Kaj je sous vide in kako z njim kuhati nič slabše kot v restavraciji

Kaj je sous vide

Sous vide (iz francoske sous vide - "pod vakuumom") je način kuhanja, pri katerem izdelek vlijemo v vakuumsko embalažo in segrevamo v vodni kopeli pri nizkih temperaturah.

Prav tako sous-vid imenujejo posebna naprava za pripravo jedi na ta način. Praviloma so potopni termostat ali stacionarne vodne pečice, ki spominjajo na multivark.

Sous vide se uporablja za kuhanje kakršnega koli mesa, rib, morskih sadežev, zelenjave, sadja in jajc. S to vodno kopeljo lahko pripravite domač jogurt, tinkture in likerji. Metoda ni primerna za jedi iz testa, žitarice in testenine.

Zakaj kuharji uporabljajo sous vide

Sous vid je v zadnjih letih priljubljenPorast sous vide v maloprodaji od amaterskih kuharjev in kuharjev po vsem svetu.

Bistvo je, da je metoda precej preprosta. Sočen kos mesa ali hrustljavo zelenjavo lahko skuhamo z malo ali nič ukrepanja. Hrane ni treba nenehno mešati, obračati ali prelivati ​​omake.

Poleg tega takšna hrana po okusu pogosto presežeSous vide kuhanje: Pregled jedi, pripravljene na tradicionalne načine. Zahvaljujoč dolgotrajnemu vrenju v vakuumu, izdelki ohranijo sokove, arome in teksturo.

Tudi sous vide pomaga hrano narediti več zdravo, ker je pripravljen brez dodajanja olja in drugih maščob. Poleg tega se v nekaterih vrtninah zaradi občutljive predelave bolje ohranijoP.G. Creed Senzorična in prehranska kakovost živil sous vide uporaben material.

Druga pomembna prednost sous vide so dosledni rezultati. Zrezek ali ribe ne bodo nikoli preveč suhe ali premočene. Praženje kosa bo vedno enako in enakomerno po celotni debelini.

Katere so slabosti sous vide

Kljub prednostim metoda iz več razlogov ni primerna za vse kuharje.

• Za kuhanje boste morali kupiti posebne naprave in pribor: sesalnik, vrečke, primerno posodo in grelec. Vsi ti dodatki ne zahtevajo le oprijemljivih stroškov, ampak zavzamejo tudi prostor v kuhinji.
• Hrano lahko kuhamo več ur, zato je malo verjetno, da bi lahko uporabili sous vide hitro vsakdanja večerja. Postopek boste morali načrtovati vnaprej.
• Brez dodatne obdelave hrana po sous videu ni videti zelo privlačna. Meso postane sivkasto, zelenjava pa izgubi svojo svetlost.
• V primeru kršitve tehnologije kuhanja in dolgotrajnega shranjevanja v vakuumski vrečki lahko hrana vsebujeSous vide - Varnostni ukrepi za varno hrano v restavracijah patogeni mikroorganizmi. Zato je pomembno vnaprej natančno vedeti, v katerem načinu morate kuhati določen izdelek.

Kaj potrebujete za kuhanje sous vide

Embalaža

Embalaža za kuhanje mora biti močna, dobro prevajati toploto in ne sme prepuščati vode. Najboljša možnost je gosta plastika oz silikonske vrečke s sponko. Dobro se obnesejo za katero koli vrsto hrane.

Paštete, omake in druga kremasta in poltekoča živila včasih postavimo v kozarce s pokrovom oz zaprte posode. Če imata meso ali ribe dokaj enakomerno obliko, lahko kos tesno zavijete v več plasti folije za živila.

Sesalnik

To je naprava, ki pod visokim pritiskom s pomočjo črpalke odstrani zrak iz plastičnih vrečk in jih nato hermetično zapre. Tak pripomoček vam omogoča čim tesnejše zapiranje hrane, kar je zelo pomembno pri kuhanju po metodi sous vide.

Pa vendar evakuator se lahko uporablja za shranjevanje živil: embalaža pomaga, da ostane dlje sveža.

Ogrevalna naprava s termostatom

Za sous vide teoretično deluje katera koli tehnika, ki lahko vzdržuje nizko temperaturo. Takšna funkcija je na primer v nekaterih multivarka ali indukcijski štedilniki. Za zanesljivost uporabite termometerza boljši nadzor ogrevanja vode.

Toda najprimerneje je za kuhanje uporabljati posebne grelnike s termostatom. Ne samo, da vzdržujejo natančno temperaturo vode, temveč tudi zagotavljajo njeno stalno kroženje, zaradi česar je tekočina enakomerno ogrevana po celotni prostornini. V prodaji lahko najdete potopni in mirujoča modelov. Prvi so bolj kompaktni in lahko segrejejo dokaj veliko vode, drugi pa so enostavnejši za uporabo, saj že imajo vgrajen rezervoar. Pri nakupu bodite pozorni na moč naprave, količino vode, za katero je zasnovana, in uporabne funkcije, kot sta časovnik in zakasnjen zagon.

Kako kuhati z metodo sous vide

Izdelke položite v embalažo

Pripravljeno hrano razporedite v enakomerno plast, tako da imajo čas za kuhanje skozi celotno debelino. Vrečke ali kozarca ne napolnite do vrha, v njih mora biti nekaj prostega prostora. Dodajte sol, svoje najljubše začimbe, česen, vejice in omake ali pakirajte vnaprej vložene zelenjavo in meso.

Odstranite zrak

Dvignite pokrov vakuumske enote, položite vrečko z odprtino proti črpalki in zaprite napravo. Zaženite vakuumsko enoto in počakajte, da izčrpa zrak in zapre posodo.

Če nimate posebnega pripomočka, se poskusite rešiti z improviziranimi sredstvi. Hrano na primer položite v vrečko z zadrgo, jo skoraj popolnoma potopite v vodo in nato zaprite. Tekočina bo pomagala potisniti zrak ven.

Ali pa vrečko skoraj do konca zaprite, tako da pustite majhno luknjo, tja vstavite slamico, izčrpajte zrak z usti in paket popolnoma zaprite. Ne pozabite, da te metode niso tako zanesljive kot vakuumski razplinjevalnik in obstaja nevarnost, da bo voda še vedno pronicala iz notranjosti.

Če ti kuhati posodo v kozarcu ali prozorni foliji, preskočite ta korak.

Izdelek počasi segrevajte v vodi

Tekočino segrejte na želeno temperaturo in vanjo potopite izdelek. Popolnoma mora biti potopljen v vodo, zato med kuhanjem izberite posodo z veliko prostornino in se prepričajte, da je v njih dovolj tekočine. Ne pozabite: delno bo izhlapel. Da se to ne zgodi, posodo pokrijemo s pokrovom ali folijo. Uporabite lahko tudi posebne plastične kroglice ali kroglice za namizni tenis: preprosto jih prelijte v vodo, da pokrijete celotno površino in preprečite izhlapevanje. Če je raven tekočine nizka, se lahko sous vide izklopi in hrana morda ne kuha enakomerno.

V teh tabelah poiščite pravo temperaturo in čas kuhanja za različna živila.Praktični vodnik za kuhanje Sous Vide.

Meso (govedina, svinjina, jagnjetina)

Ptica (piščanec, raca, gos, puran)

Puste ribe (trska, morska plošča)

Mastne ribe (losos)

Jajca

Jajca je treba kuhatiSous vide referenčni list velikih britanskih kuharjev v lupini, ne da bi jih dali v vrečko.

• Mehko kuhano: 1 ura pri 63 ° C;
• V vrečki: 1 ura pri 64 ° C;
• Trdo kuhano: 1 ura pri 68 ° C.

Zelenjava in sadje

Pred kuhanjem jih je treba olupiti, narezati na majhne koščke in po želji začiniti.

• Korenine: 1 ura pri 80–90 ° С;
• Mehka zelenjava (paradižnik, jajčevec, bučke): od 45 minut do 1 ure pri 80–90 ° С;
• Zelena zelenjava: 5 do 20 minut pri 85 ° C
• Fižol: 6 do 24 ur pri 84 ° C
• Sadje: 45 minut pri 65 ° C

Jedu dajte skorjo

Kot smo že povedali, so izdelki po sous videu sočni in mehki, vendar ne izgledajo zelo apetitno. Meso je na primer videti kot kuhano meso. Da bodo vaše jedi imele čudovito skorjo in barvo, jih preprosto pražite na močnem ognju 1–2 minuti na vsaki strani ali pa jih za 5–6 minut postavite v dobro ogreto pečico. Dolgo se ne splača kuhati, sicer ne boste čutili nežnosti, zaradi katere se je vse začelo.