveta. Razumem gostinski posel in natančno vem, kako narediti obrat uspešen, vodim seminarje na to temo, svetujem restavratorjem. Tretjič, dobro izražam svoje misli, znam pisati s humorjem, ironijo.
Ni glavne stvari - neodvisnosti. Če sodelujem z neko institucijo kot piarovec, potem jo ustrezno promoviram. Rada pišem o prijatelji. In o prijateljih - ali dobri ali sploh ne. Če prideš k prijatelju in vidiš, da ima nekaj hudega, mu boš to povedal in pisal o čem drugem. Ker ste poštena oseba, boste v ustanovi našli element, ki je vreden pohvale. Če je hrana slaba, pišite o odlični postrežbi. Če storitev ni zelo dobra, se boste osredotočili na nizke cene.
Seveda ne pišem le o prijateljih. In vedno poskušam ostati objektiven. Ne pišem za denar. Če mi ponudijo, pojasnim, da lahko vzamem plačilo le za svetovanje. In ne bom vzel denarja samo za dobro pisanje o restavraciji. Če mi je všeč, bom pisal zastonj.
Na primer, pred kratkim sem šel s prijatelji v restavracijo "Bull" in bil osupel nad dejstvom, da sem tam videl pravo vrsto obiskovalcev. Tega že dolgo nisem videl. Obstajajo jedi za 300 rubljev. Toda glavna stvar niti ni cena, ampak dejstvo, da je tam vse zelo kakovostno. Čakalne vrste so me tako presenetile, da sem posnela video, ga objavila na družbenih omrežjih in napisala besedilo o restavraciji. Nihče mi ni plačal. Kmalu se je oglasil lastnik tega omrežja: izkazalo se je, da je prebral vse moje knjige, ko je začel s poslom. Tako smo ga, zahvaljujoč objavi, spoznali.
— Toda ali je potemtakem v Rusiji 100 % kritikov restavracij?
- Samo dva človeka štejem za polnopravna kritika restavracij.
Prvi je Boris Kritik. Nihče ne ve, kako mu je pravo ime in kako izgleda. Z njim si pogosto dopisujeva, izmenjujeva nasvete, kam iti, če greva v druga mesta.
Živi v Sankt Peterburgu. Pogosto potuje v različne mesta, za svoj denar gre v restavracije. Piše tako jedko, tako jedko - užitek ga je brati. Kot nekdanjemu satiričnemu piscu mi je to v veliko veselje.
Drugi je Yakov Mozhaev, restavracijski kritik iz Jekaterinburga. Začel je kot nakladač v restavraciji. Nato se je povzpel do natakarja in diplomiral kot višji natakar. Bilo je v sovjetskih časih.
Restavracijo pozna od znotraj, piše pošteno, plačuje zase - ne jemlje denarja od restavracij. Pred šestimi leti smo imeli Uralski kongres restavratorjev, povabil sem ga kot govornika, ker želim citirati njegove članke. Piše bolje kot Bulgakov. Obstajajo takšni zavoji... Ločene fraze je mogoče razstaviti memi.
— Ali so v poklicu "restavracijskega kritika" kakšna tveganja?
— Obstajajo tveganja. Še posebej, če oseba piše iskreno. Navsezadnje lastniku restavracije morda ne bo všeč vaša ocena. Zdaj so se restavratorji civilizirali, prej pa so takšno podjetje odprli nekdanji razbojniki ali, kot pravijo, ugledni poslovneži.
Dal ti bom primer. Bilo je leto 2014. Na Krasnojarskem ozemlju je bilo uvedeno spletno mesto s kritiko restavracij. Naslov je vodil lik pod psevdonimom Robin Bobin, ki ga nihče ni poznal na videz.
Prišel je k Belliniju. Tam sem jedel, njemu ni bilo všeč in je to "zmazal" v svojem članku. Toda izkazalo se je, da ta restavracija pripada ženski iz zelo vplivne družine v regiji.
Začel se je škandal, začeli so iskati tega Robina Bobina. Naleteli smo na stran, kjer je bila rubrika objavljena.
Če bi tega kritika našli, mislim, da bi mu z bejzbolskimi kiji polomili kolena.
Najbolj zanimivo pa je naslednje: nekaj mesecev po teh dogodkih sem prišel v Krasnodar in tako se je zgodilo, da sem končal prav v tej restavraciji. Ni poceni obrat, vendar je hrana zelo kakovostna: pijača, postrežba, vina - vse je na ravni, tam je vse pravilno urejeno. Sedim in ne razumem, zakaj Robinu Bobinu tukaj ni bilo všeč.
Našel sem njegovo staro oceno. Berem. Tako je prišel v restavracijo, pojedel solato, naročil toplo. Čakanje 10 minut, 15. Po 25 minutah izpolnijo njegov ukaz. Izkazalo se je, da mu čakalna doba res ni bila všeč. Toda dejstvo je, da je standard za vročo jed v restavraciji 20-25 minut. Zato to, da ga niso pripeljali v 10 minutah, sploh ni pomanjkljivost.
Dalje: ukazal je rižota in je ogorčen, ker so mu postregli z nekakšno "kremasto kašo iz premalo kuhanega riža". Toda v rižoti mora biti riž al dente, torej premalo kuhan z maslom. Postregli so mu standardno jed, pripravljeno po vseh pravilih, in spet je nezadovoljen.
Oseba ima poštenost, obstaja neodvisnost, slog je dober - napisal je tako, da je le malo ljudi pomislilo. Ampak on pravzaprav ne ve, kaj govori.
In veliko je ljudi, ki so pohiteli s kritiko restavracije, menijo, da je to lahko delo, vendar ne razumejo teme. PR-ovke, nekdanje novinarke, ki so pisale o škandalih ali sejanju, o nezanimivih, dolgočasnih ali nevarnih temah, so se odločile preseliti tja, kjer se jim je zdelo varno in prijetno. Mislili smo si: šel bom v restavracije, nahranili me bodo, morda mi bodo dali hrano za na pot - čudovito je.
Kako pogosto vas prepoznajo v restavracijah?
- Imenujem se oseba, ki je splošno znana v ozkih krogih. Malo ljudi pozna moj obraz. Večinoma tisti, ki hodijo na moje seminarje, plus lastniki podjetij.
Mladi startupi, ki želijo iti hitro odprto nekaj živilskega posla, ne berejo knjig. Ne poznajo me. Toda lastniki velikih podjetij, ugledni restavratorji - da. V vsakem regionalnem središču Rusije imam znance in prijatelje na tem območju.
Brez zvijače bom rekel, da lahko pridem v katero koli takšno mesto in en teden ne porabim niti rublja za hrano v restavraciji - in celo pridobim pet kilogramov.
Ker so povsod ljudje, ki so prebrali moje knjige in uporabili življenjske trike, ki sem jih delil.
Včasih so neverjetne zgodbe, ko izvejo na nepričakovanih mestih. Lansko leto smo šli v samostan Pskov Caves. Izdelujejo samostanske sire, ki zorijo v kleteh. Tja, v te kleti, smo šli. Sire kupujemo od osebe, ki tam upravlja izdelke, in nenadoma reče: »Oleg Vasiljevič, si to ti? In hodil sem na vaše seminarje.”
Včasih to ugotovijo natakarji.
O restavracijah
— Kakšna je posebnost ruskih restavracij? Ali gre bolj za hrano ali je hrana dodatek k čemu drugemu?
— Restavracija v Rusiji in restavracija, na primer, v Evropi sta dve različni stvari. V Evropi ljudje hodijo v restavracije, da bi jedli okusno in poceni hrano. In ta cilj nam očitno ni na prvem mestu. Takšne študije so izvedle različne organizacije, RBC, Rambler & Co. Ljudje gredo v restavracije na poslovni sestanek, romantičen zmenek, prijateljsko pijančevanje.
V bistvu so restavracije za Ruse priložnost za razkazovanje, zabavo, spoznavanje nasprotnega spola in druženje.
To pomeni, da restavracija opravlja funkcijo komunikacijskega kluba. Ljudje prihajajo sem zaradi pozitivnih čustev, ne zaradi hrane.
Po uvedbi sankcij leta 2014 so se razmere nekoliko spremenile. Plače ljudi je upadlo, delež tistih, ki v restavracijo ne prihajajo več zaradi druženja, ampak še vedno jesti.
Kateri je najbolj nenavaden trend v restavracijah, ki ste ga srečali v zadnjih letih? Morda je to zavračanje mesa, načelo "nič odpadkov"?
- Zdrav jedilnik, načelo "nič odpadkov", zavračanje mesa - to zanima majhen odstotek ljudi, suhih deklet, ki sledijo figuri, del mladih. Toda na lestvici 140-milijonske Rusije to ni trend.
Obstaja trend, ki mi je zelo všeč in ga tudi sam promoviram zadnjih 10 let - "ljudje jedo svoje". To je absolutni trend za ljudi v večini držav sveta.
Torej ste prišli v Francijo, kar pomeni, da boste jedli žabje krake in govedino bourguignon - kar jedo sami Francozi. Prišli so v Nemčijo - tam vsi jedo členek. V Avstriji - šnicel, na Madžarskem - golaž, v Uzbekistanu - plov. In samo mi imamo pico, suši in zvitke.
Toda postopoma restavracije pridejo do tega. Iščejo nekaj domačega, kar je pridelano v tej regiji, kar je tukaj pridelano, kar je značilno za ta kraj. To je dober trend, jaz sem njegov oboževalec.
Bil sem v mestu Zlatoust, povabljen sem bil v "Belmont" - restavracijo evropske kuhinje, kjer so na meniju gurmanske jedi s kompleksnimi imeni. Osem let so delali zelo uspešno, postopoma pa so začeli opažati, da je strank vse manj. In vse zato, ker so se v bližini odprle restavracije s podobnim konceptom. Najprej "Riviera", nato "Coliseum", poleg "Versailles", malo naprej - "Palermo". Celotni 160.000 Krizostom je bil napolnjen s pretenciozno "Evropo". Posledično je prodaja vsem takoj začela padati.
Ko sem prišel v Belmont, sem vprašal, zakaj nočejo spremeniti formata, saj je nekaj regionalnega. Sprva se niso mogli domisliti ničesar. Toda ko sem se sprehajal po mestu, sem videl spomenik: figurico, ki je izgledala kot rubelj, z napisom "En srečen kuzjuk."
Spraševal sem se, kaj je to. Izkazalo se je, da je tu nekoč delal Državni obrat Ural, na kratko - KUZ. In njegovi delavci in prebivalci teh krajev so se imenovali Kuzyuks. Zanje je bila značilna skopost, domačnost. Od tod figurica, ki izgleda kot kovanec.
Restavraciji Belmont sem predlagal spremembo koncepta in odprtje ruske restavracije s poudarkom na Kuzjuksu. Izmislili so si ime "Happy Kuzyuk". Bilo je leto 2017. In letos se je Happy Kuzyuk uvrstil med sedem najboljših restavracij v Rusiji v tekmovanju za najboljši koncept.
- Katero mesto v Rusiji je najbolj "okusno"?
- Definitivno ne Moskva. Moskovske restavracije so usmerjene v služenje denarja.
Petersburg bo zagotovo prehitel prestolnico v tekmi za pravico, da se imenuje "okusno mesto".
Obstajajo nenavadni koncepti restavracij, veliko obratov s kul imeni, zanimiva hrana. V dobrem smislu so bližje Evropi, s pravim pristopom do restavracij. Ja, cene so nižje.
V regijah so zelo zanimive restavracije: v Kaliningradu, Vladimirju, Krasnodarju. Slišal sem veliko pozitivnih stvari o restavracijah v Vladivostoku, vendar tam nisem bil dolgo časa, ne morem osebno oceniti.
Nam lahko poveste o svoji najslabši večerji v restavraciji?
- Da. Prijatelji veliko pogovarjali o nedavno odprtem takrat v St. Petersburg restavracija Matilda Shnurova "Cococo". Občudovali so, kakšna hrana je, kako okusno in nenavadno je vse. In dobil sem priložnost iti tja.
S sinom sva šla pogledat Izakovo katedralo, hotel se je povzpeti na sam vrh. Nenadoma zagledam znak poleg iste restavracije "Kokoko".
Ura je bila tri popoldne, vstopimo, a gostiteljica pravi, da so vse mize zasedene. In to kljub temu, da na lastne oči vidim prazno dvorano. Ona pa trdi: vse je menda v rezervaciji, gostje bodo prišli ob štirih. Čeprav gostje rezervirajo mize predvsem zvečer. Se strinjam, vendar obljubim, da pridem do petih.
Pri petih se zgodovina ponavlja. Počasi začnem vreti in že priznam, da sem najbolj hudoben restavracijski kritik v Rusiji. Poklicali so upravnika. Takoj se je našla miza: menda na čudežen način nekdo zavrnil.
V tisti uri, ko smo tam sedeli, sta bili zasedeni samo dve mizi. Pojedli smo, plačali in odšli. Bilo je slastno. Toda o tej zgodbi sem napisal objavo, v kateri sem kritiziral način, ki ga uporabljajo ta in nekatere druge restavracije, ki ustvarjajo umetno iluzijo prezahtevnosti lokala.
Nekateri idiotski tržniki so lastnikom lokala svetovali, naj na ta način ustvarijo oglaševanje za svojo restavracijo. Da obiskovalci pomislijo, kako čarobno mesto je to, da se je treba tukaj prijaviti za dva tedna, kot v kakšni Michelinovi restavraciji.
- Ste morali zapustiti restavracijo s škandalom, ne da bi jedli?
- To je bil verjetno najbolj grozen izlet v restavracijo. Ne najbolj grozna večerja, ker nismo uspeli jesti, namreč pohod.
Bilo je dolgo nazaj, v Murmansku. Povabljen sem bil, da govorim na veliki proslavi. Dan pred dogodkom smo se odločili, da malo prigriznemo. V oči mi je padla ribja restavracija Fish House.
Mi gremo. Pride natakarica - krhko dekle, no, samo zajček - in začne prodajati. Tako je dobro govorila o morski plošči, o polenovki, ki jo v Murmansku jedo vsi, zato domačini pravijo »jedci polenovke«, ker smo pri njej naročili veliko različnih jedi za zajeten znesek. Pa čeprav sva načrtovala le nekaj prigrizniti. Celo lososa nam je prodala, saj »česa takega zagotovo nismo jedli«.
adijo hrana se pripravlja, nam prinese naročeno steklenico sivega pinota. Odpre, natoči in razumem: z vinom je nekaj narobe. Običajno je bistro vino svetle pšenične barve. In tukaj je temno, z nekaj mehurčki. Izkazalo se je, da je okus na splošno grenak. Povem deklici, da se je vino očitno pokvarilo. Pokliče upravnika. Pride in vpraša, kaj je naš problem. Ampak odgovorim, da imajo problem s to steklenico. Ko so se mi pojavili ledvični kamni, je bil urin enake temno rumene barve kot to vino. Trdi, da je poklicala dobavitelja, ki naj bi rekel, da je to vino in se tako zgodi. Mi je pa jasno, da je bila ta pijača morda nekoč sivi pinot, zdaj pa je propadla. Povabil sem jo, naj sama pokusi vino, zavrnila je. V odgovor smo zavrnili plačilo.
Na to se je odzvala z napadom: "Vtis imam, da takšnega vina sploh še niste pili." In rekla je, da hodim v restavracije piti vino in ne plačati. Poskušal sem odgovoriti z ironijo, a ni več rezala humorja. Posledično nam je prepovedala obisk njihove restavracije, zato smo zavrnili plačilo naročila in prosili, da ga prekličemo.
Bežali smo, lovili so nas in nam metali kamenje v hrbet.
Zvečer, ko sem šel na oder palače kulture, kamor smo bili povabljeni, sem namesto besedne zveze "Zdravo, Murmansk" rekel z odra: »Prijatelji, ne hodite v Fish House, kjer vam bodo najprej dali piti pokvarjeno vino, potem pa vas bodo lovili in vrgli v hrbet. kamni."
To zgodbo pripovedujem povsod, tudi na seminarjih. Nekega dne je moški iz Murmanska prišel k meni in rekel: "Pomiri se, tvoji žarki sovraštva so dosegli - Ribja hiša se je zaprla."
Kako izbrati restavracijo
- Ali obstaja način, da razumemo, še preden oddamo naročilo, ali je to mesto dobro ali bolje, da tukaj ne jemo? Na kaj biti pozoren pri vhodu, v meniju, v sami sobi?
— Kakovost in raven restavracije lahko ocenite v nekaj minutah. Imam več načinov.
Najprej sem pozoren na barvo tal v restavraciji. Če je tla izdelana v svetlih barvah - bela, smetana, bež - potem je zame to pokazatelj popolnega pomanjkanja okusa in možganov lastnika podjetja ali oblikovalca. Gost se mora v restavraciji dobro počutiti. Bela ali svetla tla dajejo občutek bolnišnične menze. Če je restavrator to storil, potem ni prebral niti ene knjige o oblikovanju restavracij. In v tej ustanovi bo kiks na kiks, napaka na napako - kot veriga.
Drugi način, da preverite, ali je restavracija prava za vas, je, da takoj zahtevate vinsko karto ali poiščete stran z alkoholnimi pijačami v meniju.
Poglejte cene vina. Če vino, ki se prodaja v trgovini za 600 rubljev, tukaj stane 4000, potem lahko varno odidete. Torej so lastniki restavracij pravi lopovi. Če pri vinu, ki je v maloprodaji goljufajo 650%, potem od kuhinje ni pričakovati nič dobrega. Nenehno bo plenjenje, napihnjene cene - dali boste denar za neznano kaj.
Če se vino, ki v maloprodaji stane 600 rubljev, tukaj prodaja za 1500 rubljev, je to normalno. To spoštovanje je razumljivo. Ker si prišel k sebi restavracija, tukaj bodo pazili na vas, ustvarjali vzdušje. Moralo bi biti doplačilo, stranka vedno doplača za storitev, za udobje.
Ali obstaja jed, ki bi jo lahko imenovali označevalec kakovosti restavracije?
- definiram talent kuhar juhe. Naučiti se ocvreti zrezek, še posebej s trenutnimi tehnološkimi zmogljivostmi, sodobnimi napravami, je enostavno.
Juho je veliko težje pripraviti, zato so zame prve jedi pokazatelj kuharskega znanja.
V restavracijah pogosto naročim juhe, včasih dve naenkrat, vzamem drugo porcijo namesto vroče.
Še namig: pogledati je treba, čigava je restavracija. Dal ti bom primer. Moja hiša ima restavracijo, katere lastnik je Azerbajdžanec. Pripravljajo različne jedi, tudi evropske kuhinje. Nikoli pa ne bom vzel solate z rukolo tja, avokado, kozice in drugi podobni izdelki. Vzamem hašlamo, jagnječje pleče - torej tisto, kar pri nas zagotovo znajo skuhati. Ne glede na ime lokala, če obstaja nekaj, kar, kot mislite, restavrator in njegova ekipa zagotovo znajo kuhati, je to treba naročiti. To bo okusno in poceni.
Katere trike uporabljajo restavracije, da bi stranke plačale več?
»To niso triki, ampak prodajne tehnike. To se uči, vključno z mano. To je normalno, vsak bi moral povečati velikost čeka. Na seminarjih pogosto povem zgodbo o soku.
Standardna porcija soka je 200 mililitrov. Torej so prodajali prej - v standardni količini. Stranka je naročila, popila, se zahvalila. Potem pa se je ena zvita oseba domislila, da bi sokove postregla v različnih kozarcih: v majhnih kozarcih po 200 mililitrov in v velikih kozarcih po 400.
Kdo običajno pije sok? Bodisi dekle bodisi nesrečnež, ki za volanom in si ne more privoščiti pitja česa močnega. Naročita sok, natakar jima reče: "Hočete majhen kozarec ali velikega?" Tukaj si, kot dekle, kaj boš odgovorila?
- Majhen.
- Tako je, dekleta, ko jih vprašajo: "Majhna ali velika?" - najpogosteje izberejo majhnega. In moški bo izbral, seveda, veliko. Čisto psihološko ne bo mogel reči "majhen". Izkazalo se je, da bo za restavracijo njegov sok dvojna prodaja, saj v kozarcu ni ena porcija po 200 mililitrov, ampak dve.
Potem so se domislili še bolj zvitega in pametnejšega: majhen kozarec za 200 mililitrov, povprečen za 400 in velik za 600. Tu vam je natakar ponudil tri možnosti. Kaj boste izbrali?
- Povprečje.
- Dekleta res pogosteje izberejo srednjega. In človek naroči vse enako veliko. Kot rezultat, vi popijete dvojno dozo soka, on pa se že potroji.
Obstaja še en trik. Podjetje ga je izumilo zobna pasta Colgate. Ugotovili so, da širša kot je luknja v cevi, več paste izskoči. To pomeni, da bo kupcu izdelek hitreje zmanjkal in bo šel v trgovino po novega.
V proizvodnji so zamenjali le ta majhen del cevi in prodaja se je takoj povečala za 30%.
Enako se zgodi, ko pijete sok. Navsezadnje gre cevka vedno k soku: debelejša kot je, hitreje se bo pijača končala. Moj prijatelj v svoji restavraciji uporablja tako velike slamice, da se lahko sok popije v enem požirku.
In potem je tu še pravilo dveh prstov. Če imate v vrčku ali kozarcu manj kot dva prsta pijače, mora natakar pride gor in vas nežno pogleda v oči in vpraša: "Ali ponovimo?" Najpogosteje oseba reče: "Da," ker da je naš organizem Tako deluje: hrana in pijača se ne absorbirata takoj.
O strankah restavracije
Mislite, da ima stranka vedno prav?
- Ne. Potrebujemo individualni pristop. Ne morete dati splošnih nasvetov.
Na primer, gost v restavraciji pravi, da ste zanj nepravilno ocvrli zrezek. Recimo, da je prosil za Rare, natakar pa mu je prinesel Medium. Stranka noče jesti, noče plačati, povzroča hrup in kriči: "Sramota!" Kaj storiti v takšni situaciji? Mogoče se je natakar zmotil.
Tu se natakarju ni treba odločiti o ničemer. To ni njegova raven spretnosti. Njegova naloga je, da problem prenese na višjo raven − vodja. In že bi moral menedžer pogledati gosta. Če je to reden gost, ki pogosto prihaja, pusti veliko denarja, potem mu je smiselno verjeti, se strinjati z njegovimi zahtevami.
In če oseba drznega videza kriči in je ogorčena v dvorani - obstajajo takšni tipi, ljubitelji pritegovanja pozornosti - potem je smiselno, da ga prisilite k plačilu. Če se ne pojavi več, restavracija ne bo izgubila prav ničesar.
- Je res, da jih v restavracijah pozdravijo oblačila? Če niste prišli v takšni obliki, kot si želi uprava zavoda, lahko pričakujete slabšo storitev?
- Včasih je bilo tako. Zdaj že lahko prideš v majici s kratkimi rokavi in s takšnim kotletom denarja.
Toda načeloma natakar takoj oceni stranko: kakšne čevlje, kakšno uro, kakšno stopnjo dobrega počutja ima.
To se imenuje vrednotenje, osredotočeno na stranko.
Natakar oceni stranko, da poskuša z njo priti na isto valovno dolžino. Če je bilo mogoče vzpostaviti povezavo, bo natakar razumel, kaj oseba želi, in mu bo to lahko ponudil.
- Ali moram pustiti napitnino in kako jo izračunati, da ne bom videti požrešen?
— Mislim, da nimamo neposredne obveznosti oditi nasveti. Izbira je na naročniku. Če mi je bila služba všeč, bom odšel, če ne, pa bom tako odšel.
V Ameriki je situacija nekoliko drugačna: velja pravilo 20% napitnine na ček. Če pustiš 10%, te bo natakar lovil in glasno preklinjal.
V Rusiji lahko pustite 10% čeka. Če je storitev povprečna, je sprejemljivo celo dati 3-5% ali nič.
Preberite tudi🧐
- Na krožniku bi bilo bolje: 20 primerov nenavadne restavracije s hrano in pijačo
- Ko hrana ni samo hrana. Kako in zakaj režiserji uporabljajo hrano v kadru
- Kako narediti restavracijo okolju prijazno in hkrati prihraniti denar: intervju z ustanoviteljico bar-kmetije Parnik Evgenijo Shassanyar