"Iz gob lahko naredite vse: od gospodinjskih predmetov do zdravil": intervju z mikologom Mihailom Višnevskim
Miscellanea / / April 06, 2023
Zakaj so divje rastline boljše od šampinjonov iz supermarketa in kako bodo darovi gozda pomagali planetu.
Mihail Višnevski je eden najbolj znanih mikologov v Rusiji. Vodi svoj blog in piše knjige. Z njim smo se pogovarjali o tem, kakšen je dejanski potencial gob in zakaj se znanstveniki vse bolj zanimajo zanje.
Mihail Višnevski
O gobah in odprtju lekarne
Zakaj te zanimajo gobe? Zakaj ste se odločili postati mikolog?
- Navezanost na gobe je zasluga mojega očeta. Od drugega leta starosti me je začel voditi v gozd. Naučil me je prepoznati na desetine užitnih in strupenih vrst.
Poleg tega sem že od srednje šole razmišljal kot naravoslovec s širokim profilom: Darrell, Drozdov sta bila moja idola. Tekel sem na predavanja k Nikolaju Nikolajeviču.
Zanimalo me je veliko stvari – od genetika do ihtiologije. Toda iz nekega razloga sem se odzval na sporočilo Oddelka za nižje rastline - zdaj se imenuje Oddelek za mikologijo in algologijo.
Vodil ga je Jurij Taričanovič Djakov, sijajen specialist in neverjetno pametna, karizmatična oseba. Od takrat ga ni več. Z gobami se ukvarjam 30–35 let.
- Kolikor vem, gobe prodajate že od 6. leta?
- Bil je posel. Kot pravijo Angleži: "Shit happens." Dobro se spominjam, kako sem, sedeč na Novomytishinsky Prospektu, prodajal prgišča aspen gobe in jurčki, 50 kopecks - prašiči. Kot se je kasneje izkazalo, so slednji nevarni, ne bi jih smeli jesti.
Moj oče je šel iz službe domov mimo te sramote. Videla sem, kako me je obšel in se pretvarjal, da ni njegov otrok. Sploh ni sovjetsko.
Ko sem moral bežati gledat "Na obisku pri pravljici", sem se pregovarjal z babicami, ki so trgovale poleg mene. Namesto mene so prodajali gobe in ko sem se vrnil, so pošteno plačali.
- Zdi se, da se je že takrat v vas pojavila podjetniška žilica. Povejte nam, kako se je v prihodnosti razvijal vaš posel, povezan z gobami?
- Vse, kar je tako ali drugače povezano s trgovino z gobami, sva z ženo Eleno Aleksandrovo začela razvijati pred 10 leti.
Najprej smo ustanovili maloprodajno trgovino na trgu Danilovsky v Moskvi, hkrati pa smo začeli oskrbovati restavracije z različnimi gobami - od svežih do pridelano. Trajalo je kar dolgo, vendar sem v nekem trenutku ugotovil, da me ta zgodba že kar malo dolgočasi.
Poleg tega se mi je nakopičil čustveni stres: že vrsto let sem poslušal, da v sodobni Rusiji gobe niso priznane kot zdravilne. Zame je bilo neverjetno.
Navsezadnje ves svet, vključno z Velika farmacija, ki ne bo porabil dodatnega dolarja za nepreverjene informacije, že dolgo razvija športno prehrano, nutricevtike, zdravila, prehranska dopolnila na osnovi gob.
Mislil sem, da moramo tudi mi ustvariti takšne izdelke, ki temeljijo na najnovejših znanstvenih raziskavah. Poleg tega ustreza sodobni agendi - "eko", "bio", "vegan". Osredotočeni predvsem na mlade, smo začeli pripravljati prve funkcionalne prehranske izdelke iz gob.
Zato smo v letu 2019 odprli lekarno. V samo četrtini smo ugotovili, da smo na pravi poti, in zaprli točko na Danilovskem.
— Rekli ste, da se pri razvoju izdelkov opirate na znanstvene raziskave. Kakšna je ta raziskava? Kdo jih vodi?
— Da, z ženo porabiva dve tretjini delovnega časa za analizo sodobne znanstvene literature. Za to obstaja odličen vir PubMed. Tam spremljamo nedavne članke in poročila o poskusih – zlasti tistih, ki so povezani s predkliničnimi in kliničnimi preskušanji. gobe.
Hkrati imamo lastno raziskovalno bazo. Sodelujem z ruskimi in tujimi univerzami, inštituti, laboratoriji. Zahvaljujoč njim na primer ugotavljam toksikološko varnost izdelkov.
— Kako so certificirana zdravila v vaši lekarni?
— Velika večina naših zdravil je zasnovana kot prehranska dopolnila. Njihovo certificiranje je precej preprosto. Opraviti je treba laboratorijske preiskave, ki potrjujejo odsotnost klasičnih patogenov in težkih kovin: svinca, kadmija, živo srebro. Poleg tega imamo lastno analizo radioaktivnosti.
Kajti v Rusiji je na žalost kar nekaj krajev, kjer kazalniki radionuklidov v tleh presegajo dovoljeno vrednost za 7–50-krat.
To je naše načelno stališče: delamo samo z ruskimi surovinami in samo z divjimi rastlinami. Zato strogo ravnamo z viri, ki jih prejemamo z ozemlja naše države.
— Ker samonikle gobe in rastline vsebujejo več biološko aktivnih snovi kot gojene?
— Da, o tem obstaja približno ducat študij. Divje gobe imajo več biološko aktivne snovikot v gobah, ki jih je pridelal industrijski agrokompleks.
To je normalno. To je razloženo z dejstvom, da veliko biološko aktivnih snovi, koristnih za ljudi, proizvaja sadje telesca gob kot odziv na zunanje obremenitve: nenadne spremembe temperature, ultravijolično sevanje, suša, napad žuželk in drugo.
Če goba raste v rastlinjaku, potem je praktično brez stresa. Temperaturna razlika je največ nekaj stopinj. Vlažnost in osvetlitev sta konstantni. Brez napadov škodljivcev. Tega torej ne počnejo tiste snovi, ki bi morale nastati zaradi stresa.
O glivah, mikofobih in mikofilih
— Zakaj raje delate samo z ruskimi surovinami?
- Izhajam iz precej abstraktnega sporočila, ki ni z ničemer dokazano. Kar je blizu nas, prebivalcev Rusije, kar je zraslo na naši zemlji, je najverjetneje tisto, kar so jedli naši predniki. Naš metabolizem takšne gobe zaznava bolje kot kakšne eksotične vrste, ki jih ne mi ne generacije pred nami še nismo srečali. Zavedam se, da je to najverjetneje napačna premisa.
Vendar sem zadovoljen, ko ugotavljam, da zahvaljujoč temu načelu vsaj dajem pravo delo navadnim Rusom, ki živijo na vasi. Po ustreznem usposabljanju mojih pomočnikov so pripraviti kul kakovostna surovina, v katero sem prepričan. In sem zadovoljen, fantje pa imajo zelo visoko pokojnino, ki presega to pokojnino. Počutim se, kot da delam nekaj koristnega in poštenega.
- Presenetilo me je, da je zgodovinsko gledano nabiranje in uživanje divjih gob slovanski kulturni fenomen. V zahodnoevropskih državah in Združenih državah se je trend divje hrane pojavil šele pred kratkim. Ali lahko poveste o tem, kako se gojenje gob razlikuje v različnih državah?
- Nabiranje gob, prehranskih in zdravilnih, se res razlikuje od države do države. Robert Gordon Wasson, človek, ki je utemeljil etnomikologijo kot znanost, je države razdelil na mikofobne in mikofilne.
Glavni mikofili so Afričani in Slovani. Afrika, naša skupna domovina, se je izkazala za prijazno do ljudi: polna je užitnih zdravilnih gob. In tudi zelo revna v strupenosti. Zato je bilo človeštvo sprva oblikovano kot mikofilno.
Ko pa je vstopil v Evrazijo in dosegel Avstralijo, so ljudje začeli srečevati različne vrste, vključno s strupenimi. In glede na to, kako uspešna ali neuspešna je bila ta izkušnja, so oblikovali drugačen odnos do gob.
V klasičnem evropskem mitotvorstvu so na primer običajno povezani s htoničnimi liki – čarovnicami, pajki, kačami, duhovi. Anglosaška civilizacija jih je obravnavala negativno.
Do 19. stoletja so verjeli: če človek jé gobe, je ali revež ali psiho.
Ko so se Britanci naselili v Severni Ameriki, se je ta odnos seveda prenesel tja. Globalna civilizacija angleško govorečih belcev je bila do gob negativno nastrojena.
Slovanska skupnost, ki je naseljevala ozemlje današnjega osrednjega dela Rusije, pa tudi države vzhodne Evrope - Poljska, Češka, Bolgarija - je nasprotno imela pozitiven odnos do gob. Šlo je za tradicionalno prehrano, ki so jo zbirali skoraj vse leto.
V Aziji gob niso jedli - uporabljali so jih kot zdravila.
Zdaj se je ta slika dramatično spremenila. Precej nepričakovano so se gobe odzvale na sporočilo mladih Anglosaksoncev za "eko", "bio", "veganin drugo, povezano z odgovorno potrošnjo.
Na tej podlagi je klasično zahodnjaško mikofobijo zamenjala neverjetna mikofilija. Temu pravim tretji val gob - je visokotehnološki, medicinski, mikofarmacevtski.
Kaj sta bili prvi dve?
- Prvi val - prehrana, na začetku 20. stoletja. V tistem trenutku so se ljudje naučili gojiti gobe, jih začeli množično nabirati in uporabljati pri kuhanju.
Druga je zdravilna, iz druge polovice 20. stoletja. Nato so iz gob začeli izdelovati antibiotike. Poleg tega je znanstvenikom uspelo ugotoviti zdravilne lastnosti gobjih polisaharidov in drugih snovi.
O gobah in prihodnosti
»Zdaj se govori o globalnem segrevanju. Kako se spreminjata raznolikost gliv in njihov obseg? Kako to vpliva na ljudi?
Da, globalno segrevanje je nepovratno. To ni mit, ampak, kot so rekli marksisti, realnost, ki nam je dana v občutkih. Vidimo, kako se podnebje spreminja po vsem planetu - to je klobasa: nekje tajfuni, nekje orkani.
In zaradi tega se je v zadnjih 20 letih slika gob v Rusiji močno spremenila:
- Precej vidno se nam povečuje rodna doba gob, saj so v povprečju zime toplejše in deževnejše.
- Postopoma pride do prehoda iz severnih v južne gobe. Na jugu evropskega dela se na primer začnejo množično pojavljati sredozemske gobe – kot užitno, in strupeno.
- Število puščavskih, polpuščavskih in stepskih vrst se začne povečevati, ker je očitno osiromašenje vodnih zalog.
Na splošno obstaja prerazporeditev celotnega planetarnega prostora in slika gob se hitro spreminja. Vsi stari pregovori in ljudske modrosti, kot sta »po poletju se ne gre gob iskat« ali »pozimi bi jedli gobo, pa je zapadel sneg« so preteklost. Nekoč sem napisal knjigo "Za gobe od novembra do maja." Tako je, ne obratno.
Kot rezultat: gobe so postale zbrati več. A še vedno ne toliko kot v carski Rusiji. Največja poraba gob je bila v ničelnih letih prejšnjega stoletja.
V letih 1900–1908 je bila v Moskvi in Sankt Peterburgu količina pojedenih gob na prebivalca 70–90 kg na leto. Zdaj - približno 10 kg na leto. Se pravi, pred 100 leti smo pojedli osemkrat več gob. Mislim, da gremo spet v to smer.
— Zdaj veliko ljudi poskuša najti okolju prijazne alternative za predmete okoli nas. Vem, da že dolgo razmišljate o projektu ustvarjanja papirja iz gob. Prosim, povejte nam o tem.
— Mislim, da bomo letos predstavili veliko novih zanimivih projektov. To bo vključevalo ustvarjanje gob funkcionalne hrane - od prigrizkov do pijače - in izdelavo gobjih kožic ter izdelavo drobnih gospodinjskih pripomočkov in vsega, kar je povezano z biogradnjo gob.
Med drugim smo se res resno ukvarjali s problematiko izdelave gobjega craft papirja. Obstaja cel kup kavarn in restavracij, ki že stojijo v vrstah in čakajo, da ga sprostimo, da lahko nanj natisnejo svoje menije.
Treba je razumeti, da je gobji papir zelo pogojno ime. Konec koncev, kaj je to? To je micelijska preproga določene debeline. Če zberete več tankih plasti v eno, postanejo gobja koža, iz katere bo mogoče narediti torbice, superge, prevleke za avtomobilske sedeže.
In če gojite to mat debelo, potem dobimo gobo meso. Poleg tega bo združil vse brez izjeme pozitivne lastnosti rastlinskih in živalskih živil ter dodal nekaj svojega, gobjega.
Navsezadnje gobe vsebujejo močne antioksidante, ki delujejo proti staranju, ščitijo pred vnetji, nevrodegenerativnimi boleznimi (Alzheimerjeva in Parkinsonova bolezen), presnovni sindrom - kompleks bolezni, ki vključuje sladkorno bolezen, debelost, hipertenzijo itd. Vse to lahko gobe preprečijo veliko bolje kot rastlinski in živalski proizvodi posebej.
Prav tako zdaj delamo na ustvarjanju gobastih blazinic, vložkov, posode za enkratno uporabo.
Vse to je biološko razgradljivo, zato se bo odlično odložilo. Vrgel sem ga na vrt pod dež in takoj je šel v zemljo in spet postal del narave.
Iz gob lahko naredite vse - od gospodinjskih predmetov do zdravil. In super stvar je, da je enostavno! Kljub vsej neverjetni različnosti različnih dobljenih izdelkov je tehnološki postopek približno enak.
Iz gob lahko vzgojimo stol ali namizno svetilko, če jim damo določeno obliko podlage, ki jo bodo »rasle«. Nato ga bomo dali v lončeno peč in spekli. S pomočjo temperature lahko prilagodimo trdnost in druge lastnosti bodočega izdelka.
Iz gob lahko naredimo celo beton! Trosi lahko zaradi svojih fizikalnih in mehanskih lastnosti spreminjajo prostornino glede na vreme – širijo se in krčijo. To bo preprečilo poškodbe betona. Dobimo zračen material, ki se ne bo zrušil v nobeni zmrzali ali vročini.
Ne samo, da ne bom presenečen – zagotovo vem, da je prihodnost biotehnologije v gobah. Zakaj? Dejstvo je, da imajo najbogatejši encimski sistem med vsemi kraljestvi na planetu. Zahvaljujoč njej so gobe obvladale takšno hrano kot hrano zase, ki je izjemno težko prebavljiva, noben drug organizem na svetu je ne more jesti. Lahko na primer uničijo lignin, trdi del lesa.
Zato se bodoče nanotehnologije že razvijajo na osnovi molekul gliv in njihovih encimov. Gobe so neverjetne.
Preberite tudi🧐
- "Ljudje se bojijo hrane, a ne tiste, ki bi se morala": intervju z živilsko tehnologinjo Olgo Kosnikovo
- "Po dežurstvu preštejem prste, da vidim, ali jih je kakšen krokodil odgriznil": intervju z eksotologinjo-herpetologinjo Tatyano Zhamoyda
- Soylent in čričkov polpeti – hrana prihodnosti? Intervju z raziskovalcem Food&Science Vsevolodom Ostakhnovičem
Delano besedilo: intervjuvanka Lera Babitskaya, urednica Natalya Murakhtanova, lektorica Elena Gritsun