Kako pripraviti popoln zrezek na žaru
Hrana / / December 29, 2020
1. Izberite dobro meso
Klasični zrezek je pripravljen samo iz govedine. Da bo mehko in sočno, uporabite meso s hrbtne strani bika: mišice so tam najmanj vključene v gibanje, zato imajo malo vezivnega tkiva.
File svinjine, purana ali lososa samo formalno imenujemo zrezek.
Zrezki so razdeljeni na več vrst, tukaj so najbolj priljubljeni:
- Ribeye in rebro na kosti - zrezek iz subkapularnega dela trupa. V njem je veliko maščobe, zato je videti marmorirano in sočno. Lahko je vklesan z rebrasto kostjo - mesu doda več okusa. Če je kost kratka, se zrezek imenuje kavboj, če je dolg, pa tomahawk.
- Striploin, aka newyorški zrezek, izrezan iz ledvenega dela trupa. Manj maščobe ima gostejšo strukturo.
- File mignon - pečen zrezek. Velja za najbolj občutljivo in nemastno. Nikoli kuhana s krvjo.
- Chateaubriand - isti filet mignon, vendar večji.
- Porterhouse - združuje dve vrsti mesa, striploin in filet mignon, približno enakomerno razdeljeni s T-kosti.
- Tibone - ista portirnica, le del s filet mignonom je v njej manjši.
Ko kupujete meso v trgovini ali na tržnici, izberite kose, ki so debeli vsaj 2 centimetra. Vodite po vonju: če čutite amoniak, to pomeni, da je meso pokvarjeno. Bodite pozorni na barvo: maščoba je lahko le bela, meso samo - enakomerno rdeča.
Pavel Potseluev
Mojster žara in žara, lastnik mesnice SteakHome, trgovine z žarom in restavracije Žeja za kri.
Vedno sem pozoren na naslednje parametre.
- Pasma bikov. Aberdeen Angus in Hereford: Njihovo meso je svetlega okusa in prijetne teksture. Bolje je izbrati bike za zrezek - meso navadne krave molznice bo slabše.
- Pitanje. Zeliščna ali žitna. Zeliščna ima svetel okus, gosto teksturo in majhno količino maščobe. In zrna - močan marmor, kremast pookus in karamelna maščoba.
- Količina vezivnega tkiva. Bikov hrbet je najmehkejši in tu mesarji izrezljajo klasične zrezke. Alternativni zrezki iz diafragme ali s hrbtne strani bikove krpe so v redu, vendar jih je treba dodatno obdelati. In ne kuhajo zrezkov iz krače: to je meso iz najbolj obremenjenega dela telesa.
- Marmoriranje zrezka. V Rusiji se za označevanje uporablja sistem USDAKaj je vaša govedina - glavna, izbirna ali izbrana?: Izberite (najlažje meso vsak dan), Choice, Top Choice in Prime (najboljše).
-
Staranje. Obstajata dve vrsti.
- Mokro: vakuumsko pakirano po tovarniškem pakiranju. Optimalen okus dosežemo po 21 dneh skladiščenja pri 2–4 ° C.
- Suho: meso preživi od 10 do 100 dni v posebni komori z določenimi kazalniki temperature, vlažnosti in pretoka zraka. Zaradi tega izgublja vlago in je nasičen z aromami lešnika, jamona in sira.
- Skladiščenje. Nič ni narobe s tovarniško razstreljenimi rebri in newyorškimi zrezki. V drugih primerih priporočam, da meso jemljete ohlajeno.
2. Pripravite meso za cvrtje
Ne morete kuhati hladnega mesa: med cvrtjem bo zunanja stran že rjavela, notranja stran zrezka pa bo ostala hladna. Segrejte ga na sobno temperaturo. Koliko zrezka mora iti zunaj hladilnika, je odvisno od njegove debeline in teže. Na primer, sto gramov zrezek se bo zlahka ogrel v 30 minutah, velik - približno kilogram težak - pa eno uro.
Hkrati dajte rešetko žara na segrevanje. Počakajte 15–20 minut, nato ga očistite s ščetko iz jeklenih ščetin, da se meso med cvrtjem ne drži. Mimogrede, da zrezki ne zažgejo, izberite žar z rešetko iz trpežnih, kakovostnih materialov, na primer jekla ali litega železa s porcelansko emajlom - kot žari Weber. Po čiščenju nastavite zahtevano temperaturo - in lahko kuhate.
Mariniranje zrezka ni obvezno: samo poper, sol in olje ustvarijo film, ki enakomerno porazdeli toploto. Za okus lahko med cvrtjem na meso položite vejico rožmarina.
Nikoli ne umivajte mesa. Samo popijte s papirnato brisačo. Bakterije bodo že izumrle, če bodo izpostavljene visokim temperaturam, voda pa bo meso naredila bolj vlažno - to bo preprečilo nastanek hrustljave skorjice.
3. Uporabite ustrezna orodja
Za sledenje temperature boste potrebovali oljno krtačo, klešče za obračanje mesa in igelni termometer.
Na splošno lahko zrezek pečemo v pečici, ocvremo v posebnem žaru ali navadni debeli ponvi, kuhamo na žaru ali žaru. Glavni pogoj je, da mora biti temperatura toplote vedno visoka in enakomerna. In najtežje je doseči idealen rezultat na žaru: tam se toplota lahko spreminja iz smeri zraka, poleg tega stranske stene mesa ne bodo toplotno obdelane.
Žar pa je dober za zrezke. Njegova glavna značilnost je prisotnost pokrova. Pomaga doseči popolno pripravljenost mesa: zunanjosti ne spremenite v oglje in notranje strani ne puščajte surove. Kuhanje sočnega zrezka na žaru je naloga, s katero se lahko spopade tudi oseba z minimalnimi kuharskimi izkušnjami.
Žar lahko uporabljate na prostem in doma. Glavna stvar je izbrati pravo vrsto opreme. Če iščete žar za poletno rezidenco, plin ali ogljikov. In če izberete plinski žar, preverite kakovost kotla - mora biti odlit. Želite jesti sočne zrezke, ne da bi zapustili svoj dom - majhen električni: lahko ga postavite na balkon ali v kuhinjo. Obožujte dejavnosti na prostem in se veselite konca samoizolacije, da se odpravite na piknik - prenosni žar.
Kupite žar
4. Hitro pražite in pazite na temperaturo
Zrezek je jed, ki se zelo hitro skuha. Pražen debel kos mesa traja približno 10 minut. Tanjši zrezek - do 5 minut.
Pavel Potseluev
Priporočam, da zrezek pečete na žaru z neposredno in posredno toploto. Če imate žar na oglje, dajte brikete po metodi 50/50, če imate plinski žar, vklopite samo stranske gorilnike.
Obstajata dva načina cvrtja:
- Klasična. Zrezek pražimo na obeh straneh, dokler se ne pojavi skorja, in ga odstranimo v območje posredne toplote. Temperaturo znotraj kosa preverimo tako, da termometer vstavimo v samo sredino.
- Povratno brskanje. Najprej zrezek položite na rešetko v indirektnem vročinskem območju za enakomerno ogrevanje. Takoj, ko temperatura v notranjosti kosa doseže 40 ° C, jo prenesemo v neposredno toplotno območje in pražimo, dokler se ne pojavi skorja. Tako bo praženje bolj enakomerno.
Pripravljenost lahko določimo na dva načina. Najprej - s termometrom:
- od 36 ° С do 40 ° С - surovo / modro (zrezek s krvjo);
- od 40 ° С do 44 ° С - redko (zelo rahlo ocvrto);
- od 44 ° С do 50 ° С - srednje redko (rahlo ocvrto);
- od 50 ° С do 55 ° С - srednje (srednje pražena);
- 55 ° C do 60 ° C - srednje dobro (dobro opravljeno);
- od 60 ° С in več - dobro opravljeno (zelo dobro opravljeno).
Drugi - na dotik. Tu pride v poštev način primerjave mesa z blazinico na dnu palca. Odprite dlan in nato palec po vrsti povežite z drugimi. Z drugo roko se dotaknite izbokline pod palcem:
- surovo na dotik kot mišično tkivo v sproščenem stanju - kadar palec ni v stiku z drugimi;
- redko - ko je palec povezan z indeksom;
- srednji - s srednjim prstom;
- srednje dobro - z neimenovanim;
- bravo - z mezincem.
To metodo lahko uporabite, če nimate termometra pri roki ali če zrezek kuhate prvič. Določanje stopnje pečenja na dotik je lahko težavno, saj ima vsaka vrsta zrezka svojo strukturo vlaken: rebro in trak pri isti temperaturi se bodo otipljivo razlikovali.
Mesa ne režite in ne pikajte, da preverite, ali je kuhano - postalo bo manj sočno.
5. Zrezek naj počiva
Po cvrtju naj zrezek sedi 3-5 minut na toplem krožniku ali leseni deski. V tem času se bodo sokovi enakomerno porazdelili po mesu in temperatura se bo izenačila od robov do sredine. Za dodaten učinek zrezek prekrijemo s folijo.
Medtem ko meso počiva, lahko pripravite prilogo. Za zrezek je primerna lahka zelenjavna solata ali zelenjava in gobe na žaru. Priloga iz žit lahko jed pretežka.
Za vse izberite žar
6. Čisto orodje
Pomembno je, da posodo, na kateri se je zrezek kuhal, očistite: tako bo zdržal dlje in naslednjič se ostanki stare maščobe ne bodo držali mesa. Krtačo, klešče, termometer in ponev temeljito operite z milom za posodo, če ste na štedilniku skuhali meso.
Če ste zrezke pekli na žaru, obstajajo štirje preprosti koraki za čiščenje opreme.
- Segrejte žar in vzdržujte toploto, dokler hrana ne ostane zoglenjena.
- Žar ohladite in umazanijo z rešetke odstranite s suho žično krtačo.
- Uporabite posebna čistilna sredstva: tako boste žar zasijali.
- Pustite, da se mrežica posuši in potresemo z nelepljivo prevleko.
In občasno očistite zunanje stene in pokrov. Tako bo vaš žar dolgo časa lep in sijoč.