Kako kuhati popoln jajca - uporabljajo znanstveni pristop

Hrana / by admin / December 19, 2019

click fraud protection

Zelo pogosti napačno prepričanje, da preprosto kuhamo jajca. To je pravzaprav zapleten kemični proces, ki vpliva veliko dejavnikov.

Dejstvo, da je jajce kuhanje je kemična namesto fizičnega procesa, potrdi znanstveniki.

Pri segrevanju, termična reakcija poteka. Večina jajc spreminja iz tekočega v trdno snov. Kuhano jajce - to ni jajce, ne obstaja način, da se loči izdelek po njegovih nekdanjih sestavin. Torej, to je kemična sprememba. To je nepovraten.

Lauren McCune, kemik z univerze v Arkansasu.

Kar se tiče hrane, jajc predstavljajo Koncentrirano raztopino proteina. Med kuhanjem pod visoko temperaturo pride do stika beljakovine denaturacija.

Faza kuhanje jajc Lersh

Kemik Martin Lersh izvedli raziskavoProti odlično mehko kuhana jajca.Da bi ugotovili, kako temperatura jajce ujema z njeno strukturo. To se kaže v tabeli, ki opisuje ukrepe, ki gredo jajca med kuhanjem.

instagram viewer

jajca Temperatura, ° C	Stanje beljakovine	stanje rumenjak
62	Začne za zgostitev tekočina	tekočina
64	Delno zgosti tekočina	začne za zgostitev
66	Za večino del zgosti, vendar še vedno tekočina	Debela, vendar myagkovato
70	zgosti	zgosti
80	caked	caked
90	Trdo in gosto	Pridobljene drobljivo teksturo

Te faze že dal grobo idejo, temperature, na katere morate, da se ogreje na jajca, da dobimo želeno strukturo.

Na agregatnem stanju jajc številni dejavniki v procesu kuhanja prizadetih:

masa jajc;
Temperatura jajce (lahko se hranijo pri sobni temperaturi ali hladilnik);
Temperatura vode (ob jajc v vodi);
pospešiti vrelo vodo;
atmosferski tlak (na tej hitrosti odvisno vrele vode);
višina (zračni tlak odvisen od nje).

Williams formulo

Dr. Charles D. Williams, fizik na Univerzi Exeter, je ustvaril formulo, ki najbolj natančno izračuna čas priprave kuhanih jajc. Tukaj je:

tukaj t - Čas kuhanja, min. M - jajce masa, g, T_jajce - temperatura jajce, ° C, T_voda - temperatura vode, ° C T_rumenjak - rumenjak želeno temperaturo ° C, K - jajca toplotna prevodnost, ρ - gostota jajce g / cm³, c - specifična toplota jajc.

Preberite v celoti prestavi mogoče tukaj.

Po tej formuli povprečno jajce (~ 57 g) neposredno iz hladilnika (T_jajce = 4 ° C), je potrebno pripraviti 4,5 minute. Ampak absolutno imajo podobne jajce kuhanje 3,5 minute, ko je bila shranjena pri sobni temperaturi (T_jajce = 21 ° C). Če so vse vaše jajca shranjena v hladilniku, bi bilo majhno (47 g), jajce kuhamo 4 minute, in kuhanje velikih jajc (67 g) je 5 minut.

Charles D. Williams

Formula Barham

Obstaja ena formula, ki jih lahko uporabite. Peter Barham v knjigi "Znanost za kuhanje"Interesenti preprosto formulo, ki pa daje manj natančne rezultate. Kuhati jajca po formuli Barham, morate vedeti le premer jajc v najširšem delu.

tukaj d - premer jajc cm.

Vendar upoštevajte, da Barham formulo daje čas, ko je središče rumenjaka dosegel temperaturo T_rumenjak, Medtem ko je Williams izračunava čas, da se doseže T_rumenjak za mejo med rumenjaka in beljaka.

Martin Lersh primerjali enačb in zahtevkiDajo dokaj natančno branje z manjšimi razlikami.

Graf prikazuje pripravo Lersh 50 jajc izmeri in razporejene glede na maso in obod z obema zgoraj formul. Črne pike na grafu - jajca, ki jih Williams kuhano, rdeča - za Barham. T_rumenjak = 63 ° C, T_voda = 100 ° C, T_jajce = 4 ° C Formula v bistvu daje enake rezultate za danih pogojih. Zanimivo je, da merjenje premera jajc je dejansko ni zelo natančna, in to zaradi različnih rezultatov.

Spletni kalkulator

Če se ne more izračunati čas kuhanja v skladu s formulami ali Williams Barham, da je lažji način. Uporabite spletni kalkulator, ki bo pokazal pravi čas za kuhanje jajc od svojega potapljanjem v vrelo vodo.

Za izračun morate vedeti samo težo ali kategorije in temperature jajca, kot tudi višino kuhinji nad morsko gladino. To bo pomagalo, da vedo, da je aplikacija za Android in iOS.