Gluten: in slabosti
Šport In Fitnes / / December 19, 2019
Gluten (glutena) iz žita je razlog, zakaj je testo kruh postane viskozna in elastična. Glede na vsebnost glutena je odvisna od kakovosti moke. Pšenica je enostavna za gojenje, je hranljiv, in se uporablja za izdelavo ne samo testenine, testenine in pecivo, ampak tudi veliko število drugih izdelkov.
Ljudje na tisoče let porabi kosmiče, in kar naenkrat so postali skoraj najhujši sovražnik človeštva! Kako razumeti, kje je resnica in kje je naslednji marketinška poteza nutricionistov, zdravnikov in korporacije?
Ali ne bi omejila pri uporabi pekovskih izdelkov in se držati diete brez glutena? Revija New Yorker je opravila študijo na to temo, in ga deliti z vami.
Glutena, gluten (Lat. gluten - lepilo) - koncept, ki združuje shranjevanje korito skupino beljakovin najdemo v semena žit, zlasti pšenice, rži in ječmena. Izraz "brez glutena" se nanaša na beljakovine prolamin in glutelin frakcij, z delom na gluten računov za prvo.
celiakija - genetsko predispozicijo nestrpnost živila, ki vsebujejo gluten; je oblika enteropatije, to vpliva na tanko črevo pri otrocih in odraslih. Glede na poročilo Svetovne gastroenterologijo organizacije (VOG-OMGE) za februar 2005, prevalenca celiakije v zdravih odraslih se giblje od približno 1 od 100 do 1 od 300 ljudi, v večini delov sveta. Bolniki s celiakijo ne smejo jesti pšenice, rži ali ječmena v hrani, v kakršni koli obliki. Pri odraslih, celiakija diagnosticirana v povprečju 10 let po pojavu prvih simptomov. Bolniki z aktivnim (klinično očitna) celiakijo imajo povečano tveganje za smrt v primerjavi s splošno populacijo. Vendar pa se ta poveča tveganje smrti vrne v normalno stanje po treh do petih letih povsem v skladu z dieto brez glutena.
V prometu v ZDA in Evropi, z razvojnim imenom "Gluten - je smrt" je dogaja že dolgo časa nazaj. Na tem področju ogromno raziskav, sestavljena iz nič manj številnih diet in priporočil. Skoraj vsaka trgovina v bližini izdelke sprejem za diabetike imajo stojalo s proizvodi, ki niso vsebujejo gluten kruh brez glutena, brez glutena juhe, omake, brez glutena, brez glutena moke, žita brez glutena tako naprej.
Gluten - je ena najbolj pogosto uporabljajo beljakovin med svetovnega prebivalstva. On se pojavi, ko dve molekuli - glutenin in gliadin - povezani in tvorita vez. Ko zgnetemo testo, te vezi ustvariti prožno membrano. To daje kruh svoj nekoliko viskozno strukturo in omogoča kuhar narediti predstavo s pico testo. Tudi gluten zajetja ogljikovega dioksida, ki se potem začne fermentirati, dodati volumen kruha.
Ljudje jedo pšenico, in z njim, in brez glutena za več kot 10 000 let. Pri ljudeh s celiakijo - približno 1% prebivalcev našega planeta - zelo kratka interakcija s glutena lahko povzroči zelo težko odziv imunskega sistema. To lahko resno poškoduje površino tankega črevesa, ki spominja na čopič. Zato, ljudje s to težavo morali biti zelo pazljivi in ne le, da pozorno spremlja, kaj je jedel, vendar pa vsaj dobili razumejo skrbno Izdelke trgovske znamke, ki so na policah trgovin - hidroliziran rastlinski protein in slad kis so nič manj nevarnosti kot pšenice kruh. Tudi ponovno uporabo vode po vretju navadne testenine, lahko privede do resnih težav, tako restavracije in kavarne težave ne manj kot trgovina z živili.
In še isti 1% jih je imelo za manično pozorno spremljati njihove prehrane, drugi 99% se je srečno žvečiti kruh, dokler... Dokler kardiolog William Davis, avtor knjige Pšenica Bell in njegovi svetovalci niso ustvarili imperij, moto, ki je bila izjava "gluten = strup," pa te beljakovine v kulinarike lopov.
Davis je prepričan, da imajo tudi "zdrave" cela zrna poguben učinek na človeško telo, ne glede na to, ali je zdrav ali obolela za celiakijo. Je začel krivijo glutenom skoraj vse bolezni, zaradi artritisa in astme za multiplo sklerozo in shizofrenijo.
David Perlmutter, nevrolog in avtor drugih publikacij na to temo z naslovom "Prehrana in možgani. Kaj ogljikovi hidrati storiti z zdravjem, razmišljanja in spomina »(Grain Brain: The Presenetljivo Truth About pšenica, ogljikovih hidratov, in Sugar - Vaše možgani je Silent Killers), je šel še dlje. Verjame, da je občutljivost na gluten eden od največjih in najbolj podcenjene nevarnost za zdravje človeštva.
Približno 20 milijonov ljudi, pravijo, da so doživeli nekaj nelagodja po zaužitju izdelkov, ki vsebujejo gluten, in približno ena tretjina ameriških odraslih se trudijo, da take proizvode izključiti iz svoje moč. Po eni od študij, ki skladbe restavracija trendov, Američani kupil 200 milijonov obrokov, ki ne vsebujejo glutena in pšenice izdelkov.
Kot rezultat, je gibanje dobilo zagon in dosegla skoraj do histerije. Dieta brez glutena začela spoštovati tudi tiste, ki imajo celiakijo nikoli ogrožena in ne grozi (se spomnite 1%?). To je najnovejše modne trende, in ljudje potem veselo ga izbral: vsi začeli tekmovali med seboj govori o tem, koliko let ne jedo hrano z glutena in kdaj so nazadnje jedli kos piškot. Če pa ste nobenih znakov celiakija, to ne pomeni, da ga ne imeti! Kaj pa, če spadaš v ta 1% od "srečo"?
Obstaja veliko teorij na to temo, vendar nobeden od njih ni dal jasnega odgovora. Nekateri strokovnjaki trdijo, da v času pšenica geni postala strupena. Davis meni, da je današnja kruh in kruh, ki je bil celo nemogoče primerjati tabel ljudi pred 50 leti. Kaj je zdaj pšenica s spremenjenimi geni. To ubija ljudi. Približno 40% od nas ne more pravilno obdelani brez glutena, in preostalih 60% je še vedno v nevarnosti.
Čeprav je v zadnjem desetletju, je naša prehrana dramatično spremenilo, naši geni so še vedno isti, kot so pred bile več tisoč let (razvoj - to je zelo dolgotrajen proces). Naše telo preprosto ne more uporabljati sodobne izdelke, polnjene z sladke snovi in rafiniranih, visokokalorične ogljikovih hidratov. Poleg tega je večina pšenice, ki smo jo sedaj jemo izmenično v belo moko vsebuje veliko glutena in zelo malo hranil. Ta moka lahko povzroči oster porast krvnega sladkorja, ki lahko sčasoma privede do diabetesa in drugih kroničnih bolezni.
Raziskovalka na ameriškem ministrstvu za kmetijstvo Donald Kasarda študiral genetiko pšenice za več desetletij. V zadnji raziskavi, objavljeni v reviji Journal za kmetijstvo in prehrano kemijo, je prišel do zaključka, da dokazov, ki bi nakazovali povečanje pojavnosti preobčutljivostjo na gluten zaradi sprememb v reji pšenica, št.
Profesor medicine na kliniki Mayo in predsednik Ameriškega združenja Severne za študij celiakijo Joseph A. Murray je študiral tudi genetike pšenice. Strinjal se je s sklepi Kasarda. Po njegovem mnenju, geni pšenice ostala skoraj nespremenjena, sodobne zrna ne razlikujejo od tistih, zbranih iz področja pred 500 leti. Še več, v zadnjih letih je uporaba izdelkov iz pšenice znatno zmanjšal, ni povečal, tako da je, po njegovem mnenju je problem nič opraviti z genetiko.
Kljub temu, da je nekaj čudnega, in število ljudi z glutena nestrpnosti povečala za štirikrat, v zadnjih 60 letih. Nekateri raziskovalci menijo, da je pred to vprašanje ni bilo dano dovolj pozornosti, in primeri se preprosto ni diagnosticirana. Domnevne vzroki: degradacije okolja, sodobna prehrana, črevesna spremembe mikroflore in druge podobne hipoteze. Vendar pa je bila doslej nobena od njih potrdile 100%.
Panika zaradi glutena je začelo leta 2011, ko je skupina znanstvenikov Peter Gibson, profesor gastroenterologije na univerzi vodil Monash, v okviru raziskave ugotovili, da lahko gluten povzroči bolezni prebavil, tudi za tiste ljudi, ki ne trpijo celiakija.
Gibson objavil svoje raziskave v American Journal of gastroenterologijo, pa skupaj z drugi strokovnjaki pozval bralce, naj se vzdržijo pri razlagi podatkov iz tako majhnega raziskave. Ampak, kdo prebere celotno besedilo do konca? Kot rezultat, na milijone Američanov, tudi z blagimi želodčnih motenj nenadoma znajdete strani s vprašanji glutena tolerance in si dal na dieti. No, kaj pa če?
Gibson in njegovi kolegi šli naprej in se odločil, da razišče človekove izpostavljenosti druge snovi iz pšenice. Predmeti sedel na posebno dieto, ki ni izključena le gluten, vendar pa so te snovi: merljivi fermentacija oligosaharidov, disaharide, monosaharide in polioli (polihidričnih spi) - tako imenovani filter FODMAP. Niso vsi ogljikovi hidrati vsebujejo te snovi, vendar so tudi v drugih živilih z visoko vsebnostjo fruktoza (mango, jabolka, medu, lubenice), mlečni izdelki (mleko, smetana), kot tudi čebule in česen.
Večina ljudi nima težav s presnovo snovi, navedene zgoraj, vendar ti ogljikovi hidrati ostomicheskie, kar pomeni, da odloži vodo v prebavnem traktu. To pa lahko privede do bolečine v trebuhu, napenjanje in driska. Izkazalo se je, da je raziskava izvedena prej, je bila pravilna, ne do konca in ne upošteva vpliv ogljikovih hidratov na prebavni sistem človeka. Boleče simptomi so s presnovo ogljikovih hidratov in ne gluten povzroča.
Da bi se znebili teh težav, je potrebno odstraniti iz prehrane, ki vsebujejo FODMAP skupino, in jih nato postopoma prinese nazaj v meni in spremljati odziv telesa. Toda na koncu smo se odločili za kriva v vseh glutena kot "dieto brez glutena" zvokov veliko bolje kot "dieto FODMAP».
V prvi študiji gluten razglašena sovražnika številka ena, Druga študija je pokazala, da lahko ti simptomi povzroči ne le brez glutena, ampak tudi druge snovi, in da ni bilo smrtonosno. V kratkem času, ki prehaja med dvema študij, veliko Američani napovedala vojno izdelkov iz pšenice in sedel na dieti brez glutena, in trgovci so uspešno igrali na To panike.
Še en razlog, zaradi katerega je vse začelo pri odkrivanju znake nestrpnosti do glutena, lahko dodate dodatne glutena moko. To je zelo ne gluten, seveda, in njenih sestavnih delov (beljakovine). Izkazalo se je, da je že dolgo izvaja v industrijskem merilu z izdelavo pekovskih izdelkov. Skozi ta dodatek tovarne kruha, pridobljene v tem bujne in hrustljavo. Konec koncev, dom res okusno kruh, mehko notranjostjo in hrustljavo na zunanji strani, morate pravilno pečico in... zelo dolgo, gnetenje in rastline, razen sredstev. Dodaten delež glutena sooča s tem problemom in s tem prihrani čas. Toda poleg svež, večji odmerek gluten povzroča simptome zelo podobne celiakijo.
V teoriji naj bi kruh vsebuje moko, kvas, sol, sladkor, vodo (včasih zelenjave ali smetano olje) in, po možnosti, nekateri dodatki v obliki semen in suhega sadja - je za ta recept pripravlja doma kruh. Ampak, če ste vzeli revijo kruh in preberite, kaj piše na embalaži, v večini primerov boste videli veliko več sestavin niso zelo jasne kemijska imena.
Mogoče je vsa stvar je v tem dodatnim odmerkom glutena v večini navadnih-trgovina kruha? Na žalost, ta hipoteza ni stoodstotno potrditev.
Potrditev ni, saj v Aziji, na primer, brez glutena v svoji čisti obliki, se uporabljajo v živilih. On je postal nadomestek za meso in tofu, in se imenuje "seitan» (seitan), služil paro, na žaru ali pečen.
Medtem ko so rezultati študije enkratnega, ki se ukvarja z glutena ni bila potrjena 100%, saj je študij različnih diet in njihov vpliv na telo - to je zelo dolgotrajen proces. Poleg tega vsa ta priporočila so pogosto preveč splošne, da resnično pomagajo vsem. Koliko diete veš? Dieti Atkins, paleodieta, Kremelj prehrana, "South Beach", pescetarianism in mnogi drugi - vse od njih se lahko pohvali z dolgotrajnim učinkom.
Ljudje kupujejo knjige z Sodoben dieto brez glutena, brati in začeli sami diagnosticirati. In potem odloči, da bo v celoti opustiti kruh in kupujejo izdelke z nadomestki, ki pravijo "brez glutena". Toda kaj to v resnici pomeni? V večini moke nadomesti s škrobom - koruza, riž, krompir ali poruši, ki so prečiščene ogljikovih hidratov in ki močno povečajo raven sladkorja v krvi, kot tudi tiste naftni proizvodi, ki se običajno skušajo izogniti stranka. Kot rezultat, je država prejme dieto: brez glutena, a visoko rafiniranih ogljikovih hidratov.
Torej, kaj storiti? Ne podleže tem Sodoben gibanja, ne da se vključijo v samo-diagnozo, zmanjša ali opusti jesti belega kruha in drugih pekovskih izdelkov iz bele moke in jih nadomestiti z polnozrnate brušenje. Druga možnost - da pečemo kruh sami, z uporabo polnozrnat moko, vodo, kvas, sol in z rokami, ki mora zgnetemo testo za najmanj 30 minut. In potem ta kruh ne potrebuje nobenega dodatnega gluten.
(preko)