Kemija na nabodalo: če znanstveniki dobro podkovanega v kuhanju kebab
Oblikovanje / / December 19, 2019
Priprava shish kebab, z vidika kemika - kompleksnega procesa, vsaka faza katerih obstaja veliko število občutljivih in medsebojno reakcij. Če je zadeva obrnila pametno recept dober kebab bo povezal s posameznimi tehnikami organske sinteze - in celo prehiti njih. In, kot v celotnem znanstvenem eksperimentu, v žar obstaja veliko podrobnosti, ki vplivajo na optimizacijo procesa - in s tem okus in okus končnega izdelka.
Torej, da barbequing, morate izvesti iz dveh osnovnih korakov: marinirajte meso in ga prepražimo na žerjavici. Ampak najprej, kaj je razumeti, da je takšno meso - z vidika kemije.
meso
Kaj pravimo meso, in kupiti v trgovini pod krinko govedine in svinjine, je res a skeletnih progastih mišic živali. Razen, seveda, ne bomo šteje stranskih proizvodov, kot so srce, ki se ne uporabljajo za žar. Poleg dejanske mišičnega tkiva, da vključuje več mesa maščob in vezno tkivo, ki meji nanjo.
Mišično tkivo ima nenavadno strukturo. Mi smo navajeni na to, da so naše telesne celice običajno zelo majhna, ni očitnega oko. Strukturna enota mišice je mišična vlakna - in to je ena velika dolžina kletke več centimetrov in premerom sto mikronov. To je tvorjen na stičišču tisoče drugih celic, zaradi česar so lahko mišična vlakna več tisoč semen.
Glavna lastnost mišičnih vlaken - sposobnost krčenje. To je, kako (in drugih živali) za premikanje udov - in ne samo. Zagotavlja posebne beljakovine - aktina in miozina. To podolgovate molekule, ki tvorijo dolgo svežnjev znotraj celic. Pod vplivom zunanjih dejavnikov (živčnih impulzov), ti šopi začnejo premikati glede na drugega, vleče center. Vse vlakna je razdeljena na posamezne povezave - sarcomeres, speti skupaj.
Poleg tega je meso vsebuje velike količine beljakovin elastina in kolagena v vezivnem tkivu. Ti so v veliki meri odgovorne za mehanske lastnosti mesa (trdote, itd). Za barvo mesa izpolnjuje mioglobina beljakovin. Na splošno velja, meso - to je v veliki meri produkt protein, ampak, seveda, in maščobne plasti v njem dovolj.
vlaganje
Meso se marinira, da bi rešili več problemov hkrati: da bo mehkejše in mu dodaten okus in imajo primarni antimikrobno zdravljenje.
Kolagen molekule, ki določa trdoto mesa, ki običajno tvorijo močne fibrilov vlaken. Ta sklop se pojavi pod vplivom izmed vodikovih vezi - med atrakcije delno napolnjena (polarizirane) aminokisline deli. Točno Isti komunikacijski nastopajo med molekulami vode - med atomom vodika eni molekuli in drugi kisik.
veliko marinade imajo kisel zaradi prisotnosti teh kislin - ocetna pogosto (npr napake, majoneze ali kis), citronske in mlečne. Kislem okolju in ima sojine omake, Teriyaki omako in - vsebujejo veliko količino piroglutaminska kislina in jantarna, citronske, mravljinčne in ocetne kisline.
To pomeni, da v marinad imajo veliko vodikovih kationov, ki so sposobni vezave na proteinske molekule, ki jih protonirati. To spremeni porazdelitvi naboja v molekuli in daje fino strukturo vezi vodika, kar vodi do spremembe geometrije proteinskih molekul. Kot rezultat, denaturacije proteinov: kolagen in aktina vlakna nabreknejo, mehčanje, kolagen počasi raztopi.
Enak učinek se lahko doseže brez uporabe kislin. Na primer, nekatere tropske sadja, kot so ananas in papaje vsebujejo encime, ki razgrajujejo kolagen in elastin s posameznimi aminokislin in proteazo bakterij in gliv lahko razgradijo proteine podobno mišičnih vlaken. Obstajajo fizične tehnike za ublažitev mesa - imajo pri tlaku nekaj tisoč atmosfere, ki vodi tudi do denaturacije proteinov.
Hitrost, s katero dekapiranje mesa, odvisno tudi od sestave marinado. Na primer, je bilo dokazano, da je prisotnost alkohola v marinadi mariniranje proces pospeši. To je posledica dejstva, da je lipidna membrana celic bolj topen v alkoholu, kot v vodi. Tudi vlogo pri blaženju meso igrajo različne pomožne snovi - kot so tanini v vino in pivo.
Treba je omeniti, da mariniranja vedno ne privede do mehčanje mesa. V nekaterih primerih, ko čezmerni dekapiranje (v prisotnosti preveč kisline ali alkohol) tkanine izgubijo vodo in postali preveč trdno snov. Enak učinek se lahko doseže, če prekuhajo meso - potem večina vode iz njega preprosto "odletel".
Drugi najpomembnejši učinek - anti-mikrobno. Toda odgovornost za to ni le kislina, vendar druge marinada sestavine, kot čebulo. Različni načini uničiti škodljivih organizmov v mesu namenili precej raziskav, v enem od najbolj radovedni avtorji so predlagali, da se na standardnem postopku mariniranje mesa v pivu in več zdravljenja v ultrazvočni kopel.
Opozoriti je treba, da se je druga faza žar začne sintezo nekaterih rakotvornih snovi - škodljive snovi s potencialom za rakom vzrok. To velja zlasti za izdelke zoglenelost maščobe kaplja na oglje. Med njimi je benzo [a] pirena in drugih poliaromatskih ogljikovodikov.
Nadaljnji razred karcinogenov, ki nastane, ko pooglenitev mesa, - heterociklične amine. Te spojine so sposobni tvoriti komplekse z DNK in vpliva na vitalne funkcije celic. Neka študija je tudi pokazala,Prehranska benzo [a] piren vnos in Nevarnost kolorektalnim adenomom korelacija med pogostim uživanjem prekajene ali na žaru mesa z nekaterimi vrstami raka. Zato je priporočljivo, da se zmanjša možnost uporabe teh snovi. Ampak tukaj lahko pomaga mariniranja.
Obstaja več študij izvaja portugalskem in španskem kemiki, ki kažejo, da so nekatere vrste marinade zmanjša verjetnost nastanka teh rakotvornih snovi. Na primer, vlaganje v temnem pivu delno inhibiraUčinek Beer marinade za tvorjenje policiklični aromatski ogljikovodiki v Oglje-žaru Svinjina Tvorba poliaromatskih ogljikovodikov in zmanjšati delež doseženih heterocikličnimi amini treba izbrati marinad vino zasnovana pivo ali celo vsebuje čaj. Na splošno je vpliv marinad za izobraževanje na splošno, poliaromatičnih ogljikovodikov se še vedno ne razumemo dobro. Med drugimi možnimi inhibitorjev vključujejo čebula, česen, začimbe in marinade s citronsko kislino.
fry-up
Razsoljevanje, zaradi denaturacije večina beljakovin močno pospeši proces kuhanja mesa. S tem se prepreči dolgotrajna izpostavljenost za segrevanje in izhlapevanje preveč vode. Skupaj s pospeševanjem beljakovin denaturacijo, praženju na žerjavici v mesu sproži številne druge kemične procese.
Prvi izmed njih - znana Maillard reakcija. To je odgovoren za nastanek močnih vonjem organskih snovi, ki dajejo poseben vonj po pečenju mesa. Pri tej reakciji zapustiti aminokislino najdemo v mesu in sladkor. Kot rezultat tvorbo kompleksa heterocikličnih spojin, derivati furan, alkilpiridinijeve in pirazinov.
Profil poseben okus vsake vrste mesa njegovega lastnega, ki je bil definiran s koncentracijo tisoč aromatičnih snovi, ki nastanejo pri cvrtju. V primeru ocvrtega piščanca in svinjskega pomembno vlogo pri aroma predvajanje kondenzacijskih produktov cisteina s sladkorji, npr, 2-metil-3-furantiol in njenimi dimera in 2-furilmetantiol.
S sladkorjem, seveda, reagirajo, in druge aminokisline. Metionin, na primer, v stiku s sladkorji podvržemo degradacije methional - ima snov vonj čipov.
Razume se, da so proteini in sladkorji niso samo v mesu. Zato je Maillard reakcija igra vlogo pri okusa drugih živil. Na primer, vonj pečenje (in nekatere sorte riža) zaradi atsetilpirollinom-2 smo produkt reakcije med prolina in sladkorjev. Majhne količine te snovi se pojavi v praženih mesa.
Drugi kemični proces - karbonizaciji maščobe. Maščobe - so estri glicerola in maščobnih organske kisline, kot so stearinska, palmitinska, in tako naprej. Če toplotna obdelava so kemijsko pretvorijo v aldehide, kot geksadekanal, heksanalom, in tako naprej. Zanimivo je, da pečena govedina vsebuje več aldehidov kot piščanca in svinjine, in da jih naredi različne okuse. Značilnega vonja povzročijo Lamb 4-oktanojske in 4-methylnonanoic kislin.
Tretji postopek - reakcija med proizvodi maščob in oglenenje produktov reakcije Maillard. To razvrsti alkanethiols, alkilpiridinijeve, alkilnih derivatov tiofeni, pirolov, thiopyranes, tiazolov in tako naprej. Alkilni del njih izhaja iz maščobnih komponent in heterociklične - od mayyarovskoy.
Poleg tega pri pečenju mesa druge reakcije z amino udeležbo. Tako, cistein in oblika glutation med toplotno obdelavo in tritiolany dithiazine, kar tudi bistveno prispevajo k vonja.
Okus in vonj shish kebab dajejo ne le izdelke razgradnjo amino kislin, sladkorjev in maščob, ampak tudi proizvodov izgorevanja premoga. Med njimi izstopa siringol (njegovo ime, mimogrede, prihaja iz latinskega imena lila, Syringa vulgaris) in gvajakola - so dobljene pri razpadu lignina vezivo za celuloznih molekul v les. Te snovi dobimo kebab (ali žar) značilen vonj po dimu.
Razmerje aromatičnih snovi v kuhar žar vplivajo na desetine tehnične podrobnosti kuhanje temperaturo, trajanje praženju izbire premog mesa marinado čas mariniranje. In to je odlična priložnost, da, oboroženi z znanstveno metodo, da bi našli svoj najboljši recept žar in lahko celo pisati o tem znanstvenem članku - s posebno sočno opis eksperimentalnih del.
glej tudi
- Kako fry okusno žar. Chef razkriva skrivnosti →
- TEST: Koliko imate radi žar? →
- 5 neverjetno preprost način za BBQ z rokami →