Chef Konstantin Ivlev, "Regionalne kuharji nimajo dovolj jekla jajce"

Konstantin Ivlev - kuhar in ustanovitelj Ivlev Group, ki se ukvarja z rebrandingom in ustvarjanje novih restavracij po vsej državi. Vendar ni znano, za njegov podpis receptih, kot tudi vodstvo v kanal "v laseh" "petek": Ivlev odpotuje v deželni cafe pretepu z lokalnim osebjem, bije plošče, in v finalu popolnoma spreminja koncept institucije. Za toge narave šef, in na ves glas, tudi imenovano rusko Gordon Ramsay.

Layfhaker govoril in nevihte regionalne kuhinje in ugotovila, ki razlikuje pravi šef amaterjev, kar je punkcija najbolj gostilničarji Rusijo in kaj se lahko naučijo iz glavnega kuharja.

"Namesto dobra osnova nadobudne kuharje v Rusiji so naftalena tuhlets"

- Rekli ste, da 18 let ni radi kuhati. Kaj je razlog?

- sem imel željo po kuhanju. Moja mama je noro okusno kuhanje, tako da sem si vedno želel, da bi jedli, ampak za kuhanje - ne. Edina stvar, ki sem lahko naredil kot najstnik - cut košček klobase doktorskih ali odpreti kozarec papaline. Občasno, ko sem tiran moja mama, da me v kuhinji in prisiljen, da ji pomaga, vendar to ni zori na mene ni talent.

- Kljub temu, boste naučili kuhati je šlo. Zakaj?

- nisem v srednji šoli, tako da nisem mogel niti sanjati o inštitut - Čakal sem samo poklicno šolo. V Beskudnikovo kjer sem odraščal, je bilo tri možnosti: medicinski, avtoslesarnoe & Cook. Večina prijatelji so bili v finalu, tako da sem potisnite svojo pot nazaj. Poleg tega smo imeli argument s prijateljem na škatlo pristanišča, da končam študij. Kot rezultat, je diplomiral iz poklicne šole z odliko kuharji petem razredu, čeprav je bila šola poraženci. Vendar pa ni užitek iz študije še ni prejela. Pravkar sem zabavo, da je učbenik so kuhanje iste recepte, ki kuhan moja mama.

- Slišal sem, da je vplivala ne le predala vrata, ampak navodila za očeta.

- Moj oče je vplival na mojo odločitev zelo močno. Sem bil iztiskali, sem bil na strani pa nisem razumel, kaj sem hotel storiti. V poznih 1980-ih vonj država ocvrte, tako da počasi zmešalo: ukraden in prodajajo. Sodeloval sem pri njej, vendar je vedel, da je prihodnost teh primerih ni. Potem je oče rekel:

Brezbrižnost - je zanimiva, ampak če hočeš biti kul stari, nato pa se ukvarjajo z isto dejavnost. Pojdi na kuharja. Ko bodo vsi vladni ljudje želijo imeti. Če je glava je na mestu, sem vedno ostanejo na kos kruha.

Strinjal sem se, in po vojski spoznal, da mi je res všeč kuhanje. Leta 1993 je prišel v restavracijo revolucijo. Njena točka je bila, da babishchy v gaze kron gostinstva so potonila v pozabo. Začeli smo odprli sodelovanja podjetja z tujci. Hkrati pa je prišla prva kul restavracijo "Sadko Arcade". Sem bil tam, da dela kot kuhar v običajni in videl, da ni bilo ne le zelje juha in borščAmpak tudi druge jedi. Meso, kot se izkaže, je lahko sveža in pražena sedem različnih načinov, ne le za edini pogoj. Tryahanulo me, in sem spoznal, da mi je všeč kuhati.

- Pravite, da naučiti kuhati je nesmiselna v Rusiji: da postane dober specialist ne bo dela. Ali obstaja kaj, da ste se naučili iz poklicne šole in se uporabljajo za delo do sedaj?

- Ne kurac ven, nisem mogel prenašati. Pokazali so mi, kaj sovdepovskaya kuhinja in učil shred - to je to. Na žalost, izobraževalni sistem, ki se nanaša na strokovno kuhanje, še vedno temelji na starih učbenikov. Namesto, dobra osnova nadobudne kuharje v Rusiji so naftalena tuhlets. Po mojem mnenju, ne obstaja ena sama institucija ali višja, kar bi mladim zagon. Vreden spoštovanja, razen če Sovjetske slaščic šoli.

- Po diplomi, ne boste postali kuhar enkrat. Ki je omogočil, da postane Konstantin Ivlev, kar vemo zdaj?

- Ključno je prišel, ko sem ujela iskrica v "Sadko Arcade". Sem spoznal, da je za toque poslovno prihodnost, in se odločili, da delo s trojno silo, z ne glede, ali je glavni so me gledali.

Z glavami vse to ni bilo enostavno. Jaz dvorišče fant, in mi ni všeč, da me šefi žalitev in verbalno ponižujejo. Spraševala sem se, zakaj se prepirajo, in hitro spoznal, da je bedak, in storiti vse, kar s palico. Sem leni oseba, moj klin, potrebne za knock out klin: neumen plug, ne bodi len in se naučite nekaj. Sem.

Sovjetski krat, je bilo zelo težko, saj so ljudje živeli v trdnem sivina. Sem se ukvarjajo s tem zanimivo se mi, in ne nekdo drug. Če vse mudi pobegniti od dela hitro, sem ostal. Ko je zaključil delo v trgovini, sem vprašal šef, kako pomagati drugim. naročen sem, da ne porno revije in kulinarike. Na splošno se je razvil kot je le mogel.

"Če ste Reva, potem vse sesuje in se spremeni v žalostno dreka"

- Ker je danes vaš standardni delovni dan?

- sem vstati in iti v športu - plavanju, nato pa bo urad za Ivlev skupine skupaj z ekipo za distribucijo primer za primarno in sekundarno. Ukvarjamo se s svetovanje - odprte in rebrendiruem institucij na udalonke. Zdaj grem na sestanek, kjer se bomo biti 6:00, da bi razpravljali o naslednjih korakih v prihodnjih mesecih. Poleg klasičnega dela, sem bil vedno in TV: najem programa "v laseh" v ruskih regijah.

Moji dnevi so različni, zato je nemogoče dodeliti standard. Če ste dobili utrujeni, lahko sedim na kavču ali na letalo za letenje na počitnicah v drugi državi. Ne živim kot večina ljudi, tako da sem lahko pokličete sam srečen.

- Kako na delovnem mestu Konstantin Ivlev?

- To se vedno spreminja: naenkrat kuhinji, in drugi - niz. Lastno pisarno sem bil samo enkrat v življenju, zdaj pa to ni potrebno, da me: včeraj sem bila prvič za leto prišel v pisarno in samo sedel na prvo prosto mesto. Kot pravilo, da razpravljajo o vprašanjih v restavracijah. Govorimo o hrani, tako da, seveda, želim, da bi jedli. Torej, zakaj daleč?

Če govorimo o kuhinji, sem vedno pri roki - kraj, kjer visi preglede in zbirajo hrano, tako da ima dvorano. Z velikim veseljem sem zasedel ta položaj, in kuhamo s svojimi kuharji, polnjenja energije in učijo, kako dobro storiti.

- Veliko potujete po vsej državi in ​​mnogi kritizirajo drugih ljudi delovnih mest. Kaj se to ne stori največ gostilničarji in Rusijo?

- Žal, da ne razumejo, da se dobiček, ki jih prinašajo nobenih porcelanaste sklede za velik denar in kuhinjo. Tudi strme restavracije, da na delovnem mestu malo kuha, in dvorano - velik. Kot rezultat, restavracija spremeni v armenski mavzolej ter skladiščenja in tehničnih prostorov so majhne. To je eden od razlogov, zakaj se kuharji ne morejo soočiti s klasično restavracijo času in kakovosti, ki bo gosta.

- Kaj manjka kuharji v pokrajini?

- Regionalne kuharji nimajo dovolj jekla jajca. Moraš biti dober kuhar in pravi človek, če želite, da mesto v stroki. Tudi v mojem trenutnem stanju še vedno dokazati, da sem vreden. Začetek novega projekta, sem vedno poskrbi degustacijo za partnerje. Pomembno je razumeti, da je ljubezen, in da je - ne. Jaz se ne kozarcih za vlaganje, ampak imajo izkušnje in stanje. Kuham za druge je cenjeno.

Regionalne kuharji pogosto rečejo, da Muscovites še vedno super, vendar si ne more niti predstavljati, kako znoj in kri smo zaslužili ta položaj. Leta 1996, sem bil kar pecivo pločevink pločevink. Bili smo trdil, preklinjanje, zavrnilo in dosegli, kar so hoteli. Verjamem, da je stabilnost in značaj - pomembne funkcije za poglavarja. Če ste slabič, ki se ne more braniti svoje stališče, vse propade in se spremeni v žalostno sranje. Restavracije v regijah, je zdaj taka.

V svojih programih, sem pogosto dobijo slab obrok ali obvestilo, da so izdelki ustrezno shranjeni. Potem sem vprašal šef: "Kaj pa delaš? Si kriminalca ", in odgovorno osebo -" In vse, kar je tukaj je toliko bolj bom šel, "Če vidiš, da lastniki ne? pripravljeni vlagati v vzpostavitev in ne želite, da vas razumem, nato pa pojdite ven na kurac in se usede v drugi kraj preprosta chef. Včasih moraš narediti korak nazaj, potem pa naprej. Namesto, regionalne šefi so sokrivi v kriminal. Njihova jajca se pretvorijo v prepelice in zakrnela. To ni moški, ampak moški snov.

"Rabim enake močne ljudi, kot sem jaz. Melanholični hitro izginejo iz moje kuhinje "

- Za čustvenosti in impulzivnosti so pogosto imenujejo ruski Gordon Ramsay. Ali menite, da si nasprotje človek?

- Sem brez provokativno, vendar zelo natančna v vsem, kar se nanaša na delo. Vedno sem jasno izrazil svoje stališče in ni sram tega.

Čustva in krutost značilna poštenih ljudi. Imamo take ljudi, ki sicer morda težko posredovati idejo.

Študiral sem veliko in vem, da je poslovni model, ki ga zastopam uspešen. Če ljudje ne razumejo, potem pa sem začel, da poda informacije, kot se je zgodilo v Rusiji: bič ali korenček. Lahko rečem enkrat, in bodo ljudje slišali, in včasih potrebujejo enkrat snap, in potem ljudje pretresite.

- Kdaj je bilo zadnjič, ko kričiš kuharji v vaši kuhinji?

- Zdi se, da je pred približno tri tedne. Problem je, da so mnogi zmedeni čustva z oromščina. Čustva - to je človeško stanje, ki ni vseeno, kaj se dogaja. Delamo na ime, in potem dela za nas. To je sramota, ko delaš korake, nato pa je kreten in začne iti nor in pokvaril svoj ugled.

Najbolj grozljivo stvar v tej situaciji je, da je narobe razumel njegova dejanja. Sprašujete: "Zakaj si to naredil?" In on odgovori: "Ne vem." Potem se zbudiš čustva, in si dvigniti svoj glas.

To je le ruski pokroviteljev prisegam, in še več tujih in hitenja inventar. Francoska ki se uporablja za te namene so krožniki in Italijani - pečenje. Sem videl vse to, ampak samo uporabo višjo čustveno ton, razložiti osebi, kaj je dobro in kaj je - slabo.

Ob istem času, vsi moji zaposleni vedo, pomembno pravilo: ne mešati dela z osebno. Ob koncu dneva nismo dobili užaljen drug na drugega, zato, ker sem vedno razložiti, kaj in zakaj kaznovati Graja. Moji sodelavci vedo, da sem težko, ampak pošteno, tako da delo z mano več let.

- Cry res lahko pomaga vzrok?

- Absolutno! Ko si bil otrok, starši zagotovo dvignili glas in ploskanja, ki jih je papež, da si to, kar si jih morali. Na delovnem mestu, ista načela. In če se oseba odziva na jok solze, sem ni sodeloval z njim. Rabim enake močne ljudi, kot sem jaz. Melanholični hitro izginejo iz moje kuhinje.

- Katere koli šef lahko naučimo iz kuhar v načrtu upravljanja?

- Glavna stvar - slišati in poslušati ljudi. In tudi za komunikacijo z njimi, da vas glava, Ki v nobenem primeru ne more trditi.

Včasih, zaposleni so se začeli ti punch in videli, kako ste dober vodja. V tem primeru, le eno rešitev: da bi pravila igre, potem pa prosim, da ljudi v skladu z njimi. Če oseba ne želi igrati po svojih pravilih, nato pa uporabiti materialno kazen ali moralno uničenje.

In kljub togosti, je pomembno, da se spomniš o pravičnosti. Ne moreš kriviti osebo - morate razložiti, kaj to je. V nasprotnem primeru mu bo, da si bedak, ki si ne morejo delati.

- Kako organizirati delo odlično ekipo, ko je vse, kar je na ogenj in morate ukrepati hitro in brez zapletov?

- Imam to ne bo zgodilo, ker sem vedno tam in reševanje takšnih situacij za njegovo zbranost. Če se kaj zgodi v moji odsotnosti, so pomočniki delajo. Morajo poslati ekipo nazaj na pravo pot.

Restavracija - enoten organizem, včasih sešiti sestavljajo kuhinja, in včasih - dvorano. Ko je kuhar ni imel časa, natakarji začeli ponudbo daril in se opraviči. To bomo videli, da so zaposleni niso ravnodušni do tega položaja. Če je natakar povedal, da je kuhar - idioti, mora voziti. K sreči, fantje so težko izbiro, da se v moji ekipi, tako da so ti znaki v njej.

- In družina si tako težko?

- Ne, seveda. Mi vsi kameleoni. V življenju sem Lapushka - zelo laytovy.

- Kaj se mora zgoditi v hišo izbral Konstantin za "Peklenska kuhinja"?

- To še nikoli ni zgodilo. Ne morem stati težave pri delu na domu in obratno. To je pomembna veščina, ki učim vse. Treba je ločiti družino in kuhinjo.

- Vaša žena je tudi dobri kuharji, vendar se pogosto neposrečene omemba ji palačinke. Zakaj ne učiti ji na koncu, da bi jih pripravili?

- Moja žena kuha zelo dobro, vendar je vsaka družina ima trik. V našem primeru je to palačinke, ki ji ne ve, kako to storiti, vendar je prepričan, da so pridobljeni oherenny. Noče, da se naučijo, in sem se odločil, da ne bo prepričati človeka. Kakorkoli že, sem redko doma, in mislim, da palačinke niso svet lep.

"Mi smo kmetje, ampak želimo biti Evropejci. To je problem našega naroda "

- Sodeč po vaših besedah, v Sovjetski zvezi v kuhinji ustvarja kaos in kuharji so bile obravnavane skoraj zadnji ljudje. Zdaj se je odnos do poklica spremenil. Toda, ali si kuhamo spremenilo?

- Sem eden od desetih vodij, ki so v 15 letih spremenila odnos do kuharske stroke. Ustavili smo se na pijačo v kuhinji, je postal človeško podobo, vendar je najpomembnejše - se je začela z delom.

In kuharji radi spremenili, vendar pa je v zadnjem času še pridejo nazaj na izhodišče. Program "v laseh" smo razkrili pomanjkljivosti bedaka. Tako sem emotsionalnichayu in prisegajo na zaslonu, saj jih poskuša pomagati, in se ne želijo spoštovati gosta in izdelek.

- Katere so tri osnovna pravila, da kuhamo v vaši kuhinji spoštovati brezpogojno.

- Prvič - podrejenost. Kdo in nikoli ne trdi.

Drugi - pravila igre. Delavec od prvega dneva ve, kaj je čas za kosilo, kam iti in kaj lulat opozarjajo ste šli kaditi.

tretji - stimulacija zaposlenih. Otroci vedo, da če so naredili dobro delo, boste prejeli finančno nagrado ali promocije. Če ima oseba, ki nima spodbude, ne bo nič dobrega prišel.

- Nekoč ste sami niso bili najbolj idealni delavec. Ko ste odpustili iz restavracije za pitje alkohola na delovnem mestu. Kako se je to zgodilo?

- To je bilo že davno - leta 1993. Delala sem v zavodu "Sadko Arcade", in moj prijatelj in sem se odločil, da mačka. Bili smo stari 20 let, tako da nismo našli ničesar bolj inteligentni kot pribuhnut vodko s pomarančnim sokom v ženski garderobi. opazili smo šefa in takoj zavrnil. Od tega trenutka naprej sem prisegel, da ne bom piti na delovnem mestu, in imajo obljubo na sebi do sedaj.

- Ali se pogosto odpustiti zaposlene?

- Za mene je to zelo enostavno. Točno vem, kaj hočem od ljudi, in nikoli ne prilagodi z njimi, dokler niso do mene fit. Če želite, da dela z mano in se ohladi, morate najprej izpolniti tisto, kar zahtevam. In če se to ne zgodi, zavrne oseba, ki je ni težko.

Nikoli žagali vejo, na kateri sedi, in ne poskušajo biti prijazen do vsakogar. Imam cilj - da bi poslovno donosna. Razumem, da se ljudi, ki dela z mano, imajo družine in posojil, zato so morali pravočasno plače plač. Mislim, da o tem vsak dan, tako da s mi še vedno dela, kljub temu, da sem bil trd človek. Imamo osebje, s katerim smo skupaj že 20 let, čeprav sem jih odpustil petkrat in vzel nazaj.

- Katere so negativne točke v tem poklicu je treba pripraviti za vsako Pupljenje kuhar?

- Poleg tega si nihče, da vas pokliče na kakršen koli način. Mladi ljudje, ki pridejo v poklic, sprejme stališče o opravkih. Glavna stvar - iti do konca, ko se nihče ne prevzame. To je ključno obdobje za oblikovanje osebnosti. Če želite, da bi nekoga, moraš dokazati, iz mladosti, da je nekaj vreden, čeprav je še mlad in neumen.

- In kaj lahko že zdaj kuhar?

- Pred petnajstimi leti, sem dobil svojo zadnjo plačo - 1 milijon rubljev. Zdaj je glavni dobička je odvisna od statusa, spretnosti in slavo. Začetniki prejeli 60 000 rubljev, in nekaj 100 000 ali 400 000. V višini vpliva na osebo in projektov, ki je lahko več. V tem primeru, kuharica dobi dvojno plačo. Na splošno, ni zgornje meje.

"Po vsem svetu, japonska kuhinja pripravila japonska, vendar pa Kirgiz"

- Rad bi te citiram: "Če vse življenje jedli klobase in" Doshirak ", nato pa je prišel v molekularno restavracijo, ki ga ne razumete mar." In kot vse pripraviti, da gredo na teh krajih?

- Najprej je treba spoštovati ljudi, ki so naredili ta obrok. Če vam ni všeč, da ne bi rekel, da je sranje, kar je nemogoče, da bi jedli. Bolje, da le ne bi šla na takih mestih. To je enako, da gre za "Zhiguli", nato pa dobil priložnost, da se vozijo na Rolls-Royce ali strah iti na drage draguljarno, ker veš, da bo prodajalka vas test z skener.

Ne glede restavraciji boste lahko šli, ne bi smelo biti izobraževanje in spoštovanje ljudi, ki so zasajene in gojenih za pšenico v krvi, in nato kuhamo. Imamo iste živine za govedo. Mi smo kmetje, ampak želimo biti Evropejci. To je problem našega naroda. Ne vem, kaj naj naredim. Mi lahko samo sprejeti dejstvo, da obstaja.

- Kaj se bo zgodilo z gostinsko dejavnostjo v Rusiji v bližnji prihodnosti? Kaj misliš, kaj pojmi čaka?

- Mislim, da vse, kar bo ostala nespremenjena: italijanščina, japonščina in sodobne ruske kuhinje. Rad bi, da so, tako kot v svetu, je bil bolj lokalne zgodbe. Ni dovolj indijski, Pan-azijske, kitajske restavracije. To je poceni, vendar zelo okusna hrana. Vendar pa mora biti pripravljen s strani strokovnjakov.

Konec koncev, smo kot po vsem svetu japonsko kuhinjo pripravili japonski, in smo Kirgiška. V tej veliki nesreči ruskega gostinske dejavnosti.

- Delež življenje taksist, ki jih lahko uporabite v vaši kuhinji zdaj.

- Najprej morate imeti pravo opremo. Ljudje kupujejo eno nož, Jih vse Cut zapored, in potem se sprašujem, kaj se zgodi dovolj elegantna in lepa. Komplet manikura je ne le različne klešče. Enako z noži: tam ledvenem delu, Slayers, nož, žaga, in tako naprej.

Drugo pravilo - dobra oprema. Morate imeti spodobno peč, ponvi in ​​mešalnik.

In nazadnje - navdih in čas. Ne kuhajte na begu: v tej državi, celo sendvič ne bo tisto, kar je imel v mislih.

Treba je razumeti, da je hrana - to je ti. Če imate radi sebe, potem bodite potrpežljivi, čas in željo. V nasprotnem primeru, ne tič ne bo delovala.

Layfhakerstvo od Konstantin Ivlev

knjige

Jaz sem noro zaljubljena umetniškega in novinarskega literature, v kateri je prostor dokumentarec. Zdaj sem prebral izdelek "Grey Wolf. Pobeg Adolfa Hitlerja"V katero se zdi, ali je Hitler storil samomor ali pa pobegnil v Argentino. Knjiga napisana dva britanski zgodovinar - Gerrard Williams in Simon Dunstan.

Filmi in serije

Nimam nič navdihuje in motivira razen James Bond: Všeč mi avanturo. Zdaj iščem zanimive zgodovinske serije "Borgia" o papežu.