Kako narediti restavracijo okolju prijazno in hkrati prihraniti denar: intervju z ustanoviteljico bar-kmetije Parnik, Evgenio Shassanyar

Od 14. leta je Zhenya Chassagniard pomagala svojim staršem razviti restavracijo Michel, nato pa odprla lastne obrate: prostor Untitled, bar-kmetijo Parnik, restavracijo Marie Laveau.

Zhenya aktivno uvaja ekološke prakse v svoje poslovanje in to pojasnjuje ne le s skrbjo za naravo, ampak tudi s pomembnimi prihranki. Prosili smo jo, naj ji na primeru bar-kmetije Parnik pove, kako »ozeleniti« restavracijo in hkrati prihraniti denar.

»Parnik« sem ustvaril, ker mi je manjkala institucija, ki bi podpirala »zeleni« trend in bi bila hkrati dostopna širokemu krogu ljudi. Ja, ne morem se imenovati ekoaktivist, četudi le zato, ker včasih jem meso. A mi je blizu ideja o skrbi za naravo. "Tople greda" je primer, kako jih je mogoče implementirati v poslovanje.

Food Court z vegetarijansko kuhinjo in razumnimi cenami

Obstajajo restavracije s konceptom total

nič odpadkovDružbeno gibanje, katerega glavni cilj je čim bolj zmanjšati količino odpadkov. ("nič odpadkov"). S tem se ne morem pohvaliti. "Parnik" je gostilna in prisiljeni smo na primer na mize polagati serviete.

Navajen sem napadov, kot so: "Kako si lahko okolju prijazen, če ne delaš tega, tega in onega?!" A v resnici je podjetje zelo težko biti popolnoma zeleno. Naša zgodba je torej o kompromisu.

Kompromis zadeva tudi naše odnose s prebivalci. Konec koncev odpiranje restavracije ni isto kot odpreti restavracijo. Tukaj samo najamete točke - povabite ljudi, ki imajo svoje uveljavljeno podjetje. In imajo 100% pravico, da ga vodijo, kakor hočejo, razen za splošno uporabo strani. Kot so čas začetka in konca.

Če teh pravil ne upoštevate, jih lahko grajate, kaznujete, vendar se ne vmešavajte. Spoštovati morate njihov potek dela. In včasih je težko, ker imamo vsi različne prioritete. Trudim se biti demokratičen v svojih odnosih z ljudmi.

Ko smo izbrali restavracije za vogaliKotiček je gostinska točka.Bilo je veliko različnih tekmovalcev. Vendar se ni bilo tako težko odločiti. Najprej sem bil pozoren na svoje občutke iz komunikacije. Drugič, ocenil sem izdelek in njegovo kakovost.

Osredotočil sem se na vegansko in vegetarijansko kuhinjo – večina restavracij je takih. Uporaba rastlinskih sestavin namesto živalskih proizvodov (AFP) pomaga okolju: večino onesnaženja povzroča mesna industrija. Pomembna pa je bila tudi raznolikost hrane. Zato eno sodišče v Rastlinjaku pripravlja zrezke in burgerje.

Poleg tega nam zahvaljujoč tej obliki uspe ohraniti najbolj demokratično ceno. Nimamo natakarjev, cena v restavracijah pa je višja ravno zaradi postrežbe.

V primerjavi z hitra hrana-ustanove, potem lahko v "Parniku" večerjate za približno enake stroške. Toda kakovost bo veliko boljša. Na primer, vzemite isti burger. Pri nas bo stalo enako kot v proračunskih ustanovah - 250-350 rubljev. Obstajajo seveda za 600-900 - dražji. Njihova cena je odvisna od uvoženega zelenjavnega mesa, ki se uporablja v sestavi.

Opazovanje: pogosto ljudje prihajajo k nam v podjetja, kjer imajo vsi različne preference glede hrane. In za obiskovalce je priročno, ko lahko naročite tako vegansko kot nevegansko hrano. Demokratična cena med drugim naredi naše jedi bolj dostopne in posreduje idejo: da bi jedli okusno in hkrati brez ASF v sestavi hrane, ni treba porabiti milijonov.

mestna kmetija

Ideja za ustanovitev kmetije se je pojavila po srečnem naključju. Največja bolečina ob odprtju Rastlinjaka je bilo pomanjkanje dobrih izdelkov.

Res sem si želel vzgojiti svoje, da bi bil prepričan v kakovost in ne zavrgel odpadkov. Pri solatah je na primer večna zgodba: če kupuješ že narezane liste, se moraš ves čas znebiti tistih, ki so že zgnile, ker so izgubile predstavitev.

Sprva nisem vedel za sistem mestnih kmetij. Seveda sem si predstavljal kaj hidroponika. Nisem pa mislil, da ga je mogoče kar vzeti in integrirati v prostor restavracije.

Sprva smo želeli namestiti viseče postelje. Toda muhe in vlaga sta me prestrašili. Potem so me združili z Vladislavom Terekhovom, ki se ukvarja z ustvarjanjem mestnih kmetij. Zelo ga je navdušila tudi ideja, da bi ta sistem vključil v prostor restavracije. Navsezadnje so postelje običajno nameščene v zaprtih hangarjih in nihče ne vidi te lepote.

Postavitev kmetije je trajala skoraj eno leto. Pripravili smo čudovite oblikovalske module, izbrali določene vrste semen, namestili sistem nadzor temperature in vlažnosti za ohranjanje udobne klime za vse rastline.

In tako, ko je zrasla prva letina, smo bili veseli! Še vedno nisem mogel verjeti, da je res! Pred tem sem samo videl, kako restavracije rastejo mikrozelenje. Toda zelena solata in morda celo zelenjava... Zdelo se je fantastično. In zdaj je vse v toku. Mimogrede, pred kratkim smo gojili redkvice!

A sproti imamo večinoma le zelenice. Solato, na primer, lahko pridelamo v treh tednih. Od treh do štirih tednov je pri svoji optimalni teži – takrat jo lahko že začnete uporabljati. V 6.-7. tednu ima že grenak okus, vendar ga običajno odstranimo že veliko prej, da v izpraznjene luknje vstavimo nove sadike.

Žetev je že dovolj blizu in nikoli ničesar ne zavržemo. Včasih morate celo upočasniti prodajo, če je nekaj premajhno.

Za vzdrževanje kmetije je potrebno malo truda. Običajno so za sajenje rastlin odgovorni isti fantje, ki delajo v solatnem baru. Pristanek se zgodi enkrat na nekaj dni in traja največ eno uro. Za tem procesom lahko zaposlenega ujamete zjutraj, med delovnim časom.

Opazovanje: kmetija je zelo priročna. Vedno je sveža zelenjava, za katero ni treba plačati in iz katere ni odpadkov. In stroški proizvodnje so bistveno nižji kot pri uporabi običajnih postelj. Ker ljudi praktično ne potrebujete - sistem deluje sam.

Sezonski in kmetijski izdelki

Večino izdelkov na trgu poskušamo kupiti – tako lahko izberemo boljše izdelke lokalnih proizvajalcev. In hkrati nas stanejo manj, kot če bi sodelovali z dobavitelji.

Tukaj, mimogrede, obstaja odtenek: če bi govorili o meso in mlečnih izdelkov, potem bi jih lahko od dobaviteljev vzeli le z dokumenti – po zakon1. Odlok glavnega državnega sanitarnega zdravnika Ruske federacije z dne 27. oktobra 2020 št. 32 "O odobritvi sanitarnih in epidemioloških pravil in norm"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacijo javne prehrane prebivalstva" RF. A kotički v lasti Parnika imajo samo vegetarijanske jedi, zato ta zakon za nas ne velja, kar je tudi plus.

Poleg tega sta glavna vprašanja pri dobavi ogljični odtis in embalaža. Pogosto so izdelki, naročeni od nekje, zaviti v milijon plastičnih škatel. Posebej me preseneti primeri, ko se nekaj limet prodaja v posamični embalaži. Zakaj jim je ona?

Zato si trg zasluži še eno točko. V našo posodo damo zelenjavo, zeliščne sestavine in vse ostalo.

Poskušamo uporabiti tudi sezonsko lokalno izdelki. Poleti, ko je sveže sadje, na njih delamo tinkture. In seveda marsikaj zamrznemo, da jih lahko uporabimo pozimi. Na primer, jagode iz hladilnika. Da jih ne bi kupoval, ampak po previsokih cenah, pripeljanih iz tujine in pustil ogljični odtis.

Tudi, če nam je uspelo dobiti sezonske izdelke poceni, se dogovorimo za enkratne promocije. Na primer, pred nekaj leti je v moji dači zraslo nekaj peklenske količine robid: z enega grma sem zbral 5 kilogramov. In iz njega smo v baru naredili tinkturo. Izkazalo se je več litrov gina na podeželskem jagodičju.

Opazovanje: kupujte izdelke na tržnici in uporabljajte sezonsko zelenjavo in sadje - cenejši, okolju prijaznejši in prijetnejši od naročanja pri dobaviteljih. In to pomeni tudi nekaj nenavadnih poskusov s hrano, ki je prav tako kul in zanimiva!

Veganska ploščica in craft soda

V letvici je že malo živalskih proizvodov. Toda za ustvarjanje pijač še vedno potrebujete mleko, smetano ali jajca. Vse to smo zamenjali in razvili lastne koktajle.

Njihove ideje pripadajo Ilyi Pudovu, mojemu kuharju, natakarju. Pri tem tako rekoč nisem sodeloval, le pil sem jih (smeh). Ilya je vegan in sam je ugotovil, kako nadomestiti ASF v koktajlih.

Na primer, obstaja taka tehnologija - clarified milk punch (clearified milk punch), ko vam prinesejo popolnoma prozorno tekočino in rečejo: "Ima okus po konjaku in čokoladi." Imate nesporazum: "Izgleda kot voda!" Začneš ga piti in res ima okus po konjaku in čokoladi.

Za pripravo takih koktajl, morate nekaj kislih sestavin zmešati z mlekom. Zgrudil se bo in koktajl lahko precedite skozi filter, zaradi česar izgubi barvo in postane bister.

Ker imamo popolnoma vegansko ploščico, za to ne uporabljamo mleka, ampak kokosovo smetano. Na primer, imamo mlečni punč pina colada. Izkaže se precej lahka in se začne s kokosom – za moj okus je super!

Imamo tudi svojo gazirano vodo. Namesto da bi pri nekaterih dobaviteljih naročili ogromno steklenic, jih izdelamo sami. Če želite to narediti, obstaja naprava Soda Stream.

Recimo, da si za našo različico gin tonika naredimo lastno tinkturo črnega ribeza z rožmarinom in gaziranim tonikom. Seveda se razlikuje od kupljene sestave zelišč, je pa še boljša.

Imamo tudi kul koktajl - Mushroom Picker's Dreams. Podoben je beli ruski, vendar uporablja vodko, prepojeno z jurčki, ovsena krema, muškatni orešček.

Opazovanje: imamo edinstven bar list in samo v "Parniku" lahko poskusite takšne koktajle in tinkture! Poleg tega so seveda to veganski položaji, kar prispeva tudi k okolju. In domača soda zmanjša nakup paketa. Seveda je sam alkohol v steklenicah, vendar je to steklo, zlahka ga je mogoče reciklirati.

Uporaba posode za večkratno uporabo

Vse jedi v restavraciji so za večkratno uporabo. Kljub temu, da je to restavracija, obiskovalcem dajemo keramične krožnike, kovinske žlice. Pripomočke za večkratno uporabo poskušamo uporabljati sami. Na primer, restavracije pogosto uporabljajo plastične vrečke za vakuumiranje za shranjevanje obdelovancev. Namesto tega imamo navadne posode.

98 % našega prometa prihaja z naročili v restavraciji. Ostalo je dostava, pa tudi prodaja hrane na pot. Ljudje pogosto prihajajo k nam s svojimi posodami – posodami in bučkami. In vanje lahko vedno zapakiramo hrano.

Ozelenitev dostave je seveda težja. Imeli smo poskus z vračljivo embalažo – ko smo poslali kurirja, je ta prinesel hrano v naših zabojnikih, nato pa so jo ljudje vrnili. Vendar ni bilo zelo priročno.

Zdaj uporabljamo posodo iz materiala, ki se hitro razgradi. Stane nor denar. Včasih je ceneje kupiti plošče za večkratno uporabo kot enake za enkratno uporabo, a biološko razgradljive.

Zato zagotoviti, da je dostava poceni in okolju prijazna, v našem primeru ni povsem realno. Utemeljuje dejstvo, da pri nas ni zelo priljubljen in prinaša zelo majhen del dohodka. Načeloma ga ne nameravamo razvijati.

Opazovanje: dostava ni poceni in ni okolju prijazna, zato je za nas nepomembna. Posoda za večkratno uporabo je bolj priročna in včasih bolj ekonomična kot biološko razgradljiva.

Varčevanje z viri

Avtor zakon1. Odlok glavnega državnega sanitarnega zdravnika Ruske federacije z dne 27. oktobra 2020 št. 32 "O odobritvi sanitarnih in epidemioloških pravil in norm"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Sanitarne in epidemiološke zahteve za organizacijo javne prehrane prebivalstva"
3. Zvezni zakon z dne 24. junija 1998 št. 89-FZ "O odpadkih proizvodnje in porabe" gostinski lokali odpadkov ne morejo kompostirati, ker gre za proces gnitja, kar je nezdružljivo z gostinskim obratom. A jih skoraj nimamo. Prvič, ker uporabljamo zmrzovanje. Drugič, ker hranimo zaposlene.

Poškodovanih izdelkov jim seveda ne dajemo! Če pa na primer ostanejo ostanki in razumemo, da jih v bližnji prihodnosti verjetno ne bomo mogli uporabiti, jih damo za pripravo hrane za osebje. Restavracija je precej neodpadna zgodba. In smeti, ki jih je mogoče shraniti na ozemlju - steklenice, papir, plastiko - nenehno predajamo v recikliranje.

Prav tako smo zaradi hidroponike na mestni kmetiji in pomivalnih strojev zmanjšali porabo vode za 90 %. stroji in plošče na dotik v umivalnicah za obiskovalce, da pipe ne puščajo, ko niso v uporabi. uživaj.

Poraba električne energije je postala manjša tudi zaradi profesionalne opreme – hladilnikov, štedilnikov. Uporabljamo tudi neonsko svetlobo, ki ni le bolj ekonomična in okolju prijazna, ampak ustvarja posebno vzdušje!

Opazovanje: varčevanje vodi v ekologijo.

Ljudje mislijo, da je vodenje zelenega podjetja drago. To ni res. Če boste postopek zastavili pravilno, bo uvedba številnih eko praks prinesla tudi velike prihranke. Rastlinjak je dokaz za to: zahvaljujoč zelenim pobudam porabimo manj denarja za hrano, vodo in elektriko.

Restavracija sprva ni najbolj škodljiv prostor. Tudi stare klasične ustanove se poskušajo držati koncepta "zero waste". Izkoristiti morate le vse, kar je: skuhati juho iz kože in kosti, pripraviti kotlete iz mesnih ostankov in omako iz školjk. Če se poglobite v preteklost, so ljudje živeli ekološko, ker so prihranili denar. K temu bi se morali vrniti.