"Večina misli: dobim denar za pitje piva." Intervju s pivskim sommelierjem Jurijem Susovim
Miscellanea / / April 16, 2023
Morda boste po branju tega članka začeli okusiti okuse feijoe in mokrega zajčjega trebuha v pijačah.
Jurij Susov poudarja, da denarja ne prejema za pitje piva, ampak za to, da o njem deli svoje znanje. Z njim smo se pogovarjali o poklicu in njegovem pomenu za svet, prosili pa smo ga tudi za svoja opažanja o alkoholnih pijačah. Najverjetneje jih boste želeli prenesti v svoje zapiske.
Jurij Susov
Pivski sommelier.
Kaj počne pivski sommelier?
- Poudarili ste, da ste sommelier piva in ne degustator, kakšna je razlika?
- Ljudje na žalost ne razumejo dobro, kaj vsak od njih počne. Večina ljudi misli: za pitje piva dobim denar. Sploh ni tako.
Sprva je bil sommelier imenovan za odgovornega za klet. V nekem smislu je to kupec, menedžer. Seveda potrebuje razumeti v pijači. Toda sommelier ni plačan za to, da s pametnim pogledom reče: "To je okusno, to pa ni."
Sodeluje z dobavitelji, analizira pogodbe za dobavo evropskega piva, ocenjuje, ali se ga splača pripeljati v Rusijo, po kakšni ceni ga bodo kupili, kakšne konkurente ima proizvajalec.
Pitje piva je le majhen del dela, povezanega z degustacijo.
— Izdelujete tudi pivske karte za lokale. Kako izgleda ta proces? Saj oblikovanje seznama ne temelji le na okusu?
- Da. Vedno pravim, da je z dragim pivom enostavno delati: je dobrega okusa. Ampak razumete, da "polnitev" v hiši ne bo mogel kupiti nemškega Riegele za 340 rubljev na liter in ga prodati za 800 - nihče ga ne bo kupil.
Težje je delati s poceni pivom, katerega liter stane 50 rubljev. Ni najboljše, a še vedno obstajajo možnosti, ki jih lahko vsaj pijete.
Zdaj delam z mrežo trgovin, ki so zastopane po vsej Rusiji, predvsem v moskovski regiji. Kaj sem najprej naredil, ko sem prišel tja? Znižal nabavno ceno litra za nekaj rubljev: razpravljal o novih stroških s sedanjimi dobavitelji in tudi ponudil zamenjavo nekaterih pozicij z boljšimi in cenejšimi. Ta odločitev je dala velike finančne rezultate. Svojo plačo sem takoj vrnil. Lastnik tega niti ni pričakoval.
Zdaj razumem, da je lahko moje delo za trgovine s točenim pivom (DBR) celo bolj uporabno kot za restavracije. Sprva se je zdelo: pivo je tam poceni, vse je plus ali minus enako. Ampak ne - ne vsi. Jejte slab, umazan, okužen, vendar je spodoben, čist, normalen.
Kje ste se učili za sommeliera?
- Vse se je začelo s krogom interesov - "Pivzala". Bili so fantje, ki niso bili ravnodušni do piva. Na vsako srečanje je bilo treba prinesti nenavadno steklenico in o tem poročati. Tako se izobražujemo.
Potem sem začel pisati ocene in ocene piva - začela se je doba bloganja. Opazili so me in povabili na delo v restavracijo. Takrat sem bil zaposlen na povsem drugem področju, vendar se je bilo zanimivo potopiti v vse to.
Po glavnem delu sem prišel na to mesto za 3 ure, delal z gosti, vodil degustacije. Potem sem bil prvi, ki jih je izdeloval za široko paleto. In potem - prvi, ki jih je zavrnil. Postalo je nezanimivo in nerentabilno, organizacija in prodaja vstopnic za prireditve pa sta terjali veliko truda. Zdaj delam z degustacijami, vendar le v »zasebnem« formatu, ko me podjetje najame na primer za poslovno zabavo.
Potem so mi ponudili, da sestavim pivske karte, da bom v njih distributer pivovarna. Vse to je dalo veliko izkušenj, zahvaljujoč katerim zdaj delam na treh različnih projektih - z restavracijo, z MRP mrežo in z distribucijskim podjetjem.
— Ali moram imeti nekaj fizioloških lastnosti, da postanem sommelier? Super voh ali veliko brbončic na jeziku?
Ne morem reči, kaj je potrebno. Super sposobnosti. Pri vsem so pomembne izkušnje, domišljija in odsotnost snobizma. Sommelier je prevajalec. Osebi posreduje informacije o pijači v prebavljivi obliki. Njegova naloga je lepo naslikati tisto, kar potrošnika čaka v steklenički.
V pomoč so mu seznami deskriptorjev - lastnosti okusa in arome izdelka. V industriji piva je standard razvrstitev iz ameriške organizacije BJCP. A ji ni tako lahko.
Na primer, eden od deskriptorjev se imenuje "moker trebuh zajca". Kako je to? Želite piti pivo, ki tako diši? Jaz ne.
Ta sistem je standardiziran. A pomembno je, da temu ne sledite slepo, ampak dodate nekaj od sebe. Na primer, v opisih belgijskega piva pogosto vidim "posušeno sadje" - enega od deskriptorjev za BJCP. Vendar so drugačne: suhe slive, suhe marelice... Povejte nekaj besed o sebi! In potem se pojavi občutek, da je besedilo napisal tekstopisec. Brez obraza, brez globine.
Dober sommelier morda nima najboljšega organoleptične sposobnosti. Mora pa znati izbrati takšne besede, da človek po branju njegovega besedila reče: »Ja, do bistva! To ni samo posušeno suho sadje, ampak vlažne, dišeče, sladke suhe slive!«
Zato je potrebna dobra fantazija.
— Rekli ste, da je za sommeliera pomembno pomanjkanje snobizma. A ob misli na pokuševalce vin se mu v glavi porodi podoba Francoza v baretki, ki se prezirljivo zmrzne ob pogledu na poceni vino. Od kod ta stereotip? In v čem se po vašem mnenju razlikujejo vinski in pivski sommelierji?
Odlično temo si odprl. Svetova piva in vina sta dva popolnoma različna trga. V teoriji ekonomije obstaja izraz »naravni monopol«, ki odlično opisuje proizvajalce vina.
Recimo, da ima eden od njih parcelo v Burgundiji z določeno vsebnostjo pepela v tleh. Ima dostop do potoka in leži na prisojnem pobočju. Vse to tvori edinstven terroir - takšnega ni - in naravni monopol nad vinom iz grozdjepridelanih na tem območju.
Ni pomembno, kako uspešen je izdelek na koncu, pomembno je, da je edinstven. In tu nastopi trženje.
Zakaj so sommelierski ambasadorji res videti tako, kot ste opisali: v baretkah in zaničujočega izraza? Ker drugače bodo ljudje začeli dvomiti: "Ali je steklenica vina, ki jo hvalijo, res vredna denarja?"
Takšni sommelierji poskušajo prodati imidž. Prihod v isto Italijo, boste našli dostojno poceni vino, in drago nezapleteno. Čeprav je razlika v kakovosti lahko minimalna.
Seveda so tudi pošteni vinski sommelierji, z njimi sem prijatelj!
Svet piva je trg. Tu so na delu drugi zakoni. Pogosto se sprašujem: kako skuhati rusko pijačo, ki ne bo nič slabša od nemške? Odgovor je naslednji: vi, Rus, kupite pivovarno v Evropi, povabite nemškega inženirja, nemškega pivovarja, kupite slad v Belgiji, hmelj na Češkem in kvas na Nizozemskem - in ste dobrodošli! Rusko pivo je pripravljeno.
Dejstvo je, da je tam dostop do izdelkov in opreme pod enakimi pogoji odprt vsem. Če nekdo začne dvigovati cene, se bo našel nekdo, ki bo naredil isto pijačo ne slabšo, ampak cenejšo. Zato lahko v supermarketu kupite steklenico najboljšega piva na svetu, ki ga pije papež, za 169 rubljev. Weltenburger se imenuje.
— Se vam ne zdi, da sommelierji in sestavljalci deskriptorjev, grobo rečeno, vsiljujejo svoje mnenje potrošnikom, rekoč: "Tukaj bi morali občutiti moker trebuh zajca"?
- Ne. Verjamem, da je vsak sam svoj sommelier. Ne morete reči: "Morate čutiti ..." Nekdo morda ne čuti ničesar! Toda obstaja ta trenutek: v pijači najdete nekaj okusa, ostali pa vzkliknejo: »Da! točno tako!
Naj na primeru razložim, kako deluje. Pred kratkim sem v vzorcu Žigulevskega našel izrazite tone feijoa. Nikoli nisem ugotovil, zakaj se je to zgodilo: napaka pivovarja, mutacija kvasovk... Kljub temu je bilo čutiti žlahten okus, ki se v tem pivu nikoli ni rodil.
Dokler tega nisem rekel, tega ni nihče opazil – preprosto zato, ker ga niso poskušali iskati. Toda ko sem označil to koordinato, so se ljudje začeli spominjati, kakšen okus ima feijoa, in so to res slišali.
Je to indoktrinacija? Jaz pa ne mislim tako.
Katere vrste piva obstajajo in kako se razlikujejo
- Pri vinu je velik pomen terroir grozdja in leto trgatve. Kaj pa hmelj?
- Če se ena sorta grozdja uporablja predvsem za pridelavo vina, potem gre pivo mešanica hmelja. Single Hop - pijača, ki je narejena iz ene sorte hmelja - to je redkost.
Večinoma v povprečju IPA jih je 5–6. Izkazalo se je nekakšna kaša in čutiti vpliv določenega terroirja in žetve, če sem iskren, je preprosto nemogoče. Ne verjemite, če vam nekdo reče, da je res.
— Kakšni stili piva obstajajo in v čem se med seboj razlikujejo?
- Najbolj priljubljena klasifikacija je ameriška, BJCP. Ker drugih ni, se zdaj uporablja skoraj povsod. Opisuje precej. stilov piva: Od tradicionalnih piv do sodobnih obrtnih možnosti, ki so se pojavile v zadnjem času.
— Kako se craft pivo razlikuje od običajnega množičnega trga piva?
- Na množičnem trgu lahko prodajni oddelek pivovarjem narekuje svoje pogoje: »Omejeni ste na sestavine za določeno količino in jo morate izpolniti. Če zvarite pivo, ki v proizvodnji stane 50 kopejk več, ga ne bomo prodali.«
Craft pijače na drugi strani izdelujejo ljudje, ki imajo največkrat v lasti majhno tovarno. To je večje dejavnost za dušo. Varijo pivo, ki ga hočejo, čeprav s prodajo ne zaslužijo veliko denarja.
Craft pivo ima pogosto svetel okus (ne vedno dober) in je narejeno za ljudi, ki želijo poskusiti nekaj novega. Zahvaljujoč temu se je rodil paradižnik gose ali smoothie sour.
Vendar vse craft pivovarne ne proizvajajo kakovostnih zvarkov in vse velike pivovarne ne proizvajajo slabega piva. Tu igrajo veliko vlogo mikrobiološke razmere v obratu in okus samih pivovarjev.
— Toda nekateri, na primer, poskušajo narediti pivo doma. Torej ni isto kot rokodelstvo?
- Ne, zabavno je. Karkoli narediš, pivo, kuhano doma, bo “umazano” že zato, ker ne boste mogli vzdrževati sterilnosti prostora in zaščititi pijače pred mikrobiološko kontaminacijo. Na primer, poskušam ne piti domačega kislega piva in gose. Gre za kisane sloge, v katerih je prisotno živo kislo mleko - ne ve se, kako se bo obnašalo.
Poleg tega bo težko vzdrževati pravilno temperaturo v kuhinji, kvas pa lahko proizvede nepotrebne snovi - ne vedno okusne in dišeče. In končno, tudi če naredite okusno pijačo, je malo verjetno, da jo boste lahko ponovili.
Kako okusiti pivo na pravi način
Kako naj poteka degustacija piva?
- Vinniki pogosto začnejo okušati pivo takole: za rdeča vina vzamejo zelo širok kozarec - imenujem jih "dekanter na nogo, ”- tja nalijte 10 ml pijače, razmažite po stenah in poskusite. Vendar noben potrošnik ne bo storil enako.
Prvič, prag za pokušino piva je 100 ml. Včasih jih je 150 ali celo 200. Pivo se za razliko od vina pije v drugačnem požirku.
Drugič, ocenjuje tak parameter, kot je karbonizacija - nasičenost piva z ogljikovim dioksidom. Vse bo prišlo na dan, če boste pijačo razmazali po stenah. Okus bo slabši. Iz istega razloga, na primer, nihče ne okusi šampanjecki je bila izčrpana.
Zato tisti, ki so navajeni piti vino, pogosto napačno okusijo pivo. V skladu s tem ne dobijo nobenega užitka od tega in ga zato ne marajo.
To je tako, kot če bi testirali Jeep Wrangler v formuli ena in rekli, da se ne pelje dobro. Torej ni bil ustvarjen za to!
Pijačo morate okusiti na enak način, kot jo boste pili. Zato priporočam, da naredite naslednje.
1. Pivo ohladite na srednjo temperaturo, približno 10°C. Pri tem se bo še malo ogrelo. Za degustacijo lahko uporabite iste kozarce za vino - ni treba takoj kupiti profesionalnega stekla.
2. Ocenite videz. Kaj vidiš? Pena. Vendar pa ga je v večini primerov napačno oceniti, saj ga na primer v belgijskem temnem alu sploh ne bi smelo biti. In v nemškem hefeweizenu mora pokrovček zavzemati 20% prostornine kozarca. Če ne veste ničesar o teh niansah, lahko korak preskočite.
Glavna stvar je videti, ali v kozarcu plava kaj tujega. Na primer, če odprete steklenico svetlega piva in vidite, da se v njej tvorijo kosmiči usedline, je to slabo. To pomeni, da je bila steklenica dalj časa topla pri visoki temperaturi. Najverjetneje bo takšna pijača imela slab okus.
3. Poslušaj vonj. Najdi v spominu asociacije.
4. Popijte požirek. Če boste zaužili poln grižljaj gaziranega piva, vam bodo lica otekla, jezik pa zaskelel. Zato ga ne smete dolgo držati v ustih, kot vina.
- Ali obstaja kakšna delitev: te vrste piva so boljše za meso, te pa za ribe? Kako ga je najbolje piti?
— Da, obstajajo strokovnjaki za foodpairing, metodo, ki določa kombinacijo sestavin v jedi na podlagi njihove molekularne sestave. Če pa hočeš to narediti sam, moraš imeti veliko izkušenj, tako rekoč biti kuhar.
Zgodi se, da ljudje vzamejo dobre ribe - na primer vroče dimljen omul - in njihovo pivo deluje kot pijača. Ali drugače: kupijo dobro pijačo in trdi sir prevzame funkcijo malice.
Mislim pa, da morata biti pivo in hrana enakovredna. Nobenega od njih ni treba uporabljati kot prigrizek ali pijačo.
To je veliko in težko delo. Povem vam iz lastnih izkušenj: s kuharji smo se zelo dolgo trudili, da bi s poskusi in napakami prišli do različnih kombinacij.
Eden od načinov je igranje nasprotij. Na primer, vzemite višnjevo pivo in mu dodajte sladko čokoladno sladico, biskvit, ki je prepojen z rdečim vinom s češnjevimi odtenki. Jagodičje bo združilo te nasprotujoče si okuse.
Ali pa, nasprotno, lahko delate po načelu "všeč mi je všeč": vzemite češnjevo marmelado in češnjevo pivo. Prav tako se bodo enakovredno ujemali.
Na žalost tega doma ne znam narediti. Prepričan pa sem, da se dobra hrana pogosto kombinira z dobrim pivom. Ne bom vam rekel, da je treba belgian blanche piti samo s školjkami, ker je najboljši par. Če zraven vzamete kos dobre šunke, boste uživali tudi v okusu.
Na primer, običajno kupim pivsko meso z nevtralnim okusom - ne preveč prekajeno in začinjeno, ali dobre sire. Ne dorblu, ki bo zaradi svoje teksture vzel preveč pozornosti nase, ampak na primer parmezan.
Kako sta povezana poklic sommelierja in alkoholizem?
- Obstaja mnenje, da so degustatorji vina in piva dejansko zasvojeni z alkoholom. Kaj misliš o tem? Se bojite, da bi postali zasvojeni z alkoholom?
- Včasih si vzamem dneve in tedne »tišine«, ko želim prečistiti telo. Sploh ne uživam v stanju hudega alkohola. pijanost. In tega nihče ne plača.
Ampak res: v tem poklicu se lahko vsak sreča z alkoholizmom. Pri tem je bolj pomembno, kdo z njim upravlja. Če se bo alkohol začel vmešavati v življenje - delo, hobije, odnose - ga bom najverjetneje pustil. Ne vidim problema reči ne sebi.
— Ali menite, da spodbujate zavesten pristop k uživanju piva? Ali menite, da lahko pomaga premagati problem alkoholizma?
- To bom rekel. Zakaj človek pije? Najverjetneje zato, ker je utrujen od življenja. Kaj naj mu rečem? Poglejte, kakšen okusen Riegele za 800 rubljev? Mu bo pomagalo?
Edina stvar, ki jo lahko naredim za te ljudi, je, da jih obvarujem pred pokvarjenim, nevarnim pivom. V nasprotnem primeru se bodo soočili tudi z zastrupitvijo z odpadnimi snovmi mikroorganizmov.
Ampak reši človeka pred težave z alkoholom — neverjetno. Čeprav je moje mnenje med kolegi nepriljubljeno. Mnogi se radi tolčejo s pestmi po prsih: »Spodbujamo premišljeno potrošnjo.« Treba pa je razumeti, da ga promovirajo v svojem okolju – med tistimi, ki so do tega že prišli.
Katero pivo se splača poskusiti?
- Naštejte vrste piva, ki bi jih bilo zanimivo poskusiti.
- Tukaj je nekaj primerov:
- Lambic ni saden. Je edino spontano fermentirano terroir pivo, ki se izdeluje samo na določeni lokaciji v Belgiji. Vsebuje preko 80 sevov kvasovk.
- Rochefort 8, kar počnejo menihi v opatiji Notre Dame de Saint Remy. Toda zanj potrebujete določen kozarec - samo v njem se bo pivo pravilno odprlo.
- Pivo v stilu Nova Anglija IPA - Ni posebej grenak, ampak zelo aromatičen. Pomagal vam bo odkriti, kako prijeten je lahko hmelj.
— Kaj bi svetoval ljudem, ki ne marajo piva, da poskusijo?
Bourgogne des Flanders je flamsko pivo, ki se stara v hrastovih sodih. Vsebuje vinske tone, je z rahlo kislostjo in sladkobo. To je moj odgovor sommelierjem, ki pravijo: "Presenetite me, ne pijem piva." Srečal sem nekaj ljudi, ki ne bi šli v Bourgogne des Flanders.
— Katero pivo je najboljše glede na razmerje med ceno in kakovostjo?
- Ne bom imenoval posebnih blagovnih znamk, zdaj pa so v specializiranih trgovinah z alkoholom poceni uvoz v pločevinkah. Nemško, na primer, je mogoče kupiti za 50-70 rubljev.
Na splošno bi vam svetoval, da kupite dobro uvoženo pivo za promocijo. Če želite izbrati, kaj je boljše, lahko uporabite aplikacijo OceniPivo. Če vidite, da ima neka steklenica oceno 1/100, je verjetno ne bi smeli vzeti.
Preberite tudi🧐
- "Ljudje se bojijo hrane, a ne tiste, ki bi se morala": intervju z živilsko tehnologinjo Olgo Kosnikovo
- "Ruska kuhinja ima kiselkast okus": intervjuji s kulinaričnima zgodovinarjema Olgo in Pavlom Sjutkinom
- Soylent in čričkov polpeti – hrana prihodnosti? Intervju z raziskovalcem Food&Science Vsevolodom Ostakhnovičem